Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16 % белка и только 3 % жира, высокое содержание железа.
По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и индеек очень ценно в лечебном питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое – хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью (спина, поясничная часть), перевариваются лучше, чем богатые ею голяшка, шея и др.
Можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и молочной он входит.
Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется в зависимости от типа помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков, минеральных веществ, витаминов и клетчатки, но больше крахмала и лучше ее перевариваемость и усвояемость.
Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных и кондитерских мучных изделий. Муку грубого помола в основном используют в производстве хлеба, а в кулинарии применяют редко.
Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для приготовления пудингов, песочных изделий.
Соевую муку используют чаще обезжиренной для приготовления мучных изделий при заболеваниях печени, атеросклерозе.
Пшеничные отруби, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебном питании для добавки в каши, мучные изделия, супы. Из пшеничных отрубей готовят витаминный напиток – отвар. Отруби используют в различных диетах.
Хлеб содержит много углеводов (до 52 %), в основном крахмал, 1 % жиров и 6–8% недостаточно полноценных белков. Энергетическая ценность 100 г хлеба – 200–250 ккал. Его химический состав и усвояемость зависят от вида и сорта муки: белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки (грубый помол) усваиваются на 75 %, из муки высших сортов – на 85 %. В хлебе из муки высшего сорта содержится меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.
Пшеничный хлеб имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается по сравнению с ржаным, поэтому рекомендуется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт. Хлеб подсушенный или вчерашней выпечки оказывает меньшее сокогонное действие на органы пищеварения и лучше усваивается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, чем свежевыпеченный.
Природные минеральные питьевые воды – это подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.
К лечебным относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л., а также воды с минерализацией меньше 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств микроэлементов. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача.
К лечебно – столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л (исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л). Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически.
Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация 1–2 г/л или меньшая при наличии биологически активных веществ) и природные столовые (минерализация меньше 1 г/л), которые употребляют в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка.
Минеральная вода должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних включений. Допускается наличие небольшого осадка.
ГЛАВА 4. НАША КОЛЛЕКЦИЯ ДИЕТ
Степень ограничения калорийности пищи зависит от степени ожирения. Если масса тела выше нормального на 20 %, то и калорийность рациона нужно уменьшить на 20 %. Например, если дневная норма составляет 2500 ккал, то для того, чтобы похудеть, нужно получать с пищей 2000 ккал. Такой диеты нетрудно придерживаться, она не вызывает чувство голода. Сочетая эту диету с повышенной физической нагрузкой, за месяц можно сбавить до 1,5–2 кг.
Вот примерный суточный набор продуктов, обеспечивающий около 2000 ккал: Ориентируясь на эти продукты (или, заменив их на равноценные), можно составить меню на один день, на неделю, на месяц. Чем дольше вы будете придерживаться этой диеты, тем лучше.
2. Диета «Десять продуктов»
На неделю вы ограничиваете свой рацион всего 10 продуктами. В день вам можно съесть не больше 1,5 кг пищи, но обязательно нужно включить в рацион все 10 «пунктов меню». Комбинируйте и готовьте еду, как хотите!
Дополнительно, в список включаются: лук (луковица в день), чеснок, укроп, петрушка, лимонный сок, мед (ч. л. в день), зеленый чай, оливковое масло (ст. л. в день), черный хлеб (один ломтик в день):
1) куриная грудка;
2) яйца;
3) кефир;
4) помидоры;
5) огурцы;
6) кабачки;
7) белокочанная или цветная капуста;
8) баклажаны;
9) грибы;
10) яблоки.
Этой диете можно следовать дольше, чем неделя, если разумно использовать предложенный список продуктов. Потеря веса в неделю – до 1,5 кг.
Эту диету нужно соблюдать в течение трех дней, за которыми следуют четыре дня нормального (без обжорства) питания. Диета удобная и относительно легко переносимая. Надежда на то, что за тремя «тощими» днями следуют четыре нормальных, очень помогает пережить эти три дня. Важно и в остальные четыре дня питаться умеренно.
Эта диета, хотя и низкокалорийная (около 900 калорий в сутки) за счет относительной сбалансированности продуктов переносится довольно-таки легко.
1-й день:
Завтрак: Черный кофе или чай без сахара, 1 ломтик хлеба, 2 ст. л. варенья.
2-й завтрак: 1/2 апельсина.
Обед:: 1/2 банки рыбных консервов любых, 1 ломтик хлеба, 4 редиски.
Ужин: 100 г (сырого веса) курицы без кожи и жира, 1 стакан вареной зеленой фасоли, 1 стакан вареной свеклы, 1 хрустящий хлебец. Курицу тонко нарезать, добавить 1 ч. л. соевого соуса и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сковородке.
Перед сном: 1 небольшое яблоко.
2-й день:
Завтрак: Черный кофе или чай без сахара, 1 яйцо (в любом виде – вареное, всмятку, в виде омлета), 1 ломтик хлеба.
Второй завтрак: 1 банан.
Обед: 1 стакан зернистого творога, 4 редиски, укроп, 5 крекеров.
Ужин: 2 сосиски, 1 стакан вареной брокколи, 1/2 стакана морковки, 1 хрустящий хлебец. Вариант – можно заменить брокколи + морковь на 1 стакан диетического борща.
Перед сном: Чай.
3-й день:
Завтрак: Черный кофе или чай без сахара, 5 крекеров, 1 ломтик сыра.
2-й завтрак: 1 небольшое яблоко.
Обед: 1 вареное яйцо, 1 огурец (свежий или соленый), 4 редиски, 1 ломтик хлеба.
Ужин: 1/2 стакана тунца, 1 стакан вареной свеклы, 1 стакан цветной капусты, 1 хрустящий хлебец. Вариант: заменить тунец на 200 г (сырой вес) курицы, приготовленной, как описано выше.
Перед сном: 1/2 небольшой дыни или маленькое яблоко.
Эту диету можно повторять много раз подряд, пока не будут достигнуты желаемые результаты. При ней так же нужно очень много пить – 6–8 стаканов простой воды в день.
Первый день. Завтрак: 1 апельсин + 2 сваренных вкрутую яйца + 1 чашка черного кофе. Обед: 8 черносливин, замоченных в воде. Ужин: 1 яйцо + 1 апельсин.
Второй день. Завтрак: 1 чашка кофе + кусок нежирного сыра. Обед: 1 яйцо + 1 апельсин. Ужин: 1 груша + 1 стакан молока.
Третий день. Завтрак: 1–2 стакана чаю. Обед: 1помидор + 1 огурец + кусок сыра. Ужин: 1 стакан молока.
Четвертый день Завтрак: мюсли в соке или молоке. Обед: 1 огурец + 1 помидор. Ужин: 2 апельсина.
Диета «Ужин минус» или другое ее название «американская» уже завоевала популярность, на сегодняшний день это одна из самых модных программ по похуданию в Европе. В чем же секрет успеха новой диеты? А дело все в ужине. Те, кто захочет воспользоваться новомодными течениями вообще это слово, ужин, должен забыть на долгое время, а может быть и навсегда.
