Кажется, мы победили. Я еще не понял, кто. Я еще не понял, кого. Но мы победили. Я еще не понял, победили ли мы, но они проиграли. Я еще не понял, проиграли ли они вообще, но в этот раз они проиграли.
Это же вечная наша боль: пьем и едим одновременно. Уходит втрое больше и выпивки, и закуски.
Андрей ЗОРКИЙ
ГУСЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ
"Бендер, -- захрипел Паниковский вдруг, -- вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, -- одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"! ..
(И.Ильф, Е.Петров. "Золотой теленок")>
"А ну-ка подцепи мне из его брюха вон то яблочко. Нет, ногу не буду. Отрежь, братец, хороший ломоть с края и полей брусничным вареньем. Ах, как подрумянилась корочка, счас мы ее. Отменный гусь, сочный, прямо благоухает антоновкой". Боже, сколько подобных разговоров случалось за домашним и дружеским столом! Сколько гусей отдали дивный свой вкус, аромат и сок моей старой и верной, как медный тазик Дон Кихота, гусятнице! Все кануло, прошло. И вот уже в который год мечусь я по Москве в поисках рождественского гуся. Как мог этот маленький говнюк Гаргантюа считать лучшей подтиркой для своей задницы пушистых гусят?! Давай договоримся так. Сначала тяпнем под яблочко. Потом съедаем по здоровенному куску. И сразу по кружке пива холодненького. Поехали? "Гуси Рим спасли", -- это исторически доказано. Но вот куда организованно утопало из "третьего Рима" и Санкт-Петербурга гусиное русское стадо -покрыто тайной. А разгадка-то простенькая. Стадо это давным-давно смылось из красной России. Еще в недавние годы на прилавках гастрономов "челночили" упитанные и довольно приличные упакованные польские и немецкие, болгарские и венгерские гуси. А хмурый российский гусак, непригодный к конвейерной обработке, не вхожий в приличные магазины, голый, как босяк, щипал травку на обочине нашей гастрономической истории. И вдруг в одночасье исчезли сэвовсские лакомства. И в образовавшуюся брешь хлынули "бушевские ножки" и окорочка. Да вот беда -- чего-то самого наиважнейшего, сочного и смачного, нагулянного на свежей травке не хватает этим холеным обрубкам, упакованным в аккуратные мешочки. И приходится дьявольски изворачиваться, соусировать, изображать хитроумные специи, чтобы придать им эрзац-индюшачий вкус. Государство должно исправить историческую ошибку и вернуть населению страны наивкуснейшего русского гуся. Гусь этот слегка кривоног и простоват. Да, это не деликатесные лапы черного медведя и не копыта бурого верблюда, которыми лакомятся китайцы. Но в иерархии русской национальной кухни, в нашей кулинарной сборной гусь будет всегда играть в первом составе, вместе с молочным поросенком и кулебякой, пельменями и заливной севрюжкой. И только ему принадлежит высочайшее звание рождественского гуся. Нет -- нет, гуся, гуся страсть как хочется! Знаете с теми самыми антоновскими, с гречневой кашей, с тушеной капустой! А гусь на вертеле? Помнится, его жарил на шпаге в камине в "Трех мушкетерах" какой-то верзила-рейтер при осаде Ла-Рошели... Да мы сами что ль не с усами? Берем стервеца, натираем солью, обсыпаем тертыми сухарями и жарим, пока кожица не зарумянится и не станет хрустящей. Гарнир к этому гусю (дача, зимний лес) также очень прост. Горячий картофель, порезанный на крупные ломти, и лук. Уместны также моченые яблоки и соленые огурцы. Напиток -- водка. А гусь вареный? Хватайте карандашик и записывайте, пока мы не прикончили его. Взять: 1 гуся, 1 телячий ливер, 400 г сливочного масла, 5 -- 10 луковиц, по вкусу перца и соли, 0,5 бутылки уксуса, 0,5 бутылки белого вина, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 5 яиц, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку горчицы, 1 ложку сардинкового масла, 2 ложки каперсев, 2 ложки галантира. Приготовленного до полуумопомрачениия гуся начиняем фаршем из отваренного и мелко изрубленного ливера и поджаренного в масле лука, солим, перчим, забрасываем туда же (это моя идея) пригоршню мелконьких маринованных белых грибков. После чего хорошо зашиваем, обертываем в масляное полотно, обвязываем веревками и кладем в кастрюлю и наливаем столько воды, чтобы гусь весь покрылся ею. (Кстати, в воду вместе с 1 частью уксуса и 1 частью белого или столового вина прибавляем кореньев, перца, соли, гвоздики или мускатного толченого ореха.) И томим под крышкой. Когда гусь достаточно уварится, оставим его в этом же бульоне, чтобы остыл. Потом снимем холст. Порежем гуся