Высший надзор за продажей вина в кабаках поручен сначала был царским наместникам, а потом находился в ведении приказов, управляющих областями, упоминаемых с 1512 года. В Москве и в причислявшихся к ней городам для этого существовало особое учреждение — Новая четь, или четверть, известная с 1597 года, и по указу 1678 года переименованная в Приказ новой четверти. При Алексее Михайловиче всё это управление, разбросанное по отдельным ведомствам, стягивается в Приказе большого дворца и в Приказе большой казны.
Вино приготовлялось казною на винокурнях, находившихся при кабаках, или поставлялось в кабаки от подрядчиков — торговых людей и помещиков, или шло от откупщика, взявшего на откуп кабак, и поэтому в одних кабаках продавали вино верные целовальники, а в других — откупщики. В указах, посылаемых в конце года об отдаче кабачных сборов на следующий год, предоставлялась полная власть отдать кабаки «на веру» или «на откуп», а потому, смотря по обстоятельствам, то одна форма управления действовала, то другая. Заводя кабаки, отдавали их земству и поручали продавать вино целовальникам, избранным на вере.[104] В Новгороде целовальниками назывались присяжные — люди, которые пользовались всеобщим уважением; но когда это звание перешло в Москву, когда целовальник стал присягать для продажи царского вина, когда к слову целовальник прибавилось кабашный, народ тотчас же заклеймил это имя тем презренным значением, с каким оно дошло до нашего времени. В кабацкие выборные никто не шёл, в откупщики мог пойти любой из московских жителей, но откупщики хоть и выгодны были для казны, но ненавистны народу, и поэтому московское правительство до самого конца XVII века старалось освободить питейное дело от откупщиков и сосредоточить его в руках выборных людей. Уложением 1649 года кабаки отданы на откуп; в 1651 году откупа уничтожены и везде введена казённая продажа; в 1663 году решили, чтобы кабакам быть на откупу и на вере; в 1619 году патриарх на соборе восставал против откупов в подмосковных селах; в 1681 году подгородные откупные кабаки уничтожаются и вводится продажа на вере; в 1681 году откупа окончательно уничтожены. Но к началу XVIII века выборное начало, которым держалась ещё Древняя Русь, совершенно ослабло, откупа возникли с новой силой и с тех пор развивались спокойно вплоть до нашего времени.
Люди, выбранные для торговли в кабаках на вере и называвшиеся поэтому верными людьми, были головы и целовальники. Сначала они избирались из местных жителей, а в Москве — из торговых людей, составлявших гостиные и суконные сотни и слободы; от выбора освобождались только те, которые жили на монастырских землях по тарханным грамотам. По закону они должны были избираться по очереди, но скоро всякая очередь была нарушена, и хотя целовальников выбирали ещё из местных жителей, но головы для большей верности посылались из Москвы, вообще со стороны. Так как в государстве не было ещё резко отдельных сословий, то головы бывали из боярских детей и выбирались всяких чинов людьми. В дворцовых сёлах и чёрных волостях[105] головы вместе с целовальниками выбирались из местных жителей; но господские крестьяне этого права были лишены: целовальников к ним присылали из городов. Вообще старались всеми силами удалить крестьян от продажи питей. По Уложению 1649 года пашенным людям в Москве и в городах, «буде у них объявятся погреба с иностранными винами, велено их продавать государевым тяглым людям, и, кроме их, никому погребов не держать». В сёлах же и деревнях крестьянам, которые «наперед сего в посадских не бывали, впредь в погребах не сидеть, и кабаков не откупать под страхом смертной казни». Исключение, как увидим, делалось крестьянам, находившимся во владении Воротынских, Ромодановских, Собакиных. Здесь случалось, что крестьяне откупали кабак всем миром, и он писался «за всеми крестьяны».
Было общим правилом — выбирать в головы людей первых статей, богатых, и, если можно, грамотных; в целовальники же — людей вторых статей, молодших, средних и мелких. Но обыкновенно делалось так, что зоевода да богатые люди, которые, опираясь на московских дьяков, всё больше и больше забирали в свои руки общественные дела, «собрався одни», по недружбе на мелких людей писали их без очереди в службу. Как и было в 1665 году во Пскове, когда мелкие люди вынуждены были жаловаться на богатых. Так делалось в течение всего XVII века и в начале XVIII, когда старинное выборное начало не было ещё уничтожено. Посошков в книге своей «О скудости и богатстве» (1724) писал: «Выбираютъ въ целовальники самыхъ бѣдняковъ, то какъ ему правду дѣлать, что если ему не украсть, то и хлѣба ему добыть негдѣ». Головы и целовальники — это были как будто закрепощённые кабацкие служители. Оторвут его от дома, посадят в кабак собирать питейную прибыль, а чём ему питаться — того не спрашивают. Посошков — человек, хорошо знакомый с питейным делом, предлагал выдавать выборным не только годовое жалованье, но ещё со всякого рубля по гривне. Но Москва XVI–XVII веков ничего знать не хотела, кроме государевой службы, а потому одни бежали от выборов, чтоб не разориться, а другие, которым терять было нечего, а напротив представлялась возможность нажиться, шли в кабак и разоряли народ, и таким образом день от дня, год от году, всё более и более складывался и крепнул в Москве тип кабацкого целовальника.
