Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Ознакомительная версия.

Золотистого карася подавали с подливкой, приготовленной из перца, смирны, моркови, дикого майорана, руты, мяты, листьев мирта и яичных желтков, смешанных с медом, уксусом, растительным маслом, вином и гарумом. Приготовление на медленном огне этих различных ингредиентов придавало им требуемую однородность.

Мясо этого представителя семейства тресковых такое легкое, что, как гласит старинная французская пословица, «съеденный мерланг так же не ощущается в желудке, как и подвешенный за пояс». Однако греки особенно не ценили эту рыбу и говорили, что она хороша лишь для тех, кто не может добыть более вкусную.

Римляне, менее суровые или не столь придирчивые, готовили мерлангов со следующим соусом: в сотейник укладывали рыбу с небольшим количеством гарума, нарезанным пореем, тмином, чабером и достаточным количеством прокипяченного вина, а также немного разбавленного и тушили на медленном огне.

Наряду с осетром из трески готовили самое изысканное блюдо. Единственным его недостатком была относительно невысокая цена. Греческие повара посыпали блюдо из трески тертым сыром, сбрызгивая его уксусом. Затем добавляли щепотку соли и несколько капель растительного масла. Люди со слабым желудком без колебаний ели эту пищу, а Гален гарантировал ее полезность.

В среднем треска достигала примерно 3 футов в длину, но находилась и рыба в 10 футов. Обычно она весила 15 фунтов, а некоторые экземпляры – 60. Левенгук сообщал, что в одной рыбине содержится 9 миллионов 344 тысячи икринок. Возможно, он ошибся, поскольку в наши дни треска, которая весит 50 фунтов, производит всего 3 миллиона 686 тысяч икринок – довольно удивительное количество, которое указывает на ее огромную плодовитость.

Полагают, что открытие мест больших и малых скоплений трески – заслуга баскских рыбаков, которые за сто лет до Колумба отправились к неизвестным берегам на поиски китов. Некоторые удостаивают этой чести Жака Картье, уроженца Фолклендских островов.

«Уже в XIV веке англичане и жители Амстердама занимались ловлей трески, позже более или менее удачную конкуренцию им составили ирландцы, норвежцы, французы и испанцы. В 1533 году Франциск I послал Джованни да Верраццано и потом Жака Картье исследовать окрестности Ньюфаундленда. За ними последовали французские рыбаки и привезли из далеких земель эту рыбу в начале XVI века.

Человечество ежегодно отлавливает неимоверное количество трески, и, невзирая на высокую от природы способность к репродуктивности, вид по прошествии времени может быть уничтожен. Трудно даже представить, как возможно сохранить его. Хорошо известно, что уже в 1368 году жители Амстердама отправили рыбацкие суда к берегу Швеции, а в первой четверти 1792 года, согласно докладу, представленному министру Роланду в Национальном собрании, только из портов Франции за треской направилось 210 судов, общим водоизмещением 191 158 тонн, и каждый год более 10 тысяч кораблей из разных стран занимались промыслом трески, поставляя для торговли больше чем 40 миллионов соленой и сушеной рыбы. Если мы прибавим к вышеперечисленному тот факт, что треску уничтожали крупные обитатели морей, акулы и некоторые другие, а также морские птицы, а миллионы икринок погибали случайно, то на самом деле чрезвычайно удивительно видеть в наши дни столь огромное количество этой рыбы, но ведь каждая особь женского пола рождает каждый год более 9 миллионов молодых рыб» (доктор Клоке).

Грекам была известна эта рыба. Диокл давал ее мясо больным. Ксенократ превозносил рейнских окуней. Поэт Авзоний воспевал мозельских.

У римлян эта рыба приобрела почти такую же славу, как форель. Все радостно предвкушали ее появление на столе в искусно приготовленной приправе из перца, смирны, тмина и репчатого лука с дамасскими сливами, сдобренной вином, уксусом, сладким вином, растительным маслом и прокипяченным вином. Эта оригинальная смесь приобретала требуемую консистенцию и однородность на медленном огне.

Древние любили или ненавидели аргуса в зависимости от той местности, где они проживали. Так, сегодня эту рыбу отвергают жители Сардинии, а лондонцы и парижане признают превосходной.

Модные греческие кулинары иногда использовали спинки аргуса, а вот остальные части казались им недостойными внимания. Некий поэт утверждает, что отварной кусок аргуса оставляет во рту весьма приятный привкус.

