Древние греки рассказывали о споре между богом моря Посейдоном и богиней мира и мудрости Афиной. Победителем в споре должен был стать тот, кто сделает больше полезных подарков людям, поселившимся в только что построенном городе в Аттике. Посейдон ударил трезубцем по скале, она раскололась, и в этом месте открылся источник. Из воды вышел конь — символ силы и могущества, бесценный помощник на войне. Когда пришел черед Афины, она воткнула в землю копье, и оно превратилось в оливковое дерево — символ мира и источник пищи и энергии. Люди сочли подарок Афины более важным и назвали новый город в ее честь. Оливу в Греции до сих пор считают подарком небес, а на Акрополе растет оливковое дерево.
Ученые не пришли к единому мнению относительно географического происхождения оливы. Судя по ископаемым остаткам, древние предшественники оливы могли произрастать как в Италии, так и в Греции. Однако культивированием оливковых деревьев впервые начали заниматься жители восточной части Средиземноморья — в различных регионах на территории современных Турции, Греции, Сирии, Ирана и Ирака. Оливковое дерево (Olea europaea) — единственный представитель семейства Olea, который выращивают ради плодов. Его культивированием люди занимаются не менее пяти или даже семи тысяч лет.
С востока Средиземноморья олива попала в Палестину и Египет. Некоторые ученые считают, что культивировать оливу начали жители Крита, откуда в 2000-х годах до н. э. оливковое масло привозили в Грецию, Северную Африку и Малую Азию. В ходе колонизации Средиземноморья греки привезли оливковые деревья в Италию, Францию, Испанию и Тунис. Ареал оливы расширялся и позднее, вместе с расширением владений Римской империи. Сотни лет оливковое масло составляло главную статью местного экспорта.
Оливковые деревья на развалинах Акрополя. Фото Питера Лекутера
Оливковое масло для жителей Средиземноморья было не только источником калорий. Заправленные маслом лампы освещали жилища. Масло использовали в косметических целях: греки и римляне умащали им тело. Атлеты древности считали, что массаж с оливковым маслом помогает поддерживать тонус мышц. Борцы перед состязанием обтирались маслом. После соревнований атлеты снова прибегали к маслу, чтобы смягчить кожу и залечить ушибы и ссадины. Женщины пользовались маслом для сохранения кожи молодой, а волос — блестящими. Считалось, что масло позволяет предотвратить выпадение волос и придает им силу. Многие вещества, которые отвечают за специфический аромат растений и трав, хорошо растворяются в маслах, поэтому оливковое масло насыщали лавром, кунжутом, розой, фенхелем, мятой, можжевельником, шалфеем и другими листьями и цветами и получали ценные душистые смеси. Греческие врачи назначали оливковое масло или масляные вытяжки от многих недугов, включая тошноту, холеру, язву и бессонницу. В древнеегипетских текстах содержится множество указаний, касающихся внутреннего или наружного употребления оливкового масла в медицинских целях. Даже листья оливы использовали для снижения жара и предотвращения приступов малярии. Теперь мы знаем, что в этих листьях содержится салициловая кислота, как и в коре ивы и таволге, из которых в 1893 году Феликс Хоффман получил аспирин.
Роль оливкового масла для жителей Средиземноморья отражена в литературе и даже в законах. Его воспевал Гомер. Философ Демокрит считал, что если питаться оливковым маслом и медом, можно прожить до ста лет (что в те времена, когда средняя продолжительность жизни людей не превышала сорока лет, было невероятно много). В VI веке до н. э. афинский политик и законодатель Солон принял меры к развитию оливководства. Закон запрещал ежегодно срубать в роще более двух деревьев. Нарушителей сурово наказывали.
