В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Оранженкрен (апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тёртого хрена (две полные ст. ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых

2-3 ст. ложки 2%-ного яблочного уксуса

1 ст. ложка кипячёной холодной воды

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тёртый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, всё прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, всё тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипячёной водой.

Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX – начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью – основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

Норвежская заправка для солёной сельди (закусочная заготовка)

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 литра.

150 мл 3-4%-ного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6-7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки чёрного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6– 7 см)

1 средняя морковь

10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1… 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 часов. Затем нарезают поперёк на куски шириной 2– 3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук – кружочками, морковь – соломкой, хрен – кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью – ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают сверху: по сельди – пряностями – лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.

Хранить в холодильнике в течение четырёх дней, к концу четвёртого – началу пятого дня сельдь готова для употребления.

Исландская заправка к отварной рыбе

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т.е. 1,5-2%-ного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т.е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка мёда

Всё тщательно смешать, взбить.

Исландская заправка к селёдке

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки – столичной!)

Горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, чёрный перец молотый

Всё смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трёх сельдей вместе с луком (3-5 луковиц). Выдержать в течение 3-6 часов, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

Шведская укропная приправа-соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1-1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелконасечённого укропа

1-2 щепотки красного жгучего перца

Соль по вкусу

Укроп слегка спассеровать с маслом 2-3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и всё довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон; помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной тушёной и жареной рыбе.

Датская горчичная заправка

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка

Яблочный уксус, сливки (или как замена их – сметана).

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и всё время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. И это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространённая из них очень проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – чам и цывзы-цахтон (чивздзоса), которые употребляют не только в Чечне, Ингушетии и Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

Чам

Чам – это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90-95% состоит из чеснока и на 5-10% – из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина (слабожгучей паприки), лаврового листа и минимальное количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашицу в чесноковыжималке. К ней подмешивают протёртую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объём которых в совокупности должен составлять 1-1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашицы. Кроме того, на каждые её 300 мл вносят 1 ч. ложку густого отвара-настоя лаврового листа или 1/4 ч. ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 ч. ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соль вводят в столь небольшом количестве, чтобы её присутствие не было заметно, но сказывалось бы не в появлении солёности, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашица обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже – шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, жёлтый или зелёный цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь, что означает – доза лаврового листа была завышена, и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам – мягкая, нежная, нежгучая и несолёная приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому его применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки).