Если повар ожидает, что его работа получит должную оценку, то потребитель ожидает, что предлагаемые ему блюда, так же как и обслуживание, будут значительно отличаться от обычной домашней пищи, которую он ест изо дня в день. При наличии соответствующего повода он может высказать критические замечания и дать понять, насколько далеко ушла предложенная ему пища от хорошо известной домашней кухни. В гастрономических переживаниях когнитивный уровень играет не меньшую роль, чем чисто чувственное восприятие. Все это могло бы привести нас к заключению, что традиционное домашнее приготовление пищи с эстетической точки зрения неудовлетворительно и что общественная или праздничная кухня, по определению, хороша или лучше обычной. Вовсе нет. «Домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удовольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоциирующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени.
Это подводит нас к вопросу о том, какие же удовольствия доставляет нам еда, если, в сущности, можно отделить ее эстетические аспекты от других важных аспектов, таких, как утоление голода, социальный контекст, ритуальное или символическое значение.
Ясно, что эстетический опыт каждого из нас индивидуален, поскольку, не говоря уже о влиянии таких переменных, как история, климат, ресурсы и т. п., все мы, как отдельные личности и как члены различных социальных и этнических групп, делаем свой выбор из довольно широкого круга удовольствий. Главная мишень, на которую направлено эстетическое воздействие еды, — это рот, подобно тому как ухо служит мишенью для музыки. При этом рот воспринимает несколько отдельных и важных особенностей данной пищи: ее вкус, температуру, текстуру, остроту. Ощущение от пищи, обволакивающей язык, отличается от тех ощущений, которые возникают, когда пищу приходится пережевывать, слизывать или сосать. То, что ощущается ртом, тесно связано с ощущениями, возникающими в носу, поскольку вкус еды невозможно отграничить от ее запаха. Кроме того, целый ряд разнообразных и существенных восприятий связан с визуальными аспектами пищи-с ее цветом, сервировкой, величиной и формой отдельных компонентов, с тем, как она выглядит на тарелке и как подносится ко рту.
Все мы выбираем из этого широкого спектра ощущений те, которые имеют для нас наибольшее значение. О развитии кулинарной эстетики на уровне индивидуума известно очень немногое, так как она чрезвычайно тесно связана с уникальной историей жизни и психологией данного человека. Точно так же очень трудно сказать, почему в той или иной культуре особенно ценятся определенные качества пищи, а другим придается меньшее значение. Например, для китайцев всегда важно было разнообразие текстуры пищи, и использование текстурных контрастов составляет главную заботу китайской гастрономии [12].
Для другой развитой и прочно укоренившейся традиции характерен упор на вкус и запах как главные аспекты эстетического восприятия пищи. Индийская гастрономия чрезвычайно тонко различает все разновидности и оттенки вкуса и запаха, что не покажется удивительным, если учесть ее длительный опыт использования ароматических трави специй [13]. Однако, хотя мы вправе утверждать, что индийская кухня ставит на первое место вкус и аромат еды, а китайская делает упор на текстуру, это вовсе не означает, что китайцы не считают аромат важнейшим качеством пищи, а индийцам безразлична ее текстура. Это просто вопрос приоритетов и способов восприятия и оценки различных качеств пищи, действующих на органы чувств.
Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т. д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур.
Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем чтобы переосмыслить собственный кулинарный опыт на основании новых эстетических критериев. Например, особые, непривычные качества марокканской кухни вначале могут оказаться столь же трудными для понимания, как линии и краски современной абстрактной живописи.
Если склонный к познанию нового, любопытный гастроном пристрастен в силу условий времени и места, в которых он живет, и стремления выйти за пределы собственной культуры, то что можно сказать о самих кухнях и о поварах, которые их создают и практикуют? Можно ли говорить, что некоторые кухни лучше, интереснее, доступнее, чем другие, и если да, то почему? Здесь следует рассмотреть два момента: во-первых, самого повара как художника и творца и, во-вторых, кухню или кулинарную традицию как некий уникальный «стиль» приготовления пищи.
Что касается индивидуального художника-повара или шеф-повара, — проблема состоит в том, что кулинарное искусство, в отличие от многих других, одновременно и материально, и эфемерно. Оно материально, поскольку нуждается в ингредиентах и оборудовании; оно эфемерно, поскольку все, что оно создает, очень быстро съедается и исчезает навсегда. В этом смысле кулинария, вероятно, ближе всего к театру или балету, чем к какому-либо иному виду искусства; каждое отдельное блюдо или серия блюд для одной трапезы очень похожи на спектакль, который никогда не может быть повторен в точности. При этом кухню в отличие от балета нельзя записать на пленку или сохранить в том виде, в каком она была задумана; балет может быть сохранен в форме кино-или телефильма, но блюдо или целый обед нельзя зафиксировать так, чтобы его можно было съесть в другой раз. Наши главные способы консервирования неизбежно изменят его первоначальное состояние, и в конечном итоге пища может стать почти неузнаваемой. Единственный способ хоть как-то «сохранить» блюдо, изготовленное данным поваром, — это получить от него рецепт, который, конечно, будет лишь приблизительным описанием: яйцо, используемое сегодня, не может быть точно таким, как использованное вчера; подобным же образом движения руки при взбивании яиц у разных людей различны.
Если у нас нет возможности сохранить произведение конкретного кулинара так, как мы можем воспроизводить «Гернику» Пикассо или «Реквием» Брамса, то нам приходится основывать свои эстетические суждения на характерных чертах и традициях, а не на отдельных блюдах или трапезах. В попытках установить иерархию различных кухонь мало смысла; однако интересно было бы выяснить, какие качества некоторых кулинарных традиций делают их гораздо привлекательнее других на уровне как домашней, так и более изысканной ресторанной кухни. Почему, например, французская кухня достигла такой степени виртуозности, что заслужила широкое признание, тогда как многие ближайшие соседи Франции по большей части ничем не выделяются в смысле кулинарного искусства?
Прежде всего большое значение имеет такой фактор, как ресурсы. Для экспериментирования и творчества нужно располагать широким разнообразием ингредиентов. Чем больше возможности выбора различных продуктов животного и растительного происхождения, жиров и масел, приправ, напитков и т. п., тем выше вероятность совершенствования кухни и интереса к приготовлению изысканной еды. Разнообразие ингредиентов означает, что данная географическая область достаточно велика и разнородна, чтобы поставлять их, т. е. что по своим экологическим и климатическим условиям она способна производить много различных пищевых продуктов. Теоретически таким критериям не отвечают слишком холодные, слишком жаркие, слишком засушливые или слишком влажные области. Идеальная область должна иметь выход к рекам и морям, в ней должны быть разнообразные районы с умеренным и теплым климатом, пригодные для продуктивного земледелия и животноводства. Нетрудно заметить, что все страны, известные своими кулинарными традициями, — Франция, Китай, Индия и Ближний Восток-обладают этими качествами, т. е. географическим разнообразием и множеством доступных ингредиентов пищи.
