На практике имеет значение сочетание сахара с другими консервантами или с физическими способами консервации (сгущением, сушкой, нагреванием).
Непосредственным антимикробным действием сахар не обладает. В малых концентрациях он служит питательной средой для многих микроорганизмов и повышает термостойкость плесневых грибов.
Консервированием со сгущением получают повидла, джемы, конфитюры. Содержание сахарозы в них от 55 до 65 %, а в цитрусовых повидлах даже выше.
В вареньях, например, концентрация сахара не всегда достаточна, чтобы полностью подавить рост плесеней и дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахар совместно с другими консервантами: сорбиновой кислотой, пектинами.
Путем засахаривания делают цукаты. Фрукты или их кусочки неоднократно обрабатывают все более концентрированными растворами сахара. При этом в результате осмоса происходит обмен между раствором сахара и клеточным соком фрукта.
В цукатах содержание сахара даже больше, чем в джемах и вареньях, и именно поэтому они могут храниться без консервирования и консервантов. То же происходит и при приготовлении фруктовых сиропов. Они содержат до 68 % сахара.
К выпечке сахар обычно добавляют для вкуса. Одновременно он служит и консервантом. Например, в пирогах или других сдобных изделиях содержание сахара – от 20 до 60 %. Зачастую этого бывает недостаточно для длительного хранения, поэтому в такие продукты часто добавляют и другие консерванты (например, сорбиновую кислоту).
Среди сладостей существуют и такие, в которых сахар используется только в качестве компонента, придающего сладкий вкус или увеличивающего его массу.
Есть продукты, в которых сахар выполняет функции консерванта для других его составляющих. К ним принадлежат, например, марципаны, нуга, а также наполнители для пралине и шоколада. Содержание сахара в них может превышать 60 %. Совместное действие сахара с приправами и сухими веществами других ингредиентов предотвращает их микробную порчу.
Наряду с консервирующим действием сладкий вкус сахара является одной из главных причин его применения в качестве составной части пищевых продуктов. При этом концентрация сахара, влияющая на вкус, значительно ниже необходимой для консервирования. Если концентрация сахара низкая (менее 10 %), то он совсем не проявляет консервирующих свойств, а является отличным питательным веществом для многих микроорганизмов (в виде сахарозы или уже после расщепления на глюкозу и фруктозу).
Чем больше для жизнедеятельности микроорганизма необходима вода, тем сильнее на него действует высококонцентрированный раствор сахара. В большей степени угнетаются бактерии.
Среди микроорганизмов, которые могут переносить самые высокие концентрации сахара, существуют плесневые грибы Aspergillus glaucus и так называемые осмотолерантные дрожжи.
Некоторые дрожжи не только устойчивы к высокому осмотическому давлению, то есть они не просто легко переносят высокую концентрацию сахара, но и еще быстрее развиваются в подобных условиях.
Утверждение о том, что сахар «способствует заживлению ран и уничтожает патогенные микроорганизмы в ней» – это абсолютный миф!
При наличии у пациента открытой раны вряд ли кому-то из врачей придет в голову посыпать рану сахаром.
Медицина далеко ушла от таких способов лечения, и сегодня существует огромный арсенал препаратов с доказанным эффективным действием.
В заключение хотелось бы процитировать Льва Николаевича Толстого:
«Если бы люди ели только тогда, когда они… голодны, и… питались простой… и здоровой пищей, то они не знали бы болезней и им легче бы было управлять своею душой».
Помните, сахар не плох и не хорош. Его потребление приносит нам удовольствие, но употреблять его нужно в разумных количествах. Соблюдайте меру в ежедневном употреблении – не более 40 г в день сахара или сладостей. Не забывайте вести активный образ жизни и больше двигаться, тогда все поступающие в ваш организм сладости пойдут вам на пользу и не принесут никакого вреда!
Будьте здоровы и счастливы!
Минеральная вода (200 г)
Сыр (200 г)
Хлебец (1 шт.)
Хлеб ржаной (1 ломтик)
Рис белый (200 г)
Гречка (200 г)
Зеленый горошек (200 г)
Картофель (1 шт.)
Огурец (1 шт.)
Хлеб пшеничный (1 ломтик)
Чечевица (200 г)
Стручковая фасоль (200 г)
Баклажан (1 шт.)
Морковь (1 шт.)
Помидор (1 шт.)
Брокколи (200 г)
Батончик мюсли (1 шт.)
Творог (200 г)
Кукуруза (200 г)
Капуста (300 г)
Кекс (1 шт.)
Горький шоколад (указанная порция)
Йогурт (1 шт.)
Сметана (200 г)
Быстро завариваемая каша (1 порция)
Овсяная каша (200 г)
Сладкий перец (1 шт.)
Кабачок (1 шт.)
Бисквит (1 шт.)
Кефир (200 г)
Яблоко (1 шт.)
Печенье (указанная порция)
Шоколадное яйцо (1 шт.)
Питьевой йогурт без добавок (290 г)
Клубника (200 г)
Шоколадное драже (200 г)
Молочный шоколад (указанная порция)
Шоколадный батончик (1 шт.)
Шоколадная паста на пшеничном хлебе (1 ломтик)
Конфеты (указанная порция)
Свекла (200 г)
Дольки мармелада (указанная порция)
Мороженое щербет (1 шт.)
Кукурузные хлопья (1 порция)
Сливы (2 шт.)
Морс (200 г)
Мороженое пломбир (1 шт.)
Апельсин (1 шт.)
Груша (1 шт.)
Грейпфрут (1 шт.)
Сок (200 г)
Персик (1 шт.)
Зефир (указанная порция)
Шоколадные шарики (1 порция)
Молочный коктейль (200 г)
Венские вафли (указанная порция)
Банан (1 шт.)
Виноград (1 гроздь)
Питьевой йогурт с фруктовыми добавками (290 г)
Энергетик (355 г)
Холодный чай (500 г)
Тоник (500 г)
Мармелад (200 г)
Курага (200 г)
Булочка (1 шт.)
Газированный напиток (500 г)
Печенье в глазури (указанная порция)
Газированная вода (500 г)
Чернослив (200 г)
Мистический роман известного британского писателя. – Примеч. ред.
Дж. Х. Уилмор, Д. Л. Костилл. Физиология спорта / Пер. с англ. – Киев. – «Олимпийская литература» – 2001. – С. 503.
