Ознакомительная версия.
Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11% кофе-ино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%). По своим свойствам близок к чаю.
Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.
Дрожжи. Дрожжи свежепрессованные содержат белок (12,5%), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовую кислоту, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи на 50% состоят из белка, содержат 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.
В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.
Дрожжи широко применяются в питании для увеличения массы тела, улучшения общего состояния, при хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке, при малокровии для нормализации работы кровеносной и лимфатической систем, при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических гнойных процессах и других заболеваниях.
Дрожжи употребляют в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном ихиспользова-нии может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны дрожжи при ожирении и подагре.
Хлеб. Это продукт, имеющий самое широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшая часть углеводов в хлебе представлена крахмалом. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб служит источником витаминов группы В, минеральных веществ, таких как калий, фосфор и магний. Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высшего сорта лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. Наиболее полезен хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.
Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш – равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.
...Диетологи рекомендуют, чтобы хлеб, хлебные злаки и картофель составляли большую часть пищевого рациона – 47-50%.
Минеральные воды . Минеральные воды содержат минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые виды – органические вещества (гумины, битумы и др.). Дифференцируются минеральные воды как маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).
Углекислота, входящая в состав минеральных вод, оказывает благотворное влияние на секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 мес, курс лечения может быть повторен через 2-3 мес.
При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд – лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.
Столовые минеральные воды в рационе, особенно в сочетании с лекарственными травами, без сомнения, приносят большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не следует забывать о том, что:
• минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача;
• принимать ее следует определенное время и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду, так как это может принести непоправимый вред здоровью.
Грибы. В диетологии грибы занимают особое место, потому что не относятся ни к растениям, ни к животным, а находятся на некоем промежуточном положении, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов выcока: в них содержатся витамин C (особенно много в белых грибах), витамины D, PP, группы B, и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.
По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям сходны с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Но они плохо усваиваеюся. Процент усвояемости составляет всего около 70%.
В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.
Углеводы в грибах представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.
В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.
По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях отдают предпочтение абсолютно разным грибам. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы, такие как шампиньоны и вешенки.
Молоко и молочные продукты. Молоко – это удивительный продукт, дарованный человеку самой природой. В нем содержатся все вещества, необходимые для развития и роста новорожденного организма. Молоко по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли белой кровью, эликсиром жизни, источником здоровья, соком жизни. Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма.
В молоке содержится свыше 200 полезных веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты и гормоны. По сравнению с коровьим, козье молоко более насыщено витаминами, минеральными веществами, белками, оно не образует слизи и легко усваивается, содержит много ниацина (никотиновой кислоты).
...Потребление стерилизованного молока, с точки зрения аюрведы, ведет к инертности и болезненности.
Молочный жир является основой для синтеза синовиальной жидкости, обеспечивающей нормальную смазку суставных поверхностей, способствует регулярному опорожнению кишечника, пре-
пятствуя высыханию экскрементов. Кроме того, молочные жиры содержат ряд биологически ценных жирных кислот. Кроме того, они являются носителями жирорастворимых витаминов А и D. Молоко содержит и ценные для организма жироподобные вещества лецитин, холестерол и т. д.
Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 72-85 °С с выдержкой 15-20 с.
Топленое молоко получают при помощи специфической тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержки при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.
Молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100 °С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 °С, но более продолжительно (от 20 мин до 1 ч) выпускается под названием стерилизованного молока. Высокотемпературная обработка молока – стерилизация – полностью уничтожает все находящиеся в нем микроорганизмы, в связи с чем увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения.
Ознакомительная версия.