В Библии можно найти более сотни упоминаний об оливе и оливковом масле. Например, после потопа голубка принесла Ною оливковую веточку; Моисей получил знак приготовить для помазания смесь из пряностей и оливкового масла; добрый самаритянин вином и маслом смазал раны человека, на которого напали разбойники, а мудрые девы наполняли оливковым маслом свои светильники. В Иерусалиме есть Масличная (Елеонская) гора. Царь Давид выставил стражу, чтобы охранять оливковые рощи и склады масла. Римский историк Плиний Старший в I веке писал, что в Италии давят лучшее во всем Средиземноморье оливковое масло. Восхвалял оливу и Вергилий: “Стоит трудиться над ней, многоплодной оливою мира!”[23]
Неудивительно, что при таком влиянии на религиозные воззрения, мифы, поэзию и быт людей олива приобрела для многих народов символическое значение. В Древней Греции олива считалась символом мира (возможно, по той причине, что изобилие оливкового масла было присуще только мирному времени). До сих пор о том, кто пытается предотвратить или остановить войну, говорят, что он протягивает оливковую ветвь. Оливу также считали символом победы. Так, победителей Олимпийских игр древности награждали венком из ветвей оливы и оливковым маслом. В древности во время войн оливковые рощи, принадлежащие неприятелю, нередко вырубали, поскольку это наносило не только материальный, но и серьезный психологический ущерб противнику. Кроме того, оливковая ветвь символизировала мудрость и возрождение, поскольку нередко после пожара и вырубки оливковые деревья давали новые побеги и однажды начинали плодоносить.
Наконец, олива символизировала силу (палица Геракла была вырублена из ствола оливы) и жертвенность (по одной из версий крест, на котором был распят Христос, был частично сделан из оливы). В разные времена и у разных народов олива символизировала могущество и достаток, девственность и плодородие. Оливковое масло веками служило для помазания королей, императоров и епископов. Саулу, первому царю Израиля, во время коронации натерли лоб оливковым маслом. Спустя столетия на другом берегу Средиземного моря оливковым маслом был помазан на царство первый король франков Хлодвиг I. Содержимым того самого фиала — Святой стеклянницы — пользовались во время коронации еще тридцати четырех французских монархов. Сосуд был торжественно разбит во время Французской революции.
Древесина оливы удивительно тверда. Для появления плодов нужна короткая холодная зима и весна без заморозков, чтобы не уничтожить бутоны. Долгое жаркое лето и мягкая осень позволяют плодам вызреть. Средиземное море охлаждает свои южные берега и согревает северные, что делает этот регион идеально подходящим для выращивания оливы. Вдали от моря и без его смягчающего влияния на климат оливы не растут. Но они могут жить там, где выпадает очень мало дождей. Длинный стержневой корень этого дерева уходит глубоко в землю и достигает воды, а узкие жесткие листья покрыты легким пушком и имеют серебристую нижнюю поверхность. Все это позволяет предотвратить сильную потерю влаги за счет испарения. Оливы переживают засуху и могут расти на каменистых и скалистых склонах. Сильный мороз и ледяной ветер могут сломать ветви и ствол, но даже когда кажется, что дерево убито морозом, следующей весной олива обычно дает побеги. Нет ничего удивительного в том, что народы, жизнь которых на протяжении тысячелетий зависела от оливы, так чтут это замечательное дерево.
Люди давят масло из плодов различных растений: грецкого ореха и миндаля, кукурузы, кунжута, льна, подсолнечника, кокоса, сои, арахиса и многих других. Растительные масла, а также жиры — их близкие аналоги из животных тканей — давно ценятся людьми за пищевые качества, возможность давать свет, а также за лечебные и косметические свойства. Но ни одно другое растительное масло (или жир) не оказало такого влияния на культурное и экономическое развитие западной цивилизации, как масло из плодов оливкового дерева.
Отличие химического состава оливкового масла от состава других жиров и масел совсем невелико. Но, как мы неоднократно отмечали, совсем небольшое отличие может иметь весьма серьезные последствия. Нам кажется, не будет преувеличением сказать, что без олеиновой кислоты (получившей свое название от оливы и определяющей различие между оливковым маслом и всеми другими жирами и маслами) развитие западной цивилизации и демократии могло пойти совершенно иначе.
По своей химической структуре жиры и масла относятся к триглицеридам. Все они состоят из молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот.
Глицерин
Жирные кислоты представляют собой длинные последовательности атомов углерода, имеющие на одном конце кислотную группу COOH (или HOOC):
Молекула жирной кислоты, состоящая из двенадцати атомов углерода. Кислотная группа обведена окружностью.
Эти простые по структуре молекулы часто изображают в виде зигзагообразной линии, в которой каждый угол и каждый конец обозначает атом углерода, а большинство атомов водорода не изображают вовсе.
