Особенно полезны салаты из свежей капусты, которые содержат значительное количество аскорбиновой кислоты и других витаминов. Следует помнить, что во внутренних листьях кочана витамина С больше, чем в наружных.
При нарушениях работы желудочно-кишечного тракта лучше применять сок капусты, чем капустные листья, поскольку содержащаяся в них клетчатка вызывает метеоризм. Хорошие результаты лечения язвенных поражений желудочно-кишечного тракта соком капусты объясняются наличием в ней значительного количества противоязвенного витамина U. Причем противоязвенная активность капусты зависит от условий и места выращивания, времени сбора и особенно от инсоляции.
Картофель. В клубнях картофеля содержится около 25 % сухого вещества, из которого 80–85 % приходится на крахмал. Кроме того, в них есть немного протеина, жира, клетчатки, лимонной, яблочной и щавелевой кислот, калий (568 мг%), фосфор (50 мг%) и другие вещества.
Картофель не только высококалорийная пища, но и источник необходимых органических и минеральных солей, ферментов, витаминов. В клубнях содержатся витамины C, B1 B2, В6, PP, витамин U, фолиевая кислота и 11–56 мг% провитамина A (каротин). Однако главное и наиболее ценное свойство картофеля как витаминоносителя определяется наличием в нем витамина C. Ведь примерно 200 г свежего картофеля, сваренного «в мундире», содержат почти суточную норму аскорбиновой кислоты.
К сожалению, со временем содержание в картофеле витамина С неуклонно снижается. Если в недавно выкопанном картофеле 26–42 мг% витамина C, то к весне остается не более трети этого количества. Причем дольше сохраняется витамин С в здоровых клубнях, а в испорченных и мороженых он разрушается значительно быстрее. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, при кулинарной обработке не следует очищенный картофель надолго оставлять или начинать варку его в холодной воде. Лучше погружать картофель сразу в очень горячую воду или в кипящий суп, борщ и т. п. за 20–25 мин. до окончания варки. Чем скорее сварен картофель, тем больше в нем витаминов.
Крапива. Листья крапивы богаты витаминами. В них находится до 0,6 % витамина С, до 50 мг% каротина (провитамина А). В 1 кг листьев содержится около 400 биологических единиц витамина К. Помимо этого в листьях содержатся белки, сахар, крахмал, дубильные вещества, органические кислоты, хлорофилл (8 %), ситостерин, камедь, соли железа и др.
Крапиву применяют в качестве профилактического средства для лечения гипо– и авитаминозов, а также атеросклероза. Крапивой лечат малокровие, так как она способствует повышению содержания гемоглобина и увеличению количества эритроцитов.
Кресс-салат. Листья содержат горчичное эфирное масло и богаты минеральными солями (железо, кальций, йод), в них имеется витамин С и каротин. Приятный терпкий вкус обеспечивает разнообразие употребления листьев. Их едят как столовую зелень и употребляют в качестве приправы к супам, подливкам, сыру, мясу и рыбе. Салат из молодых листьев является хорошим противоцинготным средством. Иногда в него добавляют немного молодых листьев цикория и щавеля.
Для профилактики и лечения авитаминозов, а также при малокровии можно пользоваться соком, отжатым из надземных частей растения. Сок советуют принимать по 1 ч. л. 3 раза в день.
Кукуруза. Химический состав кукурузы колеблется в зависимости от сорта и условий возделывания. В зерне содержится 8–10 % жира, 1,6–2,8 % клетчатки, 77–83 % крахмала, провитамин A, витамины B1, B2, B6, D, C, никотиновая и пантотеновая кислоты. В Индии, Китае, на Балканах, в Молдавии и Грузии кукуруза является повседневной хлебной пищей. В Румынии каша из кукурузной крупы – мамалыга – служит основой питания большинства населения, а в Италии очень распространена кукурузная каша полента. Кукурузная крупа, в отличие от других круп, содержит витамины D, E и каротин, но белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Зато в свежем виде кукуруза переваривается практически полностью и обогащает наш организм витаминами и минералами.
