Совет № 320
После охлаждения бутылок выступающую часть пробок срезают до уровня горлышек, верхушки бутылок опускают в расплавленную смолу, воск или парафин. Такое запечатывание предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок может приобрести плесневелый вкус и запах.
Через 2–4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления.
Чтобы полностью избавиться от осадка, сок пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают без осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.
Вторично процеженный виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна составлять 68–72 °С, время – 30 мин. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делают это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды – тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С.
Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.
Для приготовления сиропа пригодны белые сорта винограда с высокой сахаристостью.
Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока требуется 1 кг сахара.
Для приготовления виноградницы отбирают грозди мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с измельченными зернами полевой горчицы (25–30 г). Каждые 2–3 ряда винограда перекладывают ломтиками груши, айвы и хрена. Наполненную тару накрывают сверху виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20–30 дней виноградница готова к употреблению.
Для приготовления виноградной наливки вымытые и просушенные ягоды винограда отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или испорченные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При объеме посуды 10 л требуется 6 кг ягод винограда, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20–25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.
Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого ягоды раздавливают и заливают 25 %-м сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20–30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1,35 кг сахара.
Сушеный виноград. Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами – изюм.
Грозди винограда для сушки сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5–8 г на 1 л воды) при температуре 95–97 °С в течение 2–3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые из ягод интенсивнее выходит влага при сушке.
Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15–20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65–75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая. Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2–3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически закупоривают.
Для приготовления виноградной мустеницы свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30–40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании все ядра стараются расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют с помощью белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые 5 частей уваренного сока добавляют 1 часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.
Виноград в собственном соку. Для приготовления этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90–95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически закупоривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.
Для виноградного варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К их числу относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Ризамат устойчивый, Талисман; из ароматических сортов – Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др. Перебранный виноград отделяют от гребней, тщательно моют. Варенье варят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке.
Рецепт 1 (на сахарном сиропе). Для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод требуется 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды и варят в нем 30 мин на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и немного ванильного сахара (или несколько кристаллов ванилина). В процессе варки с поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Рецепт 2 (на сахарном сиропе). Виноград помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40 °С) сахарным сиропом (на 1 кг винограда – 600 г сахара и 600 мл воды) и выдерживают в течение 8 ч. По истечении этого времени в таз добавляют немного сахара в сухом виде (на 1 кг винограда – 200 г сахара) и уваривают массу в течение 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье вторично выдерживают в течение 8 ч. Перед второй варкой в таз снова добавляют сахар в той же пропорции и варят 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104 °С. Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч, затем добавляют последнюю порцию сахара (200 г на 1 кг винограда) и уваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Температура кипения сиропа в конце третьей варки – 105 °С. Варенье в горячем виде разливают в подогретые сухие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