Народ, как мы сказали, всеми силами старался отделаться от выбора в кабацкие должности. Получали в городе царский указ о выборах, и лучшие люди отписывали в Москву, что им не из кого выбирать голов и целовальников, ибо одни отлучились на промыслы, другие заняты делами, а выбирать им из других городов, как велит государь, опасно, потому что тех людей они не знают. На это им обыкновенно отвечали: как хотите, а выбирайте, но отнюдь не смейте, по стачке семьями, очередными службами от выборов отбиваться; а буде явится остановка какая-нибудь, или выберете дурных людей, или учините какой-нибудь убыток, то быть вам в опале и во всяком разореньи.
Но вот выборы сделаны и выборные едут на место, где они должны на свой счёт поставить или устроить кабак, — а кабаки вечно стояли развалившиеся, — затем на свой счёт заподрядить вино и так далее. В 1619 году усольцы выбрали к Соли Вычегодской в головы кружечных дворов Мишку Леонтьева, и велено ему было заводить на кружечных дворах вино и пиво, а денег ему не дали. Хотел он подрядить для этого посадских людей на Устюге Великом, но воевода без царской грамоты курить вина не позволяет. Делать нечего, берёт он на Устюге с государева двора, пятьсот вёдер в долг и, не зная чем расплатиться, плачется в Москву. «Выбрали меня, пашенного крестьянина, неграмотного, и непромышленного, и неторгового, и животом я, сирота твой, неприжиточен, и преж сего ни у какого твоего, великого государя, дела не бывал, и кружечных дворов дела не ведаю, а в целовальники выбраны люди молодые и недостаточные, денег нет, а вина за скудостию не пьют». Из Москвы ему ответили; велели дать ему на завод двести рублей, а устюжанам посадским людям позволили подряжаться на винное куренье.
В 1640 году вся Шуя выгорела, а между тем к шуянам прислана грамота выбрать из посадских людей на Углич верного голову к таможенному и кабацкому сбору. Шуянам выбрать некого; погорели все, и разбрелися розно скитатися по миру. И они пишут в Москву: «Не вели, государь, у нас, сирот своих, на Углечь верного голову имати, чтоб нам бедным погорелым сиротам твоим государевым, в твоих государевых во всяких доходах, от такого разоренья не стояти на правеже с голоду и стужи, и достальным не погибнути и розно не разбрестися».
В 1659 году в Суздальском уезде в Ивановской слободе сидят на кружечном дворе у вина и пива в головах и целовальниках шуяне, посадские люди, сидят без перемены пять лет, и обиду и наготу всякую терпят, от частых служб обедняли и задолжали. Переносят этот кружечный двор в Ерополченскую волость, и снова приходит к шуянам грамота, чтоб они к этому кабаку выбрали голов и целовальников. Шуяне бьют челом царю избавить их от этого кабака. «У нас-де, — пишут они, — народ малолюдной, а люди скудные и должные, и от пожарого разоренья многие не построились; а тот-де новостройной кружечной двор от нас верст за сто. И великому государю пожаловать бы, от того новостроенного кружечного двора их отставить, а вместо их сбирати прибыльные деньги суздальским посадским людям». Просьбу их удовлетворили. В 1666 году послана суздальцам грамота, чтоб бирючи кликали по многим торговым дням, не захотят ли посадские люди и крестьяне держать за собою кружечные дворы «в откупехъ», и такие люди, взяв добрые поручные записи, записывались бы в съезжей избе и ехали к Москве. «А буде никто не похочет взять кабаки в откуп», то велят земскому старосте и всем посадским людям выбрать в головы тотчас самого «лучшего и пожиточного и правдивого человѣка», которого бы на такое великого государя дело стало; также выбрать «в ларешные и рядовые целовальники к такому делу знающих людей, которые б великого государя казну собрали с немалою прибылью. И буде выборные против откупа чего не доберут, и те недоборные деньги велеть управить на них выборных».
