От абракадабры до яхонта. Как понимать и использовать редкие и необычные слова в русском языке - Елена Владимировна Первушина

А вот его синоним – слово «гурман» – как раз в начале XIX века поменяло свою значение. Об этой перемене рассказывает знаменитый кулинар и гурман конца XX века Вильям Похлебкин:

На самом деле в знаменитой «Энциклопеди» Дидро и Даламбера в статье, озаглавленной «Вкус», французские просветители XVIII века сравнивали «гурманов» и знатоков художественного искусства: «Подобно тому как плохой вкус в физическом смысле услаждается лишь слишком пикантными и слишком изысканными приправами, плохой вкус в искусстве удовлетворяется лишь украшениями, уже привычными, и не воспринимает прекрасной безыскусственности».

Энциклопедисты рассуждают о сходстве и различии вкуса физиологического и понятия хорошего или плохого вкуса в искусстве: «если гурман чувствует и моментально распознает смесь двух ликеров, то человек со вкусом, знаток, лишь бросив взгляд, сразу же распознает смесь двух стилей; он увидит недостаток наряду с изяществом», но при этом «говорят, что о вкусах нельзя спорить, и это верно, пока речь идет о лишь о чувственном вкусе, об отвращении к определенной пище или о предпочтении другой; об этом не спорят, потому что нельзя исправить органический недостаток.

Совсем иначе обстоит дело в области искусства, поскольку произведения искусства обладают реальной красотой; существует хороший вкус, который ее распознает, и плохой вкус, который ее не замечает. Прекрасные произведения часто исправляют недостатки сознания, порождающие дурной вкус.

Существуют также холодные души; извращенные умы, которые нельзя ни согреть, ни исправить; с ними и не надо спорить о вкусах, потому что у них нет никакого вкуса».

Кто же окончательно «реабилитировал» гурманов в глазах русских чревоугодников? Это произошло благодаря одному остроумному французскому журналисту.

В 1809 году была переведена на русский язык и вышла в Санкт-Петербурге, в типографии И. Глазунова книга Гримо де ла Реньера «Альманах гурмана», издававшаяся во Франции с 1803 по 1812 год, наделавшая шуму на родине, вдохновившая нескольких авторов на подражания и пародии. Первый выпуск альманаха состоит из двух частей: «Календарь снеди» и «Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским». То есть французская кухня раскрывалась перед читателями во времени и в пространстве.

Это был один из первых образчиков ресторанной критики и кулинарный путеводитель по Парижу и его окрестностям. Автор призывал владельцев ресторанов присылать ему различные блюда на «дегустационный суд присяжных», состоящий из десяти гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе». Он хотел создать «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов», иначе говоря, обзор тех заведений, где продуктами торгуют и где их подают клиентам в готовом виде.

Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837 или 1838) – адвокат по профессии, публицист и гурман по призванию. В русском переводе книга получила замечательное в своем роде название: «Прихотник или календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением Сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Причем блюда эти не обязательно редкие и дорогие, но приготовленные со знанием дела и раскрывающие свой вкус, во всем его богатстве и уникальности. Так, одна глава посвящена рыбной похлебке «матлоту», другая – поросенку, жаренному на вертеле, третья – о том, как готовить «яблоки любви» – pomme d’amour, помидоры, четвертая настоятельно НЕ рекомендует потчевать своих гостей павлинами: «Павлин нейдет ни на жаркое, ни на вареное, в нем столько же проку, как и во многих наших журналистах, коим не достает только разборчивости, вкуса, вежливости и соли, чтобы поравняться с соперниками их». И так далее.

Перед нами не сборник рецептов, а именно описание французской кухни, французских ресторанов, местами – французской политики (там, где она пересекается с гастрономией) и верней всего, французского образа жизни. За первой «Прогулкой» последовали другие, в которых автор отмечает, какие из лавок или рестораций исправились, а какие, наоборот, испортились.

Человек, прочитавший эту книгу и приехавший в Париж, знал бы, где пообедать, где нанять служанку, куда послать слугу за припасами, какое блюдо в каком месяце выгоднее всего готовить.

Именно благодаря Гримо де ла Реньеру и его помощнику Жану Антельму Брийя-Саварену, который позже издал не менее знаменитую книгу «Физиология вкуса» (1825), слово «гурман» стало обозначать не только грубого обжору, но и человека, умеющего наслаждаться едой.

«Физиология вкуса», как и «Гастрономический альманах», учила читателей, не только что́ заказывать – дома, в гостях или в ресторане, – но и как заказывать и как поглощать то, что заказали, чтобы прослыть настоящим гурманом.

И словари конца XIX – начала XX века фиксируют оба значения слова гурман:

Прекрасное слово, делающее устную и письменную речь богаче и выразительней. А еще – все звуки слышны в нем ясно и четко, и оно пишется так, как слышится.

Эти два слова объединяет лишь то, что их правописание легко понять, если помнить об их происхождении.

Начнем с гротеска.

В русской литературе это слово было особенно популярно в Серебряном веке.