Двойная связь с цис-конфигурацией (слева) и транс-конфигурацией (справа)
Известно, что транс-жирные кислоты повышают уровень ЛПНП, хотя и не так сильно, как насыщенные жирные кислоты.
Торговля оливковым маслом
Наличие в оливковом масле природных антиоксидантов и консервантов имело огромное значение для купцов древности. Древняя Греция представляла собой ассоциацию свободных городов, объединенных языком, культурой и агроэкономикой — производством и сбытом пшеницы, ячменя, винограда, инжира и оливок. Когда-то растительность Средиземноморья была гораздо богаче, чем сейчас, земля была плодороднее, а подземные источники давали больше пресной воды. По мере роста населения сельскохозяйственные угодья выходили за пределы небольших долин, окружавших деревни, и распространялись на прибрежные холмы. Оливы способны расти на крутых каменистых склонах и переживать засуху, поэтому их значение для экономики возрастало. Оливковое масло было еще и ценным экспортным товаром. В VI веке до н. э. Солон в Афинах не только урегулировал вырубку олив, но и объявил оливковое масло единственным разрешенным к вывозу товаром. В результате люди стали вырубать прибрежные леса и сажать оливы. И там, где когда-то созревали зерновые, теперь тоже красовались оливы.
Экономическая ценность оливкового масла вскоре стала очевидной. Города-государства стали центрами торговли. Крупные парусные и весельные суда, нагруженные сотнями амфор с маслом, курсировали по всему Средиземному морю, возвращаясь домой с металлами, пряностями, одеждой и другими товарами. Параллельно развитию торговли шла колонизация, и к концу VI века до н. э. влияние эллинов распространилось далеко за пределы Эгейского моря: на Апеннинский полуостров и Сицилию, Францию и Балеарские острова на западе, на побережье Черного моря на востоке и даже на территорию северной Ливии на южном побережье Средиземного моря.
Однако предложенный Солоном метод наращивания производства оливкового масла оказал такое мощное влияние на окружающую среду, что оно сказывается до сих пор. Деревья в лесу и злаки в поле имеют разветвленную корневую систему, которая собирает воду из поверхностного слоя почвы и укрепляет его. Однако леса были сведены, а зерновые больше не сеяли. Вместо них повсюду виднелись оливы, чьи длинные корни добывают воду из глубоких слоев, не укрепляя верхний слой почвы. Постепенно источники иссякли, почва высохла и подверглась эрозии. Поля, на которых когда-то росли злаки, и склоны холмов, где рос виноград, больше не могли удерживать эти растения. Пасти скот стало негде. Греция была богата оливковым маслом, но все другие продукты приходилось импортировать. Конечно, упадок древнегреческой цивилизации вызван рядом факторов: раздорами между городами-государствами, длительными войнами, отсутствием грамотного руководства, разрушением религиозных традиций, нападениями врагов. Но, возможно, определенную роль сыграла и потеря ценных сельскохозяйственных земель в погоне за маслом.
Возможно, популярность оливкового масла способствовала краху греческой цивилизации. Получение из оливкового масла другого продукта, мыла, сыграло еще более важную роль в развитии европейского общества. В наши дни мыло — настолько привычная вещь, что мы не задумываемся о том, какое большое значение оно имело для цивилизации. Представьте себе на минуту жизнь без мыла: моющих средств, шампуней, стиральных порошков и так далее. Без мыла жизнь в современном мегаполисе была бы невозможна. Грязь и болезни сделали бы города непригодными для житья. В средневековых городах было грязно, конечно, не только от того, что не было мыла. Но без него нельзя поддерживать чистоту.
Люди давно научились использовать для мытья и стирки некоторые растения, содержащие сапонины (сахаросодержащие вещества, подобные тем, из которых Рассел Маркер получал сапогенины, ставшие основой противозачаточных пилюль, и тем, которые использовали травники и “ведьмы”).
Сарсапонин — сапонин из сарсапариля
Такие названия, как мыльная трава, мыльное дерево, мыльный корень и так далее указывают на определенные свойства этих растений. К “мыльным” растениям относятся некоторые представители лилейных, папоротников, лихнисов, юкк, рутовых, акаций, а также представители рода Sapindus. Экстрагированные из этих растений сапонины до сих пор используются для деликатной стирки, а также для приготовления шампуней.
