вкусу. Тесто нужно раскатать в тонкий лист, выложить начинку и защипнуть пирожок. Пожарить пирожки на масле.
Средневековый автор предлагает готовые пирожки еще потом протушить в винно-медовом сиропе.
Персиковые пончики
(Régi magyar szakácskönyvek, Венгрия, XVI век)
(Фотограф А. Трач)
Régi magyar szakácskönyvek («Старые венгерские поваренные книги») — сборник, в котором перепечатаны рецепты конца XVI века (поваренная книга князя Трансильвании).
Рецепт простой: режем персики на дольки, если получится — на колечки, делаем кляр из яиц, муки и вина, обмакиваем персики, обжариваем в масле. Едят их в горячем виде с сахаром.
Помдоры (MS Douce 257, Англия, 1381 год)
(Фотограф С. Цымбалюк)
В кулинарной книге MS Douce 257 есть два варианта этого блюда:
1) Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступу и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с [мясом]. Когда истолчено, возьми (добавь) яичные белки, если получится не густым; добавь в говядину порошок перца, целый изюм и коринку. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай.
2) Возьми куропаток со свиной корейкой, всё сырым, мелко наруби, затем истолки в ступе. Когда будут хорошо истолчены, добавь хорошую порцию порошка [специй] и яичные желтки. После сделай фарш, формируя [шарики] размером с луковицу, затем свари в хорошем бульоне из говядины или свинины. Затем пусть остынет, затем насади на вертел из лесного ореха, поставь к огню запекаться. После сделай хорошее тесто из муки и яиц, одно [тесто] белое и другое жёлтое, добавь немало сахара, возьми перо или палочку, обмакни в тесто и окрась яблоки сверху так, чтобы одна [часть яблок] была хорошо окрашена белым, а другая жёлтым.
Современная интерпретация:
— 1 кг говяжьего фарша
— яйцо
— изюм (примерно 150–200 г)
— перец, соль
— яйца и мука для глазури
Фарш можно использовать любой по вкусу. Все ингредиенты необходимо смешать и, сформировав шарики, отварить их как фрикадельки. Дальше есть два варианта.
Если вы готовите на открытом огне, то шарики нужно нанизать на шпажки, обмакнуть в кляр и запечь на огне, постепенно смазывая фрикадельки кляром для более интенсивного цвета.
Если готовите на плите, то фрикадельки не обязательно нанизывать на шпажки. Можно обмакнуть в кляр и обжарить в большом количества масла.
Для кляра нужно смешать яйцо с мукой. В Средневековье люди пытались всячески украсить свою пищу, поэтому кляр служит скорее украшением, чем средством обогащения вкуса. Поэтому есть несколько вариантов использования в этом блюде кляра. Можно сделать его только на желтке, и тогда помдор будет окрашен в желтый. Либо можно сделать два кляра: один на белке, другой на желтке, и обмакивать помдорки одной половинкой в один кляр, второй — в другой. Фрикаделька должна получиться двухцветной. Это сложнее сделать, но и выглядит эффектнее.
Рыба в тесте из риса и амидона
(Laud MS. 553, Англия, XV век)
Возьми рис, промой / высуши, истолки в пыль в ступе, и амидон с ним: смешай с миндальным молоком / добавь порошок, шафран / и сахар / возьми щуку, палтуса и угрей / нарежь на маленькие кусочки, шалфей и петрушку / сделай корзинки из теста / положи в них рыбу; посыпь хорошим порошком и сахаром; нарежь, запеки, и так подавай.
По-современному — пирог с рыбой и рисовым тестом.
— 250 г рисовой муки
— Яйцо
— 120 мл воды
— Соль
— Рыба по вкусу (хорошо подойдет скумбрия или лосось)
— Зелень: шалфей, петрушка
— Перец
Смешать муку и соль, можно добавить немного сахара. Вбить яйцо и перемешать. Постепенно понемногу добавлять при перемешивании воду. Тесто будет разваливаться на части; как только его можно будет собрать в шар, поставьте отдыхать, укутав в пленку.
Пока тесто отдыхает, приготовьте рыбу. Её нужно нарезать на кусочки, посолить, поперчить, смешать с измельченной зеленью.
Рисовое тесто ломкое и раскатать его нормально не получится, поэтому лучше всего делать небольшие корзинки в формах, лепя основу словно из пластилина. Заполнить корзинки рыбной начинкой и отправить в духовку. Если рыба очень сочная, то перед заполнением можно добавить в начинку 1–2 ложки крахмала. Выпекать при 18 °C° до готовности.
Фиги в вине
(MS Douce 257, Англия, 1381 год)
(Фотограф А. Трач)
Возьми фиги и свари в вине, истолки в ступе с измельченным хлебом. Смешай с хорошим вином; свари. Добавь хорошие специи и целый изюм. Разложи; усыпь зернами граната.
— Инжир
— Изюм
— Мука
— Красное вино
— Специи по вкусу: корица, имбирь, гвоздика
— Зерна граната
Современный инжир не обязательно предварительно варить, можно ошпарить кипятком и замочить, либо если он достаточно мягкий — сразу измельчить в комбайне. Смешать в посуде с толстым дном измельченный инжир, изюм, специи, вино и пару ложек муки. Варить постоянно помешивая, чтобы не подгорело. От пропорций вина и муки зависит консистенция десерта. Ее можно сделать густой настолько, что из готовой массы можно будет вылепить порционные конфеты, либо более жидкой, похожей на крем, и есть ложкой. Финальный штрих — украсить зернами граната.
Марина Черемисова
(«Таверна Ренар»)
(Фотограф Ю. Черемисов)
В исторической реконструкции я с 2009 года. Помимо исторической кулинарии мне интересен костюм — начиная с изучения источников, построения выкроек и заканчивая полным образом. Шью для себя и других заказчиков.
Началось всё с образа жительницы Золотой Орды конца XIII — начала XIV века. Потом захотелось сделать костюм славянки, и я сшила костюм девушки племени вятичей XII–XIII веков. На этом поиски себя не закончились, захотелось съездить на раннесредневековый фестиваль. Объектом реконструкции выбрала алан VIII–IX веков. А потом увидела картины Рогира ван дер Вейдена и влюбилась во Фландрию середины XV века.
В своей группе «Таверна Ренар» я делюсь опытом приготовления аутентичных средневековых блюд на основе оригинальных текстов из манускриптов. Никаких адаптаций и вкусозаменителей. Только вкус истории. Также делюсь своими переводами рецептов для желающих приобщиться к средневековой кулинарии.
VK: https://vk.com/tavernarenar
YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCmrjOGD9Ytq5kvvBUg-z59Q
Жареные пирожки со свининой и сыром
(Harleian 279, Англия, 1430 год)
Если бы вы сбежали из чумного Лондона на деревню в Уэльс к бабушке, или поехали отнимать корону у французских безумцев, или грабить на морях
