Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

СОЛЯНКИ

       Сварить бульон из 600 г говядины с разными кореньями, лавровым листом и перцем. Затем опустить в бульон нарезанные кусочками вареное мясо, остатки жаркого, птицы, сосиски, ветчину - все, что найдется. Прибавить 1 изрубленную и поджаренную в масле луковицу, 2 мелко нашинкованных соленых огурца, 2 столовых ложки маслин, при желании можно также положить нашинкованных свежих, соленых или маринованных грибов, четверть кочана капусты. Влить по вкусу огуречного рассола и варить до готовности, заправив в конце 1 столовой ложкой муки, поджаренной в масле и разведенной небольшим количеством бульона, и добавив, при желании, томата-пюре. Положить 100 г сметаны, вскипятить один раз и подать, посыпав зеленью петрушки, укропа, лука.

       Нарезать ломтиками 400 г говядины, 400 г ветчины, 1 луковицу, 5 соленых огурцов, добавить пару горстей кислой капусты, перемешать и обжарить все вместе в 2-3 столовых ложках масла. Разбавить нужным количеством мясного бульона, дать закипеть и варить на умеренном огне. Тем временем очистить от костей 1 селедку, нарезать ее маленькими кусочками, положить в солянку, влить хлебного кваса по вкусу, прибавить 2 столовых ложки маслин, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелени укропа и варить до готовности. Подать со сметаной.

       Очистить и нарезать 6-8 соленых огурцов, 1 головку лука, прибавить 6 белых, заранее размоченных в воде, сушеных грибов, разбавить грибным отваром до нужной густоты, довести до кипения и поставить томиться в умеренно нагретую духовку. Примерно за 30 минут до готовности заправить 1 столовой ложкой муки, разведенной небольшим количеством остуженного грибного отвара или воды, положить 1 головку лука, измельченного и обжаренного в 1 столовой ложке растительного масла.

       1 столовую ложку муки стереть с 1 столовой ложкой растительного масла, развести стаканом хлебного кваса. Этой смесью залить сложенные в кастрюлю 1,5 - 2 стакана кислой капусты и 1 мелко нарезанную луковицу, закрыть крышкой и томить в духовке. Тем временем обвалять в муке и поджарить в 2 столовых ложках растительного масла свежую щуку, переложить ее в кастрюлю с капустой, подлить нужное количество кваса, добавить соли и перца по вкусу и снова поставить в духовку, чтобы как следует упрело.

       Приготовить мясной бульон, опустить в него 200 г мелко нарезанных рыжиков или груздей, 1 луковицу и варить до готовности, заправив в конце 1-2 столовыми ложками муки, смешанной с 1-2 столовыми ложками сливочного масла.

       Приготовить отвар из 50 г сушеных белых грибов и 1,5 л воды. В отдельную кастрюлю положить 3 столовых ложки горчичного масла, 3 нашинкованных луковицы, поджарить до золотистого цвета, добавить 3 столовых ложки муки, перемешать и еще немного подержать на медленном огне. Затем развести приготовленным отваром, прибавить 3-4 столовых ложки томата-пюре, 150-200 г маслин, 4 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, нарезанные ломтиками вареные грибы, 2-3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного рассола. Довести до кипения и варить около часа. Когда солянка поспеет, всыпать горсть рубленой зелени петрушки или укропа, еще раз вскипятить и подать.

       600 г ершей и столько же окуней выпотрошить, промыть, с окуней снять филе. Оставшиеся кости вместе с ершами залить 3 л холодной воды, добавить 2 целых луковицы, 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, укропа, 1 чайную ложку соли, довести до кипения и варить на самом легком огне в течение 2-3 часов, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить, посолить по вкусу, вскипятить, опустить подготовленное филе окуня, при желании добавить несколько цельных картофелин и варить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа. Отдельно подать ломтики лимона, молотый перец, расстегаи или гренки с сыром.

