минимум 30–60 минут (время замачивания некоторых сортов риса достигает 12 часов!).
• Чтобы рис был вкусным и не слипался, очень важно соблюдать правильную пропорцию риса и воды. Для каждого сорта и способа приготовления риса она своя. Вот примерный ориентир: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса.
В отварной рис можно добавить самые разные овощи: помидоры, морковь, сладкий перец, зеленый горошек, кукурузу. Можно добавить грибы, куриное мясо или морепродукты.
Вот рецепт ставшего классикой мировой кулинарии мексиканского соуса сальса.
Берем 4 спелых помидора, 1 среднюю красную луковицу или 6 перьев зеленого лука, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки порезанного свежего кориандра, 1/2 красного или зеленого чили, 1–2 ст. ложки лимонного сока и перец. Мелко режем помидоры, добавляем нарезанную луковицу, чеснок и кориандр, слегка перемешиваем. Очищаем перец чили от семечек и мелко режем. Добавляем в салат лимонный сок, перемешиваем и посыпаем перцем. Подаем с отварным рисом.
Чтобы разнообразить свой рацион, попробуйте включить в него коричневый и дикий рис. Коричневый рис – это рис, с зерен которого снята только верхняя несъедобная шелуха. Его необычный цвет обусловлен присутствием зародышевых слоев, богатых микроэлементами и витаминами Е и группы В. Дикий рис – это, собственно, не совсем рис, а эндемичное для Северной Америки растение со съедобными темно-коричневыми семенами. Он исключительно богат питательными веществами, витаминами и клетчаткой, но стоит довольно дорого (около 200 рублей за килограмм). Это одна из причин, по которой дикий рис продается в смеси с обычным белым (чаще длиннозерным) рисом. Чтобы приготовить дикий рис, лучше замочить его на несколько часов, а потом варить в течение 40 минут.
Главный секрет приготовления блюд из риса (в том числе любимого всеми плова!) – в умелом применении специй и приправ. В идеале лучше не использовать готовые смеси пряностей, а овладеть искусством подбирать необходимые ингредиенты. Сегодня в крупных супермаркетах продаются даже свежие приправы: корень имбиря, перец, мускатный орех. Правда, чаще мы покупаем готовые смеси «для плова», «для супа харчо», «для гуляша». В таком случае лучше выбирать приправу, не содержащую соли (соль вы сами добавите в блюдо, сколько нужно) и не содержащую глютамата натрия.
«Люблю я макароны, пусть говорят – они меня погубят», – поет Андрей Макаревич. В этих словах отражается противоречивое отношение русских людей к макаронам – вкусно, но вредно… Если же спросить о них любого жителя Италии, он без тени сомнения скажет: макароны полезны для здоровья и – как минимум – безвредны для фигуры, а в качестве подтверждения приведет в пример несравненную Софи Лорен – большую любительницу спагетти. Причину столь разного отношения к макаронным изделиям надо искать в «особенностях национальных макарон». Привычные с советских времен рожки, ракушки и вермишель буквально после нескольких минут варки расползались, а стоило немного зазеваться – и вовсе превращались в кашу. Подать их на стол в качестве главного блюда было просто немыслимо. Максимум, на что они годились, – гарнир к мясу или рыбе. Если удавалось достать настоящие итальянские спагетти, праздника в доме все равно не получалось. Ведь готовили их точно так же, как отечественных «собратьев»: разваривали до привычного аморфного состояния, промывали холодной водой, а потом еще поджаривали с маслом. Все эти манипуляции итальянцам показались бы кощунством, потому что получавшееся блюдо даже отдаленно не напоминало настоящую «пасту» – итальянское название макаронных изделий. С точки зрения пользы для здоровья дела обстояли тоже неважно: много крахмала, много калорий… и больше ничего.
Сегодня на полках супермаркетов уже можно найти «настоящие» макароны, а вот предвзятое отношение к ним прочно засело в памяти. И без того не идеальную репутацию подпортили многочисленные «диеты-безуглеводки» и авторитетный Мишель Монтиньяк, который безапелляционно утверждает: все мучное полнит! В общем, макароны, спагетти и прочие тальятелле нуждаются в срочной реабилитации! Они низкокалорийны (147 ккал на 100 г), крахмал в них находится в твердой кристаллической форме и усваивается постепенно. Макароны не содержат жира, а поправиться можно не от самих макарон, а от жирных соусов, которыми их щедро сдабривают.
Чтобы не ошибиться при покупке макарон, посмотрите на пачку. Если вы увидите там надписи «пшеница Durum», «группа А», «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro», смело можете класть их в корзину. Что касается внешнего вида, то хорошие макароны должны обладать ровной и гладкой поверхностью, кремовым или золотистым цветом с небольшим количеством черных вкраплений (остатки оболочек зерна) и не оставлять в пачке крошек муки. Если увидите слова «группа Б» и «группа В» – это макароны из мягких сортов пшеницы.
Внимание! Если вам посчастливится увидеть макароны из муки грубого помола – берите, не раздумывайте. И пусть вас не смущает, что они будут стоить дороже: экономия здесь неуместна! Если темный цвет таких макарон может показаться вам непривычным, то вкус наверняка понравится. Впрочем, сегодня бывают зеленые, черные и красные макароны. Их цвет зависит от добавок, в качестве которых могут использоваться чернила каракатицы, морковь, свекла, шпинат и прочая зелень.
Как готовить макароны? Самое главное – во время варки не упустить момент, когда кастрюлю надо снимать с плиты. Примерный ориентир у нас есть, ведь на упаковках уважающий себя производитель всегда указывает время приготовления, но попробовать макароны на вкус все-таки стоит. «Аль денте», как говорят итальянцы (или на зубок) – вот до такого состояния следует варить макароны.
С чем макароны подать на стол? Обратимся к опыту главных «макаронников» – итальянцев. Они утверждают: если бы не разнообразные соусы (говорят, в Италии каждый город имеет свои рецепты «заправок»), вряд ли паста стала бы любимой национальной едой.
Самый простой соус можно приготовить, если на оливковом масле обжарить чеснок, добавить в сковородку помидоры и острый красный перец, готовить 10–15 минут, а в заключение положить базилик.
Очень быстро готовится, например, соус с морепродуктами. Отвариваете кальмара (морского гребешка, мидии и т. п.) в течение 3 минут. Мелко его нарезаете и смешиваете с маленькой баночкой помидоров в собственном соку, чесноком, зеленью петрушки. Кстати, с количеством соуса лучше не переборщить: он должен только слегка «обволакивать» макароны, а не заливать их «с верхом».
Заканчивая разговор о сложных углеводах, еще раз подчеркну: не стоит панически их бояться! Нет никаких оснований считать, что если вы время от времени будете есть макароны, белый рис и даже картошку, то это губительно отразится на вашей фигуре и здоровье. А