Лук-порей. По своим питательным свойствам он близок к луку репчатому. В пищу употребляют молодые листья и нижнюю, утолщенную часть стебля. Лук-порей прекрасен для салатов, но его можно добавлять и в рецепты свежевыжатых соков. Благодаря мочегонному действию лук-порей применяют при ожирении, камнях в почках, подагре и др.
Лук репчатый. В луковицах содержатся сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые вещества, флавоноиды, сапонины, гликозиды. Комплекс витаминов лука состоит из витаминов С (до 33 мг%), В1 (до 60 мг%), В2 (незначительного количества) и провитамина А. В зависимости от количественного сочетания сахара, кислот, эфирного масла и других веществ вкус луковиц имеет сортовое различие.
Благодаря наличию значительного количества витаминов и в первую очередь витамина С лук (особенно зеленый) является очень хорошим противоцинготным средством, его рекомендуют для профилактики и лечения авитаминозов и гриппа.
Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. В связи с этим его специально употребляют перед приемом пищи, а также в составе различных закусок и вторых блюд.
Поскольку лук оказывает слабое гипогликемическое действие, его можно употреблять при диабете; больным рекомендуют есть суп из печеного лука. При воспалительных заболеваниях кишечника, запорах и геморрое хорошее действие оказывает свежий сок лука, который советуют принимать по 1 ч. л. 3–4 раза в день до еды. Употребление лука полезно также при гипертонической болезни и атеросклерозе (наряду с другими лечебными и диетическими назначениями). В последние годы эффективность лука как средства, уменьшающего содержание холестерина в крови и тормозящего развитие атеросклероза, подтверждена экспериментально. Он также обладает антибактериальным действием, стимулирует мускулатуру и секреторную деятельность кишечника, улучшает общее самочувствие.
Морковь. Ее корнеплоды содержат сахар (до 15 %), белки, клетчатку, небольшие количества эфирного и жирного масел, флавоноиды, азотистые вещества, минеральные соли (кобальт, калий, железо, медь, фосфор, йод), ферменты и витамины В1, B2, В6, С, Е, К, пантотеновую кислоту. Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) никотиновой кислоты – витамина РР (0,4 мг%) и каротина – провитамина А (4–9,4 мг%). Наибольшее количество витаминов находится в наружных слоях корнеплодов, причем в красной моркови их намного больше.
Как поливитаминное растение морковь широко применяется для профилактики и лечения гипо– и авитаминозов, улучшения питания, при малокровии и упадке сил. Ежедневное употребление свежей моркови значительно укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным воздействиям внешней среды. Ее используют в диетическом питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек, но не рекомендуют употреблять при обострениях язвенной болезни и энтеритах. Важное значение свежая морковь имеет для лечения расстройств зрения, связанных с недостаточностью в организме витамина А. Ценными питательными и лечебными качествами обладает морковный сок, сохраняющий значительную часть витаминов. Его особенно рекомендуют для детского питания.
Известно, что морковь и сок из нее оказывают легкое слабительное действие. Этим пользуются при запорах и геморрое. В подобных случаях советуют свежевыжатый сок (с мякотью) пить натощак по 150–200 мл. Маленьким детям дают по 1 ст. л. утром и вечером. Нередко морковный сок принимают как средство мочегонное и способствующее удалению мочевых камней, для чего советуют в течение нескольких месяцев принимать его 3–4 раза в день по 1 ст. л.
Огурец. В нем содержится около 97 % воды, клетчатка, азотистые и безазотистые вещества, соли калия (148 мг%) и незначительные количества витаминов С, В1, провитамина А. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков.
Поскольку огурцы обладают слабительным действием, их советуют специально употреблять при хронических запорах. Огурцы оказывают также желчегонное и мочегонное действие. Поэтому употребление измельченных свежих огурцов или сока из них может быть полезно при водянке и отеках, связанных с заболеванием сердца. В народной медицине рекомендуют пить свежий сок как успокаивающее и болеутоляющее средство при желудочно-кишечных коликах. Советуют также принимать огуречный сок или сок, смешанный с медом, при катарах верхних дыхательных путей и кашле – по 2–3 ст. л. 2–3 раза в день.
