Кстати, о лишениях. Зачем питаться, следуя безоговорочно рекомендациям диетолога, одной клетчаткой, рыбой и отрубями до конца своих дней, если современная пищевая промышленность способна удовлетворить кулинарные запросы самых взыскательных диабетиков, язвенников и атеросклеротиков? В наше время это вовсе не обязательно и «приговор» вполне возможно смягчить переходом на «легкое» масло и сухой белок, из которого нет необходимости даже удалять желтки. А мясо прекрасно заменят кабачки и соя… Поскольку в данном разделе обсуждаются проблемы не только эффективности, но и безопасности распространенных нынче способов профилактики ишемии, некоторые из этих заменителей традиционного продукта заслуживают отдельного упоминания. В частности, так называемые гидрогенизированные или трансжиры.
Итак, трансжиры — это жидкие растительные масла, обработанные методом гидрогенизации (добавления водорода к двойной углеродной связи, уже содержащейся в структуре масла), благодаря которому они превращаются в твердые, после чего их можно смешивать с любыми жирами животного происхождения. На вкусовые качества таких масел гидрогенизация не влияет, поэтому для создания с их помощью продукта, сходного по вкусу со сливочным маслом, только с гораздо меньшим содержанием холестерина, его чаще всего и смешивают со сливочным в различных для разных типов готового продукта пропорциях. В чистом виде гидрогенизированные масла широко применяются в производстве кондитерских изделий, выпечки, сладких творожных масс, шоколадной глазури, начинок для конфет и проч. Их распространенность объясняется, как всегда, низкой (значительно ниже, чем у столового маргарина) себестоимостью. Полученная же смесь их со сливочным маслом или маргарином называется спрэдом (от англ. spread — «намазывать»).
Жиры такого рода имеют измененную, неестественную для человеческого организма структуру молекул. Это означает, если еще доступнее, что наше тело биологически не приспособлено к их полноценному, нормальному усвоению.
Человек генетически создан в расчете на потребление только продуктов, производимых элементами земной экосистемы. Эти же масла другие — они содержат «знакомые» клеткам вещества, но в сочетании, которое не позволяет им пройти полный цикл химических превращений. Клетка их усвоила, говоря проще, а «деть» после этого никуда не может. То есть, оказываясь внутри клетки организма, трансжиры нарушают проходящие там процессы метаболизма (так как замещают жирные кислоты своими молекулами).
А это служит катализатором сбоев в снабжении клеток питательными веществами, накопления в них токсинов и провоцирует развитие сахарного диабета и злокачественных опухолей.
Кроме того, эти неправильно «опознаваемые» жиры тело отправляет в «хранилище» энергетических запасов в несколько раз охотнее, чем обычные. Организм, не «понимая», что ему только что скормили, откладывает это непонятное вещество на тот случай, когда и оно сгодится за неимением лучшего — как и все, не вполне для него подходящее. И даже у человека, не склонного переедать по самим килокалориям, может формироваться лишний вес, избавиться от которого с помощью диеты очень тяжело. По-другому и быть не может, если тело всячески сопротивляется необходимости такой «продукт» употреблять!
Интересно в связи с перечисленными свойствами трансжиров спросить: и отчего бы это американская нация столько десятилетий подряд держала мировое лидерство по диабету и ожирению? Совершенно необъяснимо, не правда ли?
О сухом белке разговор особый. Он всегда был популярен среди спортсменов, нуждающихся в белках — «строительном материале» мышечной ткани — больше других людей. Особенно много потребителей протеинов среди бодибилдеров, хотя и другие «тяжелые» виды спорта (тяжелая атлетика, бокс, сумо и т. п.) не отстают. В пищевой промышленности его больше полувека добавляют в кондитерские изделия, в сгущенное молоко, в детские питательные смеси, в кондитерские кремы и соусы, в готовое тесто-полуфабрикат для выпечки, продающийся в магазинах, в отделах глубокой заморозки. Но в первой половине 2009 года, на ежегодном конгрессе Американского химического общества (место проведения — г. Вашингтон) корейские ученые обнародовали проведенное ими исследование, доказавшее, что, кроме набивших порядочную оскомину «хорошего» и «плохого» холестерина, существует еще одна его разновидность — «очень плохой» холестерин. В том, что доклад по медицинской проблематике был зачитан на конгрессе химиков, странного не столь уж много. Особенно если учесть, что медицина уже около сотни лет (в 2015 году холестериновая тема «отметит» столетний «юбилей») и с первыми-то двумя разобраться не в состоянии. Так или иначе, весь мир узнал, что
оксихолестерин — продукт окисления «обычного» холестерина — образует гораздо более крупные и устойчивые бляшки, и делает он это гораздо чаще, чем обычный «плохой».
