Ознакомительная версия.
Скумбрия с соусом и шампиньонами . Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.
Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем . Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.
Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами . Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 ч, затем панировать в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить кольца лука, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Рыбу обложить отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью. На 400 г свежих грибов – 4 камбалы средней величины, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, уксус, соль, зелень петрушки.
Рыба, запеченная с грибами . Рыбное филе положить в огнеупорную посуду, посолить и запекать 10—15 мин в духовке. Грибы нашинковать и потушить в масле, добавляя муку, сметану и грибной отвар. В остывший соус добавить яйцо, залить им запеченную рыбу, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем или рисом и овощами. На 300 г свежих грибов – 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. грибного отвара.
Мойва с грибами . Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, затем обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Грибы также обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус. Довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, а вокруг разместить грибы в соусе. Украсить зеленью. На 200 г грибов – 700 г филе рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса.
Карп с шампиньонами . Рыбу очистить, посолить. Грибы вымочить, отжать, измельчить с луком на сливочном масле, добавить взбитые белки, соль, перец, зелень. Приготовленной массой нафаршировать рыбу, положить в форму и запечь в духовке, поливая образовавшимся соком и смазывая маслом. За несколько минут до готовности рыбу заправить сметаной. На 200 г шампиньонов – 900 г свежей рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, белки 2 яиц, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень укропа.
Щука с грибами . Щуку очистить, удалить кости, натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Для фарша в припущенный лук добавить нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей, которые потушить в масле. Затем добавить сухари, петрушку, соль и перец. Фаршированную щуку зашить, посолить, добавить перец и положить на сковороду. Сверху положить шпик и поставить в духовку. Через 10 мин убавить огонь, рыбу полить сливочным маслом и тушить 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу на 10 мин. Выделившийся сок смешать со сливками и мукой. Этим соусом полить рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять другую рыбу. На щуку весом 1,5—2 кг – 3 ломтика шпика, жир для жарки, 1—2 ст. л. сливок, мука, лимонный сок, соль. Для фарша: 200 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей, стебельки сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.
Рыба, нашпигованная грибами . Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.
Зразы из рыбы и грибов под соусом . Рыбу очистить, удалить кости и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Каждый кусочек отбить на мокрой доске, посыпать солью и перцем. На середину кусочка положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы выложить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол в фарфоровой миске, полив соусом. Для грибного фарша грибы мелко нарезать, пожарить на растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком, добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать. Для соуса муку и соль растереть в глубокой сковороде, постепенно заливая рыбным бульоном, довести до кипения. Добавить сухое вино и сливки, выдержать на пару, пока соус не загустеет. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, вбивая в него по одному 3 желтка, постепенно влить подготовленный соус, проварить на пару до густоты сметаны. На 200 г шампиньонов – 1 кг рыбы, 1 1/3 стакана рыбного бульона, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, зелень петрушки. Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сухого вина, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Грибные фарши
Грибные фарши используют как начинки для пирогов, пирожков и других изделий.
Фарш грибной . Грибы почистить, промыть, залить кипятком и оставить в нем на 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть. После этого грибы измельчить и жарить на масле с томатом, добавить измельченный жареный лук, посолить, поперчить. На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 ст. л. масла и томата-пюре. Начинку можно подготовить и по-другому. Очищенные и вымытые свежие грибы варить 10 мин, выложить на решето, нашинковать, пожарить на масле, добавить сметану, мелко нарезанный лук, соль, прикрыть крышкой и потушить 15 мин. Добавить нашинкованную зелень петрушки или укропа и дать остыть. На 1 кг грибов – 3 ст. л. масла, головка репчатого лука, 1/4 стакана сметаны. Есть и другой способ приготовления начинки: свежие грибы (белые или шампиньоны) почистить, промыть, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить 100—200 г отваренного риса. На 1,2 кг свежих грибов – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.
Фарш из риса с грибами . Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые свежие грибы положить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарубить и пожарить на масле. Рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец. Если вместо свежих грибов использовать сушеные, их можно предварительно сварить, нарубить и пожарить на масле с луком. На 500 г свежих или 50 г сухих грибов – 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла.
Фарш из соленых грибов . Соленые грибы промыть, а если они сильно соленые, то замочить на 1—2 ч в холодной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить и пожарить на жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень. Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить на масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем. На 800 г соленых грибов – 200 г соуса, 100 г растительного масла, перец молотый, зелень петрушки.
Пирожки с грибами . Мелко нарезанные свежие или соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно прожаренным луком и мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковороде в масле или запечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту и другие овощи. Тесто для пирожков использовать дрожжевое, слоеное или песочное. Готовить его по обычным рецептам или приобрести готовое. Начинка: 200—300 г свежих грибов, 1—2 яйца, 1—2 луковицы, 3—4 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп и зелень петрушки.
Ознакомительная версия.
