Псковские челобитчики в 1650 году писали царю, что воеводы на указанные сроки жалованья не выдают, норовя откупщикам, чтоб жалованье ложилось у кабацких откупщиков. В 1677 году в Перми учинился недобор, стали расспрашивать голов и целовальников, и они сказали: учинились те недоборы от воеводских налогов и приметов. В 1663 году воеводам запрещено было считать голов и целовальников, а в 1677 году головы и целовальники окончательно были изъяты из ведомства воевод и подчинены надзору земских старост.
На каждый кабак был положен оклад, определяемый доходами предыдущих лет, откупными суммами и другими обстоятельствами. Главным и постоянным правилом при этом было то, что головы и целовальники должны были собрать кабацкие деньги с прибылью против прошлых лет. Для это- го целовальникам было позволено действовать «бесстрашно», за прибыль ожидать его государевы милости, и «въ томъ приборѣ никакого себѣ опасенiя не держать», а главное «питуховъ не отгонять». Целовальники так и поступали. «Я, государь, — доносил Михаилу Фёдоровичу в 1618 году Андрей Образцов, — никому не норовил, правил твои государевы доходы нещадно, побивал на смерть». Но если случался недобор, то казна не принимала никаких оправданий: «А о недоборах пишешь воровством, хочешь воровать — велим недобор доправить вдвое». Всякий недобор ставился в нерадение, и выборные должны были идти на правёж. Когда с выборных нечего было взять, то правёж обращался на земских людей, на избирателей, посадских и крестьян, которые обязаны были наблюдать за кабацкими выборными, и, пользуясь этим, выборные сами старались свалить на них свою вину. Попался кабацкий голова в недоборе и грозится земским людям: «И я де напишу тое недоборную сумму на посадских людей, на тех, которые де по государеве грамоте даны мне в товарищи». Мирские люди обыкновенно предупреждались насчёт взысканий, которые их ожидали, следующим образом: «А которой голова будетъ уличенъ какою хитростiю или нерадѣнiемъ въ недоборѣ, a мipcкie люди того не усмотрятъ, и те недоборы доправить на нихъ, на мiрскихъ людяхъ, да имъ же будетъ учинено наказанiе безо всякой пощады».
Взыскание прежде всего обращалось на людей достаточных, изможных, но они раскидывали недоборные деньги на бедных, приволакивая их к обыску и силой вынуждая от них поручные записи. В июле 1685 года средние и мелкие люди города Пскова жаловались на посадских, на прожиточных людей, на Сергея Поганина, Никиту Иевлева и Мокея Сигова, «как после году, у которого их выборного головы или у целовальника учинятся государевой казне недоборы, а те прожиточные люди бьют челом великому государю на Москве об обысках, и теми обысками те недоборы в государевых сборах отбывают, и сами государевою казною корыстуются, потому что те обыски мы, сироты, заручаем по нужде, что волочат стрельцами нас, сирот, из домишок наших за батогами, а сказывать велят в сказках, что их же братья, прожиточные люди, сказывают, и во всяких недоборах те изможные, прожиточные люди нас, бедных сирот, выдают, и ставят, и бьют на правеже ж большим боем, и мы, бедные, те недоборы платим из своих домишок и из станчишков». При недоборах, как было сказано, казна не принимала никаких оправданий, — ни того, что народ пить не хочет, ни того, что пить ему не на что, — и настоятельно требовала недоборной суммы. Народ переставал пить, и целовальники доносили царю: «Въ твоихъ, государь, царскихъ кабакахъ питуховъ мало». А царь на это им отвечал: «Вамъ бы гдѣ искать передъ прежнимъ прибыли, а вы кабаки хотите оставить, чего прежде не бывало». В 1681 году в Орлове городке перед прошлыми годами сделался недобор в восемь рублей, потому что мужикам не на что было пить: не родился хлеб, скотина померла и воры грабили. Донесли об этом в Москву. Там, без сомнения, не верят этому и приходит повеление дознать, правда ли это, и не делали ль головы и целовальники каких-либо хитростей, и допросить всех вместе и порознь всеми способами, и узнать «меж себя целовальники чем-нибудь не упрекались ли»: «И буде кто из стороны про голову и товарищей скажет, и сыщется то допряма, то этим людям дано будет царское жалование по разсмотрению, да им же того головы и целовальников будут отданы животы и промыслы». На белозерском кружечном дворе в 1677 году против 1651 года не добрано было 537 рублей 20 алтын полпяты деньги, и голова Симошка объяснял: «Недобор де у них учинился против окладу 1651 года от того, что де в том году питье продавали на кружечном дворе и на многих стойках, и в уездах на праздники и на ярманки с питьем ездили и продавали, и в долг и под заклад в том году питье давали, а хлеб был дешевле»; а они в 1677 году питьё продавали на одном только кружечном дворе, и в долг и под заклад питья не давали, а белозерцы посадские люди оскудали и питухов на кружечном дворе мало было. В Москве велели сыскать про то большим повальным обыском, вникая в малейшие подробности. Но бывали и такие случаи, что головы, пропив и прогуляв казённые деньги, отправлялись в бегство. В 1637 году чердынский воевода доносил, что таможенный голова пил, бражничал, за целовальниками не смотрел и, украв много казённых денег, бежал в Соликамск. Делался ли недобор, или голова убегал с кабацкими деньгами, или что-нибудь другое случилось в кабаке, во всяком случае производился обыск, но на обыске город, посад, село говорили в один голос, что они ничего знать не знают, ведать не ведают.