Итальянское обжорство всегда холодно встречало это блюдо, коим было обязано греческим поварам и которое римские гастрономы не изучили должным образом.

Аристотелю были известны два вида аргуса, и о них говорит Плиний. Де Ласепед перечисляет тридцать девять видов.

Этот прославленный натуралист, ученик и конкурент Буффона, уверяет нас в том, что некоторые восточные народы считают дым, поднимающийся от брошенных на горящие угли икринок аргуса, вдыхаемый через рот и ноздри, отличным лекарством от интермиттирующей лихорадки. Можно было бы проверить, однако цена эксперимента была бы немалой.

Говорят, что лосось получил свое название из-за своего оранжево-розового цвета[24]. Он был воспет Авзонием. Его отсутствие в Греции лишило ее жителей одного из удовольствий, и прошло очень много времени, прежде чем эта рыба стала известна в Риме. Плиний – первый из латинских авторов, который ее упоминает. Ихтиофаги будут холить и лелеять память сего трудолюбивого автора. Он хвалебно отзывается о лососе, пойманном в Гаронне и Дордони, превозносит рейнского, но отдает решительное предпочтение великолепным экземплярам, покрытым серебристой чешуей, что резвятся в прозрачных водах живописной и прекрасной Аквитании.

200 лет назад в реках Шотландии отлавливали такое огромное количество лосося, что блюда из него никто не считал изысканными, и он обычно попадал на стол к слугам, которые, как утверждают, иногда ставили условие, что не следует заставлять их есть столь обычную и безвкусную пищу более пяти раз в неделю.

Плиний восторгался постоянством брачных связей у каракатиц и той храбростью, с которой самец оберегает свою партнершу в момент опасности. Поэт Персий описывает его в сражении, когда, защищенный густой черной жидкостью, он ослепляет врагов. Апиций, более впечатленный сочностью каракатицы, вскрывает ее, потрошит и начиняет вареными мозгами, к которым добавляет сырые яйца и перец, а затем готовит в приправе из перца, смирны, семян петрушки и прокипяченного вина, смешанного с медом, вином и гарумом. Такое блюдо из каракатицы считалось в Риме очень ценным, и его можно было подать за скромной трапезой.

Греки обожали меч-рыбу и довольно часто ели ее с соусом на основе растительного масла, в котором были смешаны желтки яиц, лук-порей, чеснок и сыр. Римляне были о ней невысокого мнения и молили Нептуна не посылать ее в их сети.

Отловом этой рыбы занимались летом и продавали ее людям, которые варили шед и сдабривали пряными травами и растительным маслом. Блюдо считалось едой плебеев и было исключено из меню всех приличных пиров.

«Современный вкус позволяет этой ценной рыбе вновь появиться на столе и получить удовольствие от блюд, приготовленных из нее. Шед ловится в большинстве крупных рек Европы, Азии и Северной Африки» (Боск).

Камбала привлекла внимание разборчивых ихтиофагов Рима нежностью своего мяса, и ей вряд ли бы предпочли какую-то другую рыбу, не будь помехой страх перед тем, что оно трудно для переваривания. Однако самые отважные благосклонно и без тени противоречий относились к блюдам из жареной и посыпанной перцем камбалы в приправе из перца, тмина, кориандра, бензоина, дикого майорана и руты, к которой для усиления вкуса добавляли немного уксуса, смешанного с финиками, медом, прокипяченным вином и растительным маслом. Этот кипящий соус выливали на камбалу, но не ранее, чем сдабривали его гарумом, этим незаменимым соусом, который кулинарные гении древности добавляли всюду и чья чудесная слава должна была уберечь сей шедевр от забвения, но тем не менее мы о нем практически забыли.

Эта рыба, исключительный инструмент наказания, изобретенного Римом, вошла в меню модных ужинов, но не тех пиров, что устраивали напоказ. Лобана готовили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, рутой, шалфеем и финиками, смешанными с медом, уксусом, горчицей и растительным маслом.

Греки также ценили лобана и предпочитали того, что продавали рыбаки Скиатоса.

Авторы не приходят к единому мнению по поводу происхождения этого слова. Скалигер, который во всем признает греческие корни, говорит, что оно – производное от makarios, «счастливый». Древний автор, Белон, более мудрый в своих рассуждениях, думает, что слово происходит от латинского macularelli, «маленькие пятнышки», поскольку на спинке макрели есть черные отметины-полоски.

Ознакомительная версия.