       1,5 кг судака или любой другой рыбы очистить, промыть, снять филе, залить его небольшим количеством кипятка, добавить головку лука, морковь, корень сельдерея, корень петрушки с зеленью, немного соли, сварить и остудить. Оставшиеся кости и около 1 кг какой-либо мелкой рыбы залить 2,5 л холодной воды, положить луковицу, морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, довести до кипения, а затем держать на медленном огне до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Незадолго до готовности посолить по вкусу. Получившуюся уху процедить, остудить и холодной подать в супнице. Приготовленную вначале рыбу уложить на блюдо, вокруг нее разместить ломтики лимона, тертый хрен, мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, рубленую зелень укропа, петрушки и подать отдельно к холодной ухе.

       Мелко нарезать очищенные свежие или соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки, при желании можно прибавить также моченый виноград, маринованные вишни и сливы - строгих пропорций нет. Отдельно сварить, остудить и нарезать кубиками картофель, свеклу и зеленую фасоль - так, чтобы получилась полная глубокая тарелка. Все это сложить в кастрюлю или супницу. Непосредственно перед подачей 0,5 чайной ложки готовой горчицы смешать с 1 чайной ложкой соли, затем, постепенно, по капле добавляя 1 столовую ложку растительного масла, размешивать до тех пор, пока не получится густой соус. Этим соусом заправить подготовленные «разности», влить около 2 л хлебного кваса либо кваса и кислых щей (см. «Кислые щи» в главе «Напитки») в соотношении 2:1, прибавить по вкусу соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размещать, положить несколько кубиков пищевого льда и подать.

       400 г щавеля и столько же шпината отварить в подсоленном кипятке, откинуть на решето, дать стечь воде и протереть. Получившееся пюре сложить в супницу, прибавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, по 1 столовой ложке рубленого укропа и зеленого лука, тщательно перемешать, влить около 1,5 л хлебного кваса, кислых щей или их смеси. Сюда же положить нарезанные кубиками 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 1 вареную или печеную свеклу, 4 - 5 вареных картофелин, 200 г отваренных или маринованных грибов, рубленую зелень петрушки и 3 столовых ложки растительного масла. При желании можно добавить также вареные зеленые бобы, цветную капусту, какую-нибудь рыбу. Отдельно подать тертый хрен.

       400 г перебранного, промытого щавеля залить 100 г воды, прибавить 1 чайную ложку соли, отварить, откинуть на решето и протереть. Отдельно в подсоленной воде сварить 400 г шпината, откинуть на решето, отжать, изрубить, протереть и смешать со щавелем. Желтки от 3-4 сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито в супницу, добавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, 1-2 горсти рубленого зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки, тщательно перемешать, положить подготовленные щавель и шпинат, развести 2-2,5 л хлебного кваса. Прибавить мелко изрубленные белки, нарезанные кубиками 3-4 свежих огурца, 2-3 антоновских яблока, 2 вареных свеклы, 3-4 вареных картофелины, немного перца, охладить и подать.

       Мелко нарезать 1 кг свежих огурцов, 0,5 кг зеленого лука и 10 сваренных вкрутую яиц. Добавить 250 г сметаны, 2,5 л хлебного кваса, соли по вкусу, перемешать и подать.

       Остатки вареного, жареного мяса, ветчины нарезать мелкими кубиками - всего - полную глубокую тарелку. Так же нарезать 4-5 свежих огурцов, белки от 5 сваренных вкрутую яиц. Оставшиеся желтки растереть с 1 столовой ложкой горчицы, постепенно прибавляя 200 г сметаны. Все это сложить в супницу, посолить по вкусу, положить мелко рубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, при желании — немного сахара, перца, мелко нарезанного зеленого салата, тертого хрена, перемешать, залить 2 л хлебного кваса и подать. По возможности третью часть кваса можно заменить кислыми щами.

       1 кг рыбы обжарить в масле или сварить в воде с солью и перцем, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Сложить в супницу, добавить несколько нарезанных кубиками свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, при желании - эстрагона, перца, рубленых крутых яиц, 100 г сметаны. Посолить по вкусу, перемешать, влить около 2 л хлебного кваса и немного лимонного сока, еще раз перемешать и подать.