Шчупакоў трымаюць у сетцы ў вадзе, пакуль не будзе змайстравана належная скрыня.
Збіваюць дошкі шырынёй і даўжынёй адпаведна памерам рыбы, свідруюць у іх даволі
вялікія дзіркі, пасля чаго скрыню высьцілаюць мокрым імхом. Шчупаку пад шчэлепы
запіхваюць кавалкі губкі, змочанай французскім віном, кладуць рыбу на гэты мох, ім жа
яе накрываюць і забіваюць скрыню накрыўкай з дзіркамі.
Так льга перасылаць шчупакоў на самыя далёкія адлегласьці, але неабходна клапаціцца аб
тым, каб як мага часьцей пасудзіну аблівалі вядром вады ці скрыню цалкам апускалі ў
ваду, праязджаючы каля ракі.
Карпа таксама можна перавозіць гэткім жа чынам, але яму належыць класці на кожным
прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.
Як жывую рыбу перапраўляць зімой
У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу
перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду
(халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.
Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.
Хатні ласось з вэнджанага сома
Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна
ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры 1.
Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на
чатыры падоўжныя палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку.
Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане
гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў,
пірагоў з начынкай і г. д.
Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.
Можна таксама выняць рыбу з солі, старанна абсушыць, укруціць у паперу, каб знізу
праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны
сом захоўваецца даўжэй.
1 У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а
разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў
на тры дні), каб усё добра прасалілася.
Вугар вэнджаны
Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра
соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і
вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.
NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.
Так льга вэндзіць любую рыбу.
Вялены шчупак
Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі
са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў
халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на
вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці.
Калі шчупакі ўжо зусім прасохнуць, захоўваюць іх заўсёды ў падвешаным стане пад
дахам у якім-небудзь свіране ці каморы, дзе суха і халаднавата. Зімой можна ўнесці ў
памяшканне, злёгку ацепленае, тую рыбу, што хутка будуць ужываць, і яна на працягу
двух тыдняў зноў падсохне.
Гэткія шчупакі асабліва добрыя ў пост, калі няма свежай рыбы, іх кухары могуць
разнастайна прыправіць. Але самыя смачныя не вараныя, а тыя, якіх старанна адаб’юць з
усіх бакоў, раздзяруць, растрэплюць і зальюць алеем ці растопленым маслам.
Некаторыя пасля салення вэндзяць шчупакоў у дыме ад васьмі да дзесяці дзён, а потым
трымаюць іх на ветры. Але паколькі гэтая рