А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрёл её какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрёл. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну, вообще-то мне всё равно — кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне — только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое своё слово — бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну мало ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и совать в благоприобретённое что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих её в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фаршу них получился — в мантах или пельменях, скажем, — несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете — встречал.
Вы знаете, я не против идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для чего.
Вот если довольно жёсткое и малопригодное для жарки мясо превратить в фарш — я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же — режьте. Когда вы порежете это мясо хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережёвывании главная цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна — отдельно, сок от мяса — отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету всё, что попадёт под руку — начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, да? Да побойтесь бога!
Но это что — я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печёнку!
Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит её своими розовыми беззубыми дёснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «стул больного в виде мясных помоев». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадёжно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тётушки?! Ну хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепёшками? Зачем изводить ценный и питательный продукт — майонез, — перемазывая им эти самые лепёшки, чтоб получился печёночный тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю её готовить.
Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, — разве можно отказаться от её немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся ещё горячая, что от неё поднимается пар.
Целая баранья печёнка
100–150 г курдючного сала
500 г лука
1–2 болгарских перца
1 зелёный острый перчик
3–4 помидора
Пучок кинзы
Щепотка чёрного перца
Соль
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трёхсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем — полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко.[13] Кинзу промоем хорошенько и измельчим.
Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнём её перемешивать.
Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем её слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зелёный острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной миской, на которую водрузим какой-нибудь груз.
Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так чтобы всё интенсивно закипело, посолим и поперчим.[14]
Теперь ещё раз возьмём в руку шумовку и начнём всё перемешивать, отложив в сторонку зелёный перчик, чтобы часом его не сломать — тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зелёный перчик положим поверх всего — и понесли! В горячем казане оставлять печёнку ни в коем случае нельзя: пересохнет.
Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока всё не остыло. Хорошо бы к печёнке ещё и горячих лепёшек: их просто вот так обмакнуть в соус — и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
Если уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре ингредиентов, самое время вспомнить ещё об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определённый географический «район происхождения».
На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не «и» у него посередине, а «ы», как в русском слове жир — «жЫр». И ещё я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздаётся — джизззз, жыыыыыз. И порою — ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается — ну просто фантастика.
Так вот, неподалёку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живёт гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками — попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше — в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.
— Варим, — говорят каракалпаки, — мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
— Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! — грозил я им пальцем.
— Если барашек молодой — то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, — час варим! — вяло отбрёхивались добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:
— Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
