Совет № 359
Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 °С) – и брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее, чем понижение. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять с помощью резиновой трубки с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены происходит в течение 5–8 дней. После этого в баллоны нужно долить вино того же сорта.
Когда снимать вино с осадка. По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться сахар на вкус. После этого его выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до середины горлышка, плотно закупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже 15 °С.
Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться.
Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт необходимо ежедневно протирать чистой тканью, намоченной в 2 %-м растворе соды.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.
Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.
Для приготовления красного сухого столового вина используют сорта с ягодами черной и темно-красной окраски: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо, Регент и др. Для этого вида вина, в отличие от белого, требуются более сладкие сорта винограда.
Технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и характерной для темного винограда терпкостью.
Чтобы приготовить сусло для красного сухого вина, собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и заполняют мезгой эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и прикрывают кадочку листом фанеры или деревянным кругом.
В процессе брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек.
Отжатое вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как с вином из белого винограда.
Особенность приготовления десертного вина заключается в том, что оно отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью.
В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Для приготовления десертных вин лучше собирать виноград в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
Для приготовления десертного вина ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Чтобы придать вину большую полноту аромата и окраски, мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, заполняя их на 3/4 объема. В емкость с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют.
Отжатый сок наливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Добавляют сахар (50 г на 1 л сусла) и проводят брожение при температуре 20 °С. Уход за бродящим вином (доливки, соблюдение температурного режима) обычный.
По окончании брожения вино должно быть сухим на вкус, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это происходит обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка.
В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес (160–200 г сахара на 1 л вина). Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят в тех же условиях, что и сухие вина.
Можно приготовить сладкое десертное вино без применения водяного затвора. Примерные характеристики такого вина: алкоголь – 15 %, сахар – 15–20 %, кислотность – 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется.
После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом, заполнив ее на 2/3 объема. В качестве емкости можно использовать деревянный или пластмассовый бочонок, стеклянный баллон или эмалированную кастрюлю, но ни в коем случае не алюминиевую или медную. Емкость с мезгой накрывают чистой тканью.
На следующий день должно начаться брожение. За счет выделяющегося углекислого газа мезга будет подниматься кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть.
Во время брожения из ягод извлекаются находящиеся в их кожице красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, получается намного ароматнее, оно более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг (выжимки можно использовать на корм скоту или добавить в компостную кучу). Отжатым суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание.
В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шланг, опущенный в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение – обильно выделяется углекислый газ. И если емкость неплотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с кислородом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через узкую щель между емкостью и крышкой.
В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого в емкость нужно постоянно доливать сусло (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.