на куски, препроводим на блюдо под следующим соусом. Разотрите в ступке 5 крутых желтков, прибавим 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку крепкой горчицы, 1 ложку сардинкового масла, 2 ложки рубленых каперсев и 2 ложки подогретого галантира -- взбив все это хорошо на льду. Ну что я вам скажу? Да ничего я вам не скажу. Здесь надо наворачивать поэтически. А гусь фаршированный с трюфелями? А гусь копченый?! Боже, какими гусями потчевали нас не столь давно (ах, давно, давно!) в братском белорусском гусь-совхозе имени Ленина на берегах Березины, где бесславно потонула при бегстве из России конница Буонапарте! Копченый гусь (а наш стол ломился от них) овевает зал таким же ароматом и пылом, как жаровня в грузинской пацхе. Копченым гусем можно обмахиваться, как веером. Он красноват и прозрачен, как янтарь. Он сочен и легко съедается целиком. Между прочим, директор совхоза сообщил нам, что последнюю, самую ответственную фазу гуси проводят, так сказать, "на привязи", в многоярусном гусинарии, ножками вверх, усиленно питаясь и непрерывно слушая, впитывая при этом музыку Шопена. А рождественский гусь? Кто как ни он является главным героем и олицетворяет собой русский рождественский стол? Я хочу этого гуся. И я его съем. Но сначала пройдет пост и наступит сочельник, в рождественский сочельник не принято было есть до завершения торжественной службы, до первой утренней звезды ( в память о звезде Вифлеемской). После этого начинали разговляться. По старинном обычаю стол прежде засыпали сеном -- в память о яслях, где родился младенец. потом накрывали стол белоснежной накрахмаленной скатертью, на нее выставлялись сочиво, блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок, начиненный кашей, свиная голова с хреном, свивая домашняя колбаса, жаркое, медовые пряники и взвар. А уж к обеду выплывал рождественский гусь. И хорошо, что к обеду! Потому что к утренней трапезе подаются лишь холодные яства. А уж гусь-барин являлся крещеному люду с пылу с жару. Аромат немыслимый! Для большого рождественского ужина (на 20 гостей) рекомендую тушеного гуся с грибами. Только памятуя о наших аппетитах, сразу удвоим дозировку в рецепте. Итак, на 20 порций; 2 гуся (8 кг), 500 г шпика, набор ароматных кореньев, 4 луковицы, 800 г обрезков телятины, 400 г свежих грибов, 2 стакана сухого вина, 100 г коньяка, черный перец горошком, мука, соль. Приступаем? Обработанные тушки гусей, без ножек и крылышек, натираем смесью соли и перца, выдерживаем сутки в прохладном месте, потом фаршируем нарезанными грибами и зашиваем. Теперь повнимательнее. Укладываем на дно гусятницы шпик, телятину, овощи, специи. На эту приправу помещаем гусей и ножки с крылышками. Закрыв крышкой, ставим на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, в гусятницу вливаем по ложке теплую воду (около 1 л.), потом добавляем перец и вино. Через час гуся переворачиваем и тушим еще час. Готовых птиц вынимаем, удаляем нитки и разрезаем на порции. Сок, в котором тушились гуси, протираем через сито, заправляем мукой и коньяком и ставим на медленный огонь еще на 10 минут. Подадим гусей с соусом и с заправленной маслом цветной капустой. Впрочем, гусем лакомятся не только в день первого Рождества. Гусь, хранивший в своем зобе бесценный голубой карбункул графини Моркар, был съеден на Бейкер-стрит, где квартира Шерлока Холмса, на третий день Рождества. И, может быть, самое любопытное для меня заключается в том, что все гуси, "задействованные" в "Голубом карбункуле", как выяснил сам Шерлок Холмс, были не деревенскими, а городскими, выкормленными в туманном Лондоне. Мыслимо ли такое в матушке-Москве? Вот по утрам в Маниле поют петухи. Просыпаешься раненько в Бухаресте, это уже не Филиппины, а Румыния, и над всем городом тоже голосят петухи. А у нас? Тявкнет ранняя собачонка, прорычит усталый бомж. И все. Неинтересно, невкусно. Надо исправлять положение, господин мэр Юрий Михайлович. Увы, за пределами нашего повествования остается целая череда блюд, сопутствующих как рождественскому, так и будничному гусю. Это и соус из гусиных потрашков, и потроха с яблоками, и заливное из крылышек, и серия гусиных паштетов, самый изысканный из них -- фуа-гра (французы ценят его превыше икры) -- можно отведать в Париже, а нынче и у нас в любой валютной забегаловке. Не все сразу, господа. Но именно к рождественскому столу хотели бы вам напомнить рецепт, разысканный мною в одной из старых русских кулинарных книг.