Скорее всего, открытие мылящей способности растений было случайностью. Возможно, люди, готовившие пищу на древесных углях, обратили внимание, что при попадании жира или масла из пищи в золу получалось вещество, которое пенилось в воде. Вероятно, не понадобилось много времени, чтобы понять, что это вещество пригодно для мытья и что его можно приготовить сознательно, смешивая жир или масло с золой. Нет сомнения, что это открытие сделали люди во многих частях света: мылом пользовались представители разных цивилизаций. При раскопках в Вавилоне были обнаружены глиняные сосуды возрастом около пяти тысяч лет, в которых содержалось мыльное вещество и инструкции по его изготовлению. Египетские источники, относящиеся к 1500-м годам до н. э., показывают, что египтяне делали мыло из животного жира и древесной золы и столетиями пользовались им при изготовлении и окрашивании тканей. Галлы делали мыло из козьего жира и поташа и с его помощью осветляли волосы и окрашивали их в рыжий цвет. Еще они использовали мыло, чтобы фиксировать прическу: вот и первый в истории гель для укладки. Кельты тоже научились делать мыло.
Древнеримская легенда гласит, что мыло изобрели женщины, которые стирали белье в Тибре, ниже храма, расположенного на холме Сапо. Жир животных, которых приносили в жертву в храме, смешивался с золой от жертвенного костра. Когда шел дождь, жир и зола стекали в Тибр в виде пенистой массы, которую римлянки использовали для стирки. Химический процесс, происходящий при взаимодействии триглицеридов из жира со щелочью из золы, называется сапонификацией (омылением), да и само слово “мыло” (англ. soap) во многих языках происходит от того же корня.
Хотя римляне изготавливали мыло, они не мылись им, а только стирали одежду. Подобно грекам, большинство римлян не мылись, а натирали тело оливковым маслом и песком, а потом счищали эту смесь специальным скребком — стригелем. При этом с тела удалялись жир, грязь и отмершие чешуйки кожи. Однако в конце существования Римской империи римляне начали мыться с мылом. Производство мыла было неразрывно связано с распространением терм — общественных бань, которые строились во всех городах империи. С упадком Рима, по-видимому, в Западной Европе угас и обычай варить мыло и пользоваться им, хотя в Византии и в арабском мире о мыле не забыли.
В VIII веке во Франции и в Испании вновь начали делать мыло из оливкового масла. Это мыло, названное кастильским (от названия одной из областей Испании), было очень высокого качества: чистое, белое и гладкое. Кастильское мыло экспортировали в другие страны Европы, и к XIII веку этот предмет роскоши был известен далеко за пределами Испании и южной Франции. На севере Европы мыло делали из животного или рыбьего жира. Оно было плохого качества и применялось в основном для стирки белья.
В ходе реакции сапонификации, приводящей к образованию мыла, триглицериды распадаются на составляющие их жирные кислоты и глицерин. Реакция происходит под действием щелочи, такой как гидроксид калия (KOH) или натрия (NaOH).
Реакция омыления с участием триглицерида олеиновой кислоты, в результате которой образуется глицерин и три молекулы мыла
Калиевое мыло обычно мягкое, натриевое — тверже. Раньше почти все мыло было калиевым, поскольку самым доступным источником щелочи была зола, оставшаяся от сжигания дров или торфа. Поташ (это слово немецкого происхождения, буквально означает “зола из горшка”) представляет собой карбонат калия K2CO3, который в воде образует щелочной раствор средней силы. Там, где была доступна содовая зола (карбонат натрия, NaCO3), производили твердое мыло. Основным источником содовой золы в некоторых прибрежных регионах, в частности в Шотландии и в Ирландии, были водоросли и другие морские растения. При растворении содовой золы в воде также образуется щелочной раствор.
В Европе после распада Римской империи у людей постепенно исчезла привычка мыться, хотя во многих городах бани функционировали вплоть до конца средневековья. С приходом чумы в начале XIV века городские власти стали закрывать общественные бани, опасаясь, что они способствуют распространению “черной смерти”. К началу XVI века мытье в бане стало не только непопулярным занятием, но и опасным и греховным. Состоятельные люди могли позволить себе заглушать запах немытого тела духами и притирками. Ванны в домах были большой редкостью. Вымыться в бане один раз в год считалось нормальным. (Запах, наверное, был ужасным.) Однако в те времена мыло по-прежнему пользовалось спросом. Богатые люди отдавали свое белье и одежду в стирку. С мылом мыли горшки и сковороды, тарелки и столовые приборы, полы и прилавки. С мылом также мыли лицо и иногда руки. Не поощрялось только мытье тела целиком, особенно мытье нагишом.
