Приготовить бисквит по основному рецепту. Разрезать его на три пласта равной толщины, пропитать их сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем. Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе залить фрукты на поверхности пирожных и дать желе застыть.
Пирожные «Грильяжные шары»
Состав: Тесто:250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара. Бисквит:4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Карамель:300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепотку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.
Состав: 5 яичных белков, 350 г сахарной пудры, 1–2 ст. ложки маргарина.
Белки размешать с сахаром в эмалированной посуде, поставить ее на пар (в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы посуда с белками не соприкасалась с водой) и взбивать до образования тугой пены. Снять с огня и, продолжая взбивать, охладить. Ложкой, кондитерским шприцем или корнетиком, изготовленным из пергаментной бумаги, уложить массу в виде лепешек желаемой формы на смазанный жиром лист пергаментной бумаги или фольгу. Выпекать на слабом огне при температуре 120 °C, пока лепешки не просушатся и станут легкими и светло-желтыми. На это уходит, в зависимости от толщины лепешек, 1–3 часа. Во время выпечки дверцы духовки можно слегка приоткрыть. Соединить лепешки по две при помощи любого крема. Из белкового теста в форме для выпечки тортов можно испечь коржи и соединить их любым кремом, получив таким образом торт безе. Испеченные коржи безе можно также соединить любой начинкой с песочным коржом.
Состав: 2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 140 г миндаля, сок и цедра ½ лимона.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. (Пена не должна растекаться.) В густую пену примешать растертый миндаль, измельченную лимонную цедру, лимонный сок. Готовое белковое тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень порциями – 1 ст. ложка – и украсить миндалем. Пирожные выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: Яблоки – 700 г, сахарная пудра – 250 г, яичные белки – 150 г.
Яблоки с удаленными плодоножками промыть, испечь, протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и яичными белками и взбить на холоде в густую пышную массу.
Противень застелить чистой белой бумагой, уложить на него массу, сформованную при помощи ложки в виде полушарика. Запекать яблочное безе следует в слабо разогретом духовом шкафу.
Пирожное «Безе с фруктовой начинкой»
Состав: Тесто:1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, ½ стакана воды. Начинка:½ стакана варенья.
Варить сахар с водой. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струйкой в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 минуты помешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.
Безе сушат в духовке на доске в течение 30–40 минут при температуре 90—100 °C. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
Состав: 500 г сахарного песка, 250 г воды, 200 г яичных белков, 200 мл густого вишневого сиропа.
Сварить густой сахарный сироп, слегка остудить и постепенно ввести в него взбитые в пену белки. Массу тщательно размешать.
При помощи ложки сформовать из подготовленной массы продолговатые лепешки, уложить на противень и дать постоять 1–2 часа, после чего поставить в слабо разогретую духовку на 10–15 минут. Готовые лепешки склеить попарно вишневым сиропом.
Состав: 4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.
Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать до образования крепкой пены (объем должен увеличиться в 4–5 раз).
Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.
Состав: Тесто:1 стакан сахара, 4 яичных белка, 1 г ванильного сахара. Крем сливочный:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара.
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахарный песок. Полученную массу положить в корнетик и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25–30 минут при температуре 110–120 °C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом. Меренги можно разнообразить, добавляя к белковой массе ½ стакана рубленых орехов или перемешав ее с 1 ст. ложкой какао-порошка.
Для получения крема охлажденные сливки взбивают веничком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, добавляют понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Состав: 150 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, ¼ л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на 0,5 часа. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде, Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-либо другими сладостями. Рассчитано на 2–3 порции.
Состав: Тесто:100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, ½ л молока, 6 яиц. Начинка:1½ стакана варенья или джема. Глазурь:100 г сахарной пудры, 1 белок.
Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно и все перемешать с остуженной массой. Лист смазать маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10–15 мин. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом или вареньем, сложить по два. Белки растереть с сахарной пудрой до густоты и полученной глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.
Пирожное «Испанский ветерок»
Состав: 3 яичных белка, 200 г сахарной пудры, варенье из красной смородины.
Из яичных белков взбить густую пену, примешать сахар (половину нормы) и снова взбить. Затем добавить остальной сахар и взбивать массу до загустения. На смазанный маслом противень выложить столовой ложкой порции варенья, на каждую порцию – готовую белковую пену. Противень с пирожными поставить в умеренно теплую духовку и выпекать на небольшом огне.
