Ознакомительная версия.
Такие продукты не только не полезны, а в принципе вредны.
Впервые сыры появились в Древней Персии. Способы изготовления сыра описывали Гиппократ, Вергилий, Аристотель. Древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. В России первая сыроварня была открыта в селе Откроковичи Тверской губернии в 1866 г.
Сыры производятся из пастеризованного молока, которое предварительно нормируется по жирности. Далее молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную сырную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают. Затем гранулы засыпают в чан или в формы, где из сырной массы под давлением отжимают сыворотку. После сыр выдерживают в соленой воде и выкладывают для созревания.
Сырьем для большинства сыров является коровье молоко. Иногда сыры варят из козьего или овечьего молока. На производство 1 кг сыра идет около 10 л молока. От использования различных компонентов и методов в процессе изготовления сыра зависит великое многообразие его сортов. Набор приемов включает в себя температуру пастеризации молока, продолжительность пастеризации, температуру внесения микробов, температуру и период созревания сырной массы, изменение давления в процессе отжима сыворотки. Компонентами служат различные виды микробов, разные пропорции соли, сливок, плесень разных видов. Например, сыр «Рокфор» получают из сырной массы, в которую вносят плесень, предварительно выращенную на хлебе. Плесень воздействует на жир, продукты распада которого придают сыру приятный привкус. Созревание рокфора происходит в течение 2-3 мес при температуре 5-7 °С.
Процесс приготовления мягких сыров отличается непродолжительным периодом созревания: от нескольких дней до 1-2 нед. Твердые сыры созревают значительно дольше мягких: от 1 до 9 мес. Брынзу после недели вызревания помещают в соленый раствор, где она сохраняет специфический кисло-соленый вкус.
Для сквашивания молока в сыроделии использую сычужный фермент пепсин. Он добывается из желудков телят. Этот же фермент, приобретаемый в аптеках, используют кавказцы для приготовления сыров, которые продают на рынках. Так же для этих же целей в последнее время используются японские грибковые закваски.
Растительное масло . Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительное масло делится на сырое, рафинированное и нерафинированное. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированное масло в процессе очистки полностью утрачивает фосфатиды и теряют значительную часть стеринов.
Ценность растительного масла состоит в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.
Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина – сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также оказывающего положительное влияние на метаболические процессы, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.
Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.
Хлопковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.
Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).
Оливковое масло обладает свойством препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.
Маргарин и кулинарные жиры. В состав маргарина, в зависимости от его вида и назначения, входят саломас (гидрогенизированный жир – растительное масло или жир морских животных), растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар и др.
Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, называются кулинарными жирами. Для повышения биологической ценности этих жиров в них вводят 0,5-0,7% фосфатидов, а также витамин А.
Орехи. Орехи в 2-3 раза богаче фруктов по минеральному составу – содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16-25%).
Жиры орехов содержат насыщенные жирные кислоты и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи широко используются в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.
Фундук и лещина – орехи, близкие по химическому составу и биологической ценности. Приближается к ним и сладкий миндаль.
Горький миндаль не обладает столь полезными свойствами, так как содержит в своем составе производные синильной кислоты. Длительное употребление горького миндаля ослабляет остроту зрения и дыхательную активность.
Соки фруктово-ягодные и овощные . В них содержатся легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины, пектин, органические кислоты. Соки снабжают организм различными веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Можно разбавлять их водой или 5%-ным раствором сахара, особенно при плохой переносимости. Соки оказывают различное действие: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный – мочегонное; абрикосовый, виноградный, морковный, сливовый – послабляющее; айвовый, гранатовый, черничный – закрепляющее; абрикосовый, персиковый, капустный, морковный, томатный – желчегонное. Они применяются во многих диетах, особенно в тех, где ограничивается употребление свежих овощей и фруктов.
Овощи и фрукты . Овощи дифференцируются как клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
...Итальянцы и французы вывели неволокнистый сорт фасоли. Ее едят целиком – стручок вместе с находящимися в нем бобами.
Фрукты делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения возбуждают аппетит, стимулируют секреторную функцию пищеварительных желез, способствуют желчеобразованию.
Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, – помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен.
Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. В сочетании с белковой пищей и крупами они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром, убирают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Неразбавленные овощные и фруктовые соки снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные – повышают ее. Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка.
Одни повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).
Основное количество углеводов в зрелых плодах и ягодах представлено легкоусваиваемыми организмом сахарами – глюкозой, фруктозой и сахарозой. На первом месте по этому показателю виноград: он почти вдвое опережает другие плодово-ягодные растения.
...Главную массу углеводов в зрелых плодах и ягодах составляют легкоусваиваемые организмом сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза.
Неодинаково содержание в разных плодах и ягодах минеральных веществ. Например, особенно богаты калием персики, абрикосы, виноград, черная смородина и крыжовник. Железа много в ягодах черной смородины, малины, земляники (более 1 мг%). В грушах содержится кобальт, в абрикосах и землянике – марганец, в ягодах черной смородины – молибден.
Из органических кислот в свежих фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. В ягодах винограда до 50% всех кислот составляет винная, в ягодах клюквы – до 30% хинная. В умеренных количествах все эти кислоты полезны, так как стимулируют деятельность пищеварительного тракта и оказывают положительное влияние на липидный обмен.
...Сульфорафан – микроэлемент, который содержится в брокколи, нейтрализует токсины и очищает организм от шлаков.
Ознакомительная версия.
