Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.
Кулис — отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
Кунжутное масло — масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.
Льезон — яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба — рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование — разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110–120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
Тузлук — рассол, в котором солят рыбу.
Уха — жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) — жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
Шпинат — травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
Таблица массы и меры некоторых продуктов.
Продукты Стакан Столовая ложка, г Чайная ложка, г 1 штука Мука и крупа Мука пшеничная 165 25 10 - Мука картофельная 200 30 10 - Рис 230 25 - - Сухари панировочные 125 15 5 - Фасоль 220 - - - Молоко и молочные продукты Масло животное (топленое) 245 20 5 - Сметана 250 25 10 - Молоко цельное 240 20 - - Сливочное масло - 25 10 - Овощи Картофель средний - - - 100 Морковь средняя - - - 75 Лук средний - - - 100 Редька - - - 200 Огурец средний - - - 100 Свекла - - - 150 Томат-паста - 30 10 10 Томат-пюре 220 25 8 - Петрушка - - - 50 Другие продукты Сахарный песок 200 25 10 - Растительное масло 240 20 5 - Соль 325 30 10 - Уксус 3-х процентный 250 15 5 -
Перевод старинных русских мер в метрические 1 фунт — 400 граммов, золотник — 4,2 грамма, 1 доля — 44,4 мг
