От абракадабры до яхонта. Как понимать и использовать редкие и необычные слова в русском языке - Елена Владимировна Первушина

В словарях, выпущенных в советские годы, вы этого слова не найдете. Нет их и в «Книге о вкусной и здоровой пище» (хотя в издании 1954 года есть целый раздел, посвященный макаронам).

Действительно, с равиоли мы познакомились только в конце 90-х – начале нулевых. И решительно все авторы словарных статей сравнивают их с пельменями. Правда, Исторический словарь галлицизмов, как ему и положено, приводит цитаты из произведений XIX и XX века. Но они касаются в основном заграничных поездок и встреч с равиоли в их «естественной среде обитания».

В российских кулинарных книгах XIX века рецепта равиоли тоже не встретишь, хотя рецепты блюд из макарон там есть.

А что пишут о равиоли итальянские авторы (ведь как ни крути, равиоли – это их национальное блюдо)?

Легенда приписывает их изобретение ломбардской крестьянке из Чернушио по имени Либиста. То есть равиоли вошли в итальянскую кулинарию как народное, крестьянское блюдо (что в самом деле роднит их с пельменями). Но интересно, что итальянский автор Ортензио Ландо, которому и принадлежит сообщение о том, что именно Либисте мы обязаны удовольствием есть равиоли, в книге Catalogo de fit inventori delle cose che si mangiano описывает это событие так: «Либиста, ломбардская крестьянка из Чернушио, была изобретательницей способа готовить равиоли, завернутые в тесто». То есть для него «равиоли» – это только начинка, которую нужно заворачивать в тесто. Их можно варить, а можно жарить в растопленном сале или в оливковом масле.

Изобретение было вызвано, скорее всего, необходимостью экономить на мясе и одновременно делать еду более питательной, комбинируя мясо с тестом. Равиоли – кузены итальянских макарон, которые, собственно, и представляют собой pasta (тесто) – или сухое, или свежее (лапша). В Ломбардии равиоли кладут в суп, готовят как второе блюдо. Но любят и умеют готовить равиоли и на севере – в Генуе, и на юге, в Неаполе. В кулинарных книгах эпохи Возрождения указано, что равиоли готовят с мясной начинкой, например в равных количествах сыр и свиная грудинка, и размером «с полкаштана», а варить их нужно «столько времени, сколько займет двукратное чтение Pater Noster (“Отче наш”)». Другая книга XVI века, посвященная «хорошей хозяйке», в числе ее достоинств упоминает и то, что она умеет готовить равиоли. В книгах упоминаются и «равиоли без оболочки», то есть просто мясные фрикадельки. Как правило – из свиной грудинки, дополненной, к примеру, мелко нарезанной свиной печенкой или потрохами ягненка и приправленной душистыми травами (erbas odoriferas) и специями (включая шафран). А автор знаменитой итальянской кулинарной книги «Талисман счастья», вышедшей в середине XX века, – синьора Ада Бони – рассказывает своим читателям традиционный рецепт из Генуи. В начинку там употребляют рубленую говядину, с луком, чесноком, розмарином, помидорами и красным вином, в котором начинка тушится. Затем в фарш добавляют свежее яйцо и пармезан. На сковороде готовится соус из жирной колбасы, «сладкого мяса» (зобных желез теленка) и пряных трав. Отваренные равиоли поливают этим соусом и посыпают большим количеством пармезана. Или более легкий вариант с начинкой из рикотты (сыра, напоминающего творог), небольшого количества пармезана и сырого яйца.

Альберто Капатти и Массимо Монтанари, авторы книги «Итальянская кухня, история одной культуры», пишут: «Начинка вовсе не обязательно помещается внутрь оболочки. В гастрономической практике она существует и сама по себе: род фарша, или фрикаделька, приготовленная в бульоне или в жире. Именно это тексты называют raviolo, хотя здесь не обходится без противоречий и двусмысленности: raviolo может быть также синонимом tortello [2], и любой из этих терминов может обозначать целое изделие, оболочку с начинкой. Но более распространено понимание raviolo как начинки, а tortello как оболочки». Иногда мясные равиоли рекомендуют просто посыпать мукой, «чтобы они не склеивались.

А главное, нигде нет упоминания о том, что равиоли можно было готовить впрок, а тем более – замораживать. Tortello, как любая паста с яйцом, не подлежит длительному хранению, начинка из рубленого мяса – тем более. Замороженные равиоли, как и замороженная пицца, – это достижение холодильной промышленности XX века, признавать ли их аутентичными – это личный выбор каждого.

А что до пельменей – то они создавались в совсем других условиях.

Вот что пишет автор многих кулинарных книг, выходивших в России в XIX веке, сибирячка Екатерина Авдеева: «Можно варить пельмени просто в воде, но в бульоне они вкуснее. В Сибири они одно из любимых блюд. Зимою, приготовя, их замораживают и берут с собой в дорогу, где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, приложить туда пельмени, чтобы в полчаса готово было сытное и вкусное блюдо».

Хотя тесто для пельменей она также рекомендует готовить из муки, яиц и чашки холодной воды – то есть так же, как готовят тесто для равиоли. Иногда в тесто добавляют молоко. А вот начинка гораздо скромнее – просто из мелко изрубленной говядины, приправленной мускатным орехом, и мелко порубленного лука.

Слово «пельмени» – финно-угорское, и образовано из двух корней: «пель» – «ухо» и «нянь» – хлеб. Это традицонное уральско-сибирское кушанье. Но поскольку на Урале и в Сибири живет множество народов и они заимствуют рецепты друг у друга, видоизменяя их, то и рецептов великое множество. Татары делают начинку только из баранины, в Перми – сразу из говядины, баранины и свинины. В постные дни – с гречневой кашей, с грибами, с луком, с репой, с квашеной капустой. На Дальнем Востоке добавляют в начинку рыбу или кальмаров. Чтобы сделать начинку более жирной, в нее добавляют сметану, сливочное масло или костный мозг, но нигде не