Образуется эта модификация при сильном нагреве любых холестеринсодержащих продуктов, в том числе сушке яичного белка — хотя в обычном белке оксихолестерин отсутствует. А самый неприятный момент состоит в том, что большая часть ингибиторов уровня холестерина, скорее всего, для борьбы с ним не предназначена, поскольку его химическая формула существенно отличается от формул «собратьев».
Иначе говоря, решившимся сесть на диету, вопреки всем существующим сомнениям в ее эффективности (а вдруг сработает эффект плацебо!), ни один современный диетолог не посоветует пытаться облегчить муки чревоугодия за счет большинства химически гибридных продуктов. Как и ингибиторы холестерина, они представляют не меньшую, если не большую, опасность для жизни человека, чем сам холестерин. Тот же факт, что о провоцирующих рак, диабет и отложение целлюлита свойствах этих некогда столь популярных продуктов заговорили впервые в 1997 году (о гидрогенизированных жирах, хотя наука обнаружила за ними перечисленные «прегрешения» еще в начале 90-х.)… Что ж, тем, кто благополучно миновал период массовых заблуждений, не время расслабляться: у каждой эпохи свои мифы. На стороне тех, кто их выдумывает и распространяет, неистощимая фантазия, современнейшие научные и технические разработки и всесторонняя поддержка — от властей до средств массовой информации.
К тому же миф о вреде холестерина пока что отнюдь не изжит — поменялись только методы борьбы с этой «химерой», но и они, как было сказано чуть выше, не стали для человечества ни полезнее, ни безопаснее.
Аргументы «за» и «против» регулирования уровня холестерина: разоблачение «надувательства века»
Первое доказательство правоты теории о вреде холестерина, которое приходит на ум, это накормленные жирной пищей подопытные голуби (до которых тем же самым продуктом В. С. Игнатовский вызвал появление атероматозных бляшек у кроликов) академика Н. Н. Аничкова. Ведь именно эти опыты дали ученым основания впервые предположить сценарий постепенной закупорки сосудов человека. Да, более чем убедительный результат — в 1915 году было вполне допустимо его испугаться. Однако сейчас, в начале XXI века, нам уже ведомо, что
механизм усвоения и переработки холестерина организмом обусловлен генетически. А голуби, как и кролики, генетически-то как раз вегетарианцы…
Так что они просто никак, ни при каких обстоятельствах не могли употребить неким другим образом такое количество внешних, лишних и чуждых для их физиологии жиров.
Второй аргумент — это результаты упомянутого выше самого масштабного и длительного исследования среди населения Соединенных Штатов. Оно началось в 1948 году в городе Фрамингем штата Массачусетс, и продолжается до сих пор (отсюда и название «Фрамингемское исследование»). Якобы оно подтвердило взаимосвязь между количеством потребляемых человеком животных жиров и скоростью развития у него атеросклероза. На самом же деле оно выявило совершенно иное. Обнаружились, с одной стороны, действительно вошедшие впоследствии в официальную версию факты осложненного или ускоренного течения ишемической болезни у курящих, ведущих малоподвижный образ жизни, злоупотребляющих спиртным испытуемых. Кроме того, были подтверждены, во-первых, тенденция ишемии усугубляться с возрастом и, во-вторых, зависимость скорости ее развития от пола человека (у мужчин атеросклероз развивается раньше, чем у женщин: в среднем, он у них формируется к сорока семи годам, в то время как у женщин — только после пятидесяти). Зато, с другой стороны, оно продемонстрировало отсутствие даже намека на какую-либо зависимость показателей холестерина в крови от рациона испытуемых. Вплоть до прямо противоположной пропорции, когда у самых невоздержанных едоков его уровень фиксировался на отметке более низкой, чем у постящихся и вегетарианцев. Доказательства? Приведем слова доктора У. Кастелли, много лет подряд руководящего Фрамингемским исследованием: «Во Фрамингеме, штат Массачусетс, у людей уровень сывороточного холестерина тем ниже, чем больше они едят насыщенных жиров, холестерина, калорий […] Мы обнаружили, что люди, которые ели больше всего холестерола, насыщенных жиров и калорий, весили меньше всех и были наиболее активны физически» (У. Кастелли, 1992 г.). Вот ведь незадача!.. А кто, когда и на каком-таком основании приписал результатам исследования совершенно противоположный смысл, установить уже, по-видимому, не удастся.
