Однако и начинающим рестораторам, и имеющим опыт лучше начинать с разработки концепции. Кстати, в последнее время наметилась очень правильная тенденция, когда рестораторы, уже имеющие свои рестораны, заказывают концепцию новых (если, конечно, они не являются клонами существующих) у консалтинговых компаний. И это понятно. Консалтинговая компания, давно присутствующая на рынке, имеет большой опыт работы с различными концепциями и может сделать действительно грамотный и, что не менее важно, – независимый анализ того, чего хочет ресторатор, или предложить собственные решения.
Два важных принципа при разработке концепции ресторана
1. Честность по отношению к клиенту и его замыслам. На – пример, клиент хочет открыть гастрономический ресторан, а для имеющегося у него места подходит фаст-фуд. Как только это становится ясным, клиент должен быть проинформирован о ситуации, и предприняты шаги по возможному изменению проекта. Нельзя идти на поводу у клиента, если только он не настаивает на своем, что должно быть зафиксировано в договоре. Например, у нас было несколько случаев, когда клиенты хотели сделать рестораны в определенном формате. Однако после проведения предварительного анализа места, помещения и других факторов, выяснялось, что этот формат скорее всего не будет приносить прибыли в данном месте, о чем мы немедленно информировали клиентов. В некоторых случаях они соглашались с этим, но все равно просили продолжать (это актуально в первую очередь для заведений, создающихся в целях увеличения весомости имиджа владельца), в других случаях мы прекращали работы и искали варианты, удовлетворяющие инвестора. В любом случае консалтинговая компания не может потворствовать клиенту, если считает разработку неактуальной, и не должна брать на себя ответственность за подобную ситуацию.
2. Концепция должна быть максимально приближена к пожеланиям клиента. Если в результате разработки проекта возникает неразрешимое противоречие между желанием клиента и предлагаемой концепцией, скорее всего клиент не захочет работать с заведением, которое не близко ему по духу. В этом случае не всегда играют решающую роль даже соображения большей прибыли.
Есть стереотипное представление о том, что консалтинговые услуги на начальном этапе, когда существует множество затратных статей, слишком дороги. При расчете затрат на консалтинговые услуги надо рассматривать каждую из них в отдельности, тем более что многие из них по сути дела и не являются консалтинговыми. Давайте проанализируем некоторые из них.
Подбор персонала. Эту услугу предлагают как кадровые агентства, так и консалтинговые компании в рамках своих подразделений. Подбор персонала через консалтинговую компанию стоит столько же, сколько и у обычного кадрового агентства. Однако у консалтинговой компании, специализирующейся на ресторанном бизнесе, есть база соискателей именно в ресторанной сфере. Кроме того, хорошее знание специфики конкретного рынка упрощает, ускоряет подбор и позволяет найти людей, лучше всего подходящих к данному ресторану.
Технологический проект и консультации по подбору оборудования. Технологический проект, который защищается в СЭС, нужен любому открывающемуся ресторану. В консалтинговой компании технологический проект стоит в среднем столько же, сколько и у других проектировочных организаций. Однако знание специфики организации ресторанного производства обеспечивает наилучшую реализацию. Кроме того, проект могут подготовить компании – поставщики оборудования, при этом в случае заказа оборудования проект изготавливается бесплатно. Тут все очень просто. Большинство компаний-поставщиков, несомненно, из лучших побуждений старается поставить клиенту самое современное, самое производительное и, как это часто бывает, самое дорогое оборудование. Не говоря уже о таком, которое просто не потребуется в принципе. Вот и ответ. Не покупайте оборудование самостоятельно, если вы не очень хорошо в нем разбираетесь. При подборе оборудования профессионалами экономия может составить до 50 % от возможных затрат.
Бизнес-план ресторана. Средняя стоимость бизнес-плана в ресторанной консалтинговой компании тоже не отличается от стоимости этой услуги в любой другой, делающей подобные разработки. В ресторанной бизнес-среде чаще всего составляются два типа бизнес-плана.
• Бизнес-план для банка. Это документ, который чаще всего требуется для выдачи кредита и составляется для кредитного учреждения (конечно, бизнес-план бывает нужен не только для кредита, но на ресторанном рынке это наиболее частый случай). Должен быть выполнен в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к подобного рода документам.
