ЛИТЕРАТУРА И ПРИМЕЧАНИЯ
1. Strathern A.J. (1971). Self-decoration in Mount Hagen. Gerald Duckworth, London.
2. Strathern A.J. (1981). Dress, decoration and art in New Guinea. In: Kirk M. (ed.). Man as art. Viking, New York, pp. 15–36.
Глава 13. Эстетика и кухня: разум возвышает материю Э. Розан
Кухня-вещь сугубо человеческая, это вся совокупность сведений и традиций, касающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол. Как и другие области культуры, кухня совершенствовалась и распадалась на множество различных форм, которые во многом уникальны, но в то же время сохраняют некоторые общие черты.
Не вызывает сомнений, что при любом обсуждении кухни огромное значение имеет ряд аспектов биологии и физиологии. Ведь поскольку, какой бы сложной и разнообразной ни была соответствующая деятельность в культурном плане, она в конечном счете связана с самым основным из всех аспектов поведения-с потреблением пищи.
Человек всеяден; подобно крысам и тараканам он способен извлекать питательные вещества из разнообразнейших источников-растительных, животных и всевозможных сочетаний тех и других. В отличие от многих других животных, более специализированных в отношении питания, человек, приходя в этот мир, не имеет никаких особых приспособлений для добывания пищи, кроме заложенного в него природой пристрастия к сладкому и отвращения к горькому [1]. Такие вкусы вполне совместимы со всеядностью человека, потому что в огромном органическом мире, полном потенциальных источников питательных веществ (особенно это касается растительных продуктов), сладкий вкус обычно указывает на безопасность данного продукта как непосредственного источника энергии, тогда как горький вкус нередко бывает признаком ядовитости.
Хотя человек может извлекать нужные организму вещества из самых разнообразных пищевых продуктов, ясно, что его основные потребности лучше удовлетворяются при наличии в рационе животной пищи (мяса, яиц, молочных продуктов). Эти продукты обеспечивают надлежащий баланс всех незаменимых аминокислот и содержат необходимые питательные вещества, в том числе жиры, в более концентрированном виде. У большинства всеядных, в том числе у человека, очень мало вро-Elisabeth Rosin, Havertown, Pennsylvania, USA. Эстетика и кухня 321
жденных способностей выбирать пищу-они постигают искусство выбора главным образом путем научения [1]. Люди, однако, уникальны в том, что они обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье и даже склонны заниматься этим. В результате набор возможных видов пищи невероятно расширяется.
У млекопитающих, например, материнское молоко представляет собой вещество, обладающее максимальной питательностью, но оно недоступно ни одному животному после окончания лактации. Люди, однако, научились не только собирать и хранить молоко, но и перерабатывать его с помощью ферментов и бактерий в такие продукты, как йогурт и сыр, легко усваиваемые взрослым человеком [2]. Соевые бобы, столь богатые белком, в непереработанном виде обладают низкой питательной ценностью для человека; но если их подвергнуть таким процедурам, как брожение, фракционирование и нагревание [3], то можно получить ценные питательные продукты-соевый соус, соевый творог (тофу), макаронные изделия (мисо), соевую муку и соевое молоко, — недоступные ни одному живому существу, кроме человека.
Значительную часть кулинарной деятельности человека, во всяком случае на первых этапах ее становления, можно рассматривать как попытку максимизировать потенциальные пищевые ресурсы каждого данного местообитания и преодолеть ограничения, налагаемые физиологией человека, путем создания продуктов, не существующих в природе. Кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и удобоваримыми, а также удалить возможные токсичные вещества или понизить их содержание. Кроме того, кажется вероятным, что у разных народов кулинарная практика стремится при переработке продуктов придать им — особенно продуктам растительного происхождения- некоторые свойства, характерные для животной пищи [4]. К их числу относятся вкус (соленость, мясной вкус), другие ощущения, создающиеся во рту (жирность, чувство сытности), текстура (мягкая, жесткая) и внешняя привлекательность (красноватый цвет, кровянистость).
Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. «Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть». «Животное ест; человек обедает». Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя- Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие:
«Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удовольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испытывать голод и иметь возможность утолить его.
Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщательности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.
Удовольствие, доставляемое едой. требует если не чувства голода, то по крайней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого».
В этих утверждениях есть ряд очень важных моментов. Во-первых, это понимание того, что люди в отличие от животных способны отделять процесс еды от его биологической роли, т. е. введения в организм необходимой пищи, и получать от него удовольствие по другим причинам, точно так же как мы можем получать удовольствие от полового акта независимо от его репродуктивной функции. Во-вторых, утверждение, что только люди склонны что-то проделывать с пищевыми продуктами перед их съедением, т. е. готовить еду. В-третьих, это концепция «выбора». Вопрос о выборе важен потому, что он переносит потребление и приготовление пищи из сферы необходимого (т. е. простого утоления голода) на интеллектуальный уровень, где имеют место размышления, планы, стратегии и оценки. Именно такое расширение сферы пищевой активности, включающей теперь обработку или приготовление пищи, уводит нас от прямого удовлетворения биологической потребности в область, где начинает действовать эстетика-вкус, предпочтение, аппетитность. Чем больше возможности выбора, тем сильнее выражена эта тенденция.
Для развития у человека кулинарной эстетики решающее значение имеют, очевидно, два момента: выбор, пусть даже самый небольшой, подходящих пищевых продуктов и определенный уровень культуры, благодаря которому люди знают, как обрабатывать, подавать и потреблять эти продукты. По-видимому, все народы (кроме низведенных до животного образа жизни из-за таких чрезвычайных обстоятельств, как голод, война и т. п.) обладают способностями, склонностью и желанием приобретать эстетический опыт. Применительно к пище и процессу еды это означает, что при любом состоянии экономики и культуры все мы потенциально способны оценивать символические и сенсорные качества поедаемой пищи совершенно независимо от суждений о ее биологической ценности. Мы прекрасно оцениваем вкус, запах, внешний вид и текстуру пищи как качества желательные сами по себе, поскольку они способны доставлять удовольствие. Однако наши суждения сильно зависят от той культурной и социальной среды, в которой мы находимся.
Во многих относительно простых, основанных на традициях неиндустриальных цивилизациях пища, питание и связанные с ним обычаи несколько однообразны. Люди обыкновенно изо дня в день едят одну и ту же пищу и готовят ее одними и теми же способами. Эстетические стандарты прочно привязаны к традиционным и привычным любимым кушаньям и способам их приготовления; «хорошо» то, что благодаря давно сложившимся обычаям и привычкам прочно вошло в быт и хорошо известно, тогда как новое и чужеземное вызывает настороженность. К началу XIX в., например, рацион американского фермера на протяжении ряда поколений состоял главным образом из кукурузы и копченой свинины (ветчина, бекон, колбаса); эти традиции были так сильны, что к свежему мясу и к сырым овощам или зелени сельские жители относились с большим недоверием [6].
Все это характерно для многих традиционных кухонь, неизменно использующих одни и те же продукты, предназначенные для одних и тех же потребителей; эстетические критерии, относящиеся к кулинарии, у них тоже остаются неизменными, поскольку возможности или стимулы к расширению обычного набора продуктов и экспериментированию невелики или отсутствуют вовсе. Ввиду ограниченности выбора ограничены и стандарты. Но как только открываются новые перспективы в виде новых ингредиентов, новых технологий и новых возможностей выбора, соответственно обогащается и эстетический аспект питания.
