Конечно, лишь немногие культуры остаются абсолютно статичными; человеку, по-видимому, свойственно избирательно воспринимать идеи извне и постепенно включать их в установившуюся традицию. Нередко новшества возникают в недрах собственной культуры данного народа. Хотя изначальной побудительной причиной для принятия новых идей или их развития могут быть такие практические соображения, как повышение питательной ценности или усвояемости, часто не менее важным стимулом бывает стремление улучшить чисто эстетические качества пищи. Каждое нововведение все больше расширяет возможности для выбора и экспериментирования.
В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства-в музыке, живописи, литературе [8]. Оно, очевидно, выступает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций.
Рассмотрим действие принципа «тема и вариации» на примере очень древней и строго сохраняющей свои традиции мексиканской кухни. Эта кухня на протяжении тысячелетий довольствовалась небольшим числом основных продуктов, приготовляемых из местных растений и в полной мере используемых коренным населением [9]. Важнейний из таких продуктов-кукуруза в различном виде, а главной приправой служит острый красный перец чили. Они занимают в современной мексиканской кулинарии то же место, что и за много веков до открытия Нового Света европейцами.
Но эта, казалось бы, простая и однообразная пища вовсе не проста и не однообразна. Существуют десятки сортов кукурузы, причем каждый из них употребляют по-своему. Один сорт используют в размолотом виде для приготовления маса — теста, из которого пекут лепешки (тортил-лы); зерна других сортов едят в свежем, сухом, поджаренном или вареном виде, а также используют для приготовления разного рода хлеба, каши, напитков, а иногда просто объедают зерна с целых початков. Каждый сорт требует особой кулинарной обработки и обладает своими вкусовыми качествами. Все перечисленные продукты получают из кукурузы, но они различны по вкусу, текстуре, запаху и внешнему виду.
В еще большей мере все сказанное относится к перцу чили, насчитывающему буквально сотни сортов [10]. Некоторые сорта используют в сыром виде, другие маринуют, третьи сушат. Есть сорта, которые едят в жареном виде или шинкуют и добавляют в сырые соусы, а также в супы и тушенки. Некоторые сорта чили фаршируют и жарят, тогда как другие используют в качестве гарнира для других блюд. Между этими многочисленными сортами имеются тонкие или же более выраженные вкусовые различия. Они заметно различаются по жгучести; одни сорта почти лишены остроты, а другие обжигают рот, причем в разной степени и в разных местах: одни действуют на губы, другие на язык, небо или горло; некоторые вызывают чувство жжения сразу, но оно быстро проходит, тогда как жгучесть других человек ощущает уже после того, как проглотит пищу. Разные сорта чили отличаются друг от друга также по цвету, так что они создают разнообразие не только вкусовых, но и зрительных ощущений. Мексиканские повара продуманно используют разнообразие этой единственной приправы, добиваясь тонких и сложных комбинаций вкуса и запаха.
Когда говорят, что мексиканцы питаются кукурузой и чили, то это верно, однако это не отражает огромного разнообразия ощущений, которые можно создать с помощью этих двух пищевых продуктов. Вначале, возможно, существовал всего один сорт кукурузы и один сорт чили, но человек с присущим ему стремлением к вариациям на одну тему добился расширения выбора и соответствующего расцвета кулинарного искусства в Мексике. Другие новшества по части ингредиентов и способов приготовления, привнесенные в Мексику испанскими колонизаторами, еще больше увеличили многообразие в рамках основной древней традиции.
Подобное развитие, базирующееся на исходной теме и ее вариациях, можно видеть почти в любой кулинарии. Оно состоит в комбинировании различных элементов, из которых слагается приготовление пищи [II],- основных пищевых продуктов, способов их обработки и приправ, с тем чтобы добиться разнообразия блюд и увеличить удовольствие, связанное с едой. Однако чем больше данное общество обременено заботами о добывании или производстве основных продуктов, тем меньше остается времени и возможностей для поиска всяких вариаций. Кухня, удовлетворяющая насущную потребность в такой пище, которая наполнила бы желудок и обеспечила организму необходимое питание, разумеется, доставляет и некоторое эстетическое удовлетворение, однако критерии остаются здесь сравнительно простыми и неизменными. Только тогда, когда люди начинают стремиться к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарной эстетики. Такое стремление может возникнуть лишь после того, как будут преодолены ограничения в области ресурсов, идей и технологий.
Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканностью определенных продуктов или со стремлением многих людей повысить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, побудивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов-богачей, имеющих много свободного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-первых, оно обеспечивает средства- деньги и рабочую силу; а во-вторых-побуждает к изменениям, к поискам чего-то «лучшего». Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной прослойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консервативных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных горизонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разнообразия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности).
Такая направленность к усовершенствованию и облагораживанию традиционной кухни имеет два очень важных аспекта. Во-первых, она породила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из приватной домашней обстановки на более широкую, публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания данного общества к кулинарии-появление поваров- профессионалов. Это предполагает интерес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную потребность, к кухне, доставляющей удовольствие. Повар становится специалистом и получает возможность создавать и отражать эстетические ценности той культурной среды, которая обеспечивает ему средства к существованию.
В результате кулинария освобождается от рутины косной домашней кухни, не обещающей ничего необычного, и переходит в более публич-326 Глава 13
ную сферу, где обслуживает другие группы людей, в основном не связанные семейными узами. Кухня приобретает самостоятельное значение, порождая целый комплекс повышенных ожиданий как у повара, так и у едоков. Повар, ставший теперь оплачиваемым специалистом, постоянно ожидает оценки приготовляемой им пищи. В отличие от женщины, занимающейся готовкой пищи как одной из традиционных домашних обязанностей, профессиональный повар обучается своему искусству и получает плату за то, чтобы его обеды были не столько питательными, сколько приятными, интересными, разнообразными и запоминающимися. Чтобы преуспеть в этом, он должен постоянно экспериментировать и создавать что-то новое, поскольку от этого зависит его работа, его положение, а иной раз и сама жизнь.
Если повар ожидает, что его работа получит должную оценку, то потребитель ожидает, что предлагаемые ему блюда, так же как и обслуживание, будут значительно отличаться от обычной домашней пищи, которую он ест изо дня в день. При наличии соответствующего повода он может высказать критические замечания и дать понять, насколько далеко ушла предложенная ему пища от хорошо известной домашней кухни. В гастрономических переживаниях когнитивный уровень играет не меньшую роль, чем чисто чувственное восприятие. Все это могло бы привести нас к заключению, что традиционное домашнее приготовление пищи с эстетической точки зрения неудовлетворительно и что общественная или праздничная кухня, по определению, хороша или лучше обычной. Вовсе нет. «Домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удовольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоциирующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени.