• Бизнес-план для частного инвестора (для себя). Здесь требования, как правило, менее жесткие, чем для бизнес-плана. Данный план дает представление о том, что это будет за ресторан, какие средства и в какие сроки потребуется вложить, в какие сроки окупится проект. В этом понимании бизнес-план получается сродни ТЭО (технико-экономиче скому обоснованию) или концепции. Например, концепции, которые разрабатывает наша компания, включают в себя анализ затрат и прогноз доходности создаваемого предприятия.
Юридическое сопровождение сделок с недвижимостью.
Регистрация договоров аренды, прав собственности, узаконивание перепланировок – все это периодически требуется любому предприятию, в том числе и ресторанам. Консалтинговая компания может помочь правильно составить договор, зарегистрировать его, сделать проект и согласовать перепланировку. При обращении к специалистам по согласованиям, главный выигрыш – время, так как они знают в какой последовательности, с какими документами и куда обращаться. Кроме того, согласованиями все равно предстоит заниматься, и для этой цели придется нанимать человека, если, конечно, будущий ресторатор не собирается сам стоять в очередях в различные согласующие и выдающие нужные документы государственные организации.
Дизайн интерьера ресторана. Если клиент хочет заказать дизайн-проект профессионалам, а не придумывать его сам, он может обратиться в дизайн-бюро, к частному архитектору или в ресторанную консалтинговую компанию, оказывающую подобные услуги. По ценам при прочих равных условиях выигрывает частный архитектор, кроме тех случаев, когда заказ выполняет известный специалист. В остальных случаях предпочтительнее обращаться в ресторанную компанию, поскольку у нее есть значительный опыт именно в дизайне ресторанов, имеющем свою специфику.
Обучение персонала. Обычно это относится к обучению персонала зала. Хорошо обученный персонал – это визитная карточка ресторана. При этом важно, чтобы обучение происходило исходя из имеющихся параметров самого заведения, которые определяются общей концепцией. Иными словами, в демократичном ресторане не нужно иметь официантов, вышколенных на уровне элитного заведения. В этом не только нет смысла, это даже вредно. Поэтому, когда поступает запрос на обучение, представители консалтинговой компании сначала определяют параметры заведения и адаптируют программу под конкретный случай. Стоимость обучения у специалистов консалтинговой компании не выходит за средний рыночный уровень. Другое дело, что владельцы заведения часто стремятся сэкономить на обучении. Почему-то ресторанный сервис финансируется по остаточному принципу.
Концепция ресторана. Концепция ресторана – документ, в котором собраны все составляющие заведения: какой будет кухня, меню, каким будет дизайн, средний чек, сколько и какого потребуется персонала, последовательность организации ресторана, расчет количества посетителей, доходность заведения. Это та часть в проектировании ресторана, где экономить не следует. Грамотно разработанная концепция позволяет представить ресторан таким, каким он в итоге получится. Открыть ресторан как набор оборудования, мебели, посуды и персонала – не сверхзадача, и под силу многим, в том числе и людям, не имеющим непосредственного опыта работы в ресторанном бизнесе. А вот сделать это таким образом, чтобы из этого набора получился бизнес, способный приносить доход и удовлетворение для своего владельца – это уже задача нетривиальная.
Концепция, выполненная профессиональными консультантами, существенно приближает эту цель. Итак, что вы выберете – потратить деньги, несущественные по сравнению с общими затратами на ресторан, и спать спокойно, или в один прекрасный день обнаружить, что не ресторан работает на вас, а вы на него? Ответ очевиден, хотя и не однозначен. Неоднозначен потому, что если у клиента мало денег, и он пытается сэкономить на всем, вряд ли он когда-нибудь закажет концепцию.
Понимание приходит, как говорится, с опытом. А если серьезно, то просчеты в бюджете будущего ресторана часто просто поражают воображение. Не учитывается буквально все: что стоимость ремонтно-строительных работ имеет свойство расти в процессе их выполнения, что за аренду надо платить уже сейчас (а средний срок организации ресторана – минимум полгода, и не каждый владелец помещения повернется к вам лицом, а скорее наоборот), что затраты на рекламу или первоначальную закупку продуктов оказались неучтенными, что ресторан может начать работать в полную силу не с момента открытия, а, например, через три-четыре месяца, и в это время придется поддерживать его неизвестно из каких источников и т. д.