Когда же кабацкие деньги собраны были с прибылью, то воеводу за это похваляли, а голову награждали милостивым словом. В 1698 году в Сибири головы и целовальники находились в таком положении, что им приходилось или помирать с голоду, или воровать, а из Москвы им писали: «Буде явится, что перед прежними (выборными) у него, у головы и у целовальников, радение было, и прибыль не малая есть, и им на пропитание дать небольшое, как пристойно, чтоб они и иные головы и целовальники охотнее и прилежнее, без повреждения своей души, о делах великаго государя всеусердно старались и сбор кабацкий умножали». Иногда голову дарили дорогим ковшом, сукном и тафтою, смотря по прибыли и по человеку. В конце XVII века в Ярославле жил купец Кучумов, происходивший, как видно, из татар. Он был кабацким головою, в 1684 году доставил казне прибыль 1551 рублей 11/2 деньги, и награждён за это был серебряным вызолоченным ковшом, который, переходя из рода в род, дошёл до известного богача-заводчика Ивана Кучумова, и теперь хранится у любимовского купца Нила Сторожева. На дне ковша — двуглавый орёл; на носу — женщина в хитоне, которая держит на голове козла; у ручки ковша изображены женщины во весь рост, в одежде наподобие стихаря; в правой руке они держат книгу с надписью: «Тако верую», а в левой ветвь древесную. Над нею надпись: «Сивилла Европия». Затем кругом ковша обычная надпись, что он дан такому-то и прочее. В Ярославле в приходской церкви Фёдоровской Божией Матери хранится ковш, пожалованный в 1686 году ярославскому посадскому человеку Ерёмину от государей Ивана и Петра Алексеевичей за прибылые деньги по кружечному двору. На дне ковша высечен двуглавый орёл, на отгубе ручки вырезан пеликан, терзающий грудь свою и кормящий детей (!), а снаружи, вокруг ковша, надпись: «1686 года генваря въ 25-й день пожалованъ симъ ковшомъ посадскiй человѣкъ Родiонъ Леонтьевъ сынъ Ереминъ за службу его и за приборъ ярославского кружечнаго двора 1686 года». В 1707 году пожалован ковш в два фунта Соликамскому посадскому человеку Андрияну Жданову, что он, будучи в Сибири якутским кабацким головою, с 12-го ноября 6026 по 1-е число 704 года учинил против прежних годов (прибыли) «у вина и у картъ, и у мены соболей 11 721 рубль два алтына».
Таким образом, главная обязанность выборных, сидевших в царёвом кабаке, состояла в том, чтоб сбирать питейную прибыль и явочные пошлины. Мы уже видели, что в кабаках были заведены пиво и мёд, и народу запрещено было приготовлять домашние напитки. Но если б крестьянину пришла нужда сварить пивца к празднику или к свадьбе, или к родинам, или к крестинам, словом, как выражался сам народ — помолиться, он должен был идти в съезжую избу, или к кабацкому голове и целовальникам, и платить явку, впоследствии подавать им челобитные, да те челобитные подписывать именно, на сколько дней того питья дадут, и печатать те челобитные великого государя печатью. В 1705 году в знак явки в Москве давали позволительные виды из ратуши, а в городах и уездах из земских изб на гербовой бумаге ярлыки. Явку брали в 1654 году с четверти вина московской меры по два алтына, с пуда мёду по алтыну, с пива с четверти по 4 деньги, с браги пьяной по 2 деньги. В Верхотурьи в 1697 году с четверти — по 4 деньги, с пуда мёду — по 6 денег. В Москве в 1705 году с четверти — по 10 денег, и с медовых ставок — по 10 денег. Вино курить запрещено было крестьянам без всякого исключения: безо всякой явки, безо всякой милости; но народ тайно всё-таки курил вино и в XVII веке. В 1660 году предписано было: «А будетъ крестьяне учнутъ вино курить и продавать, и у тѣхъ крестьянъ сѣчь руки и ссылать въ Сибирь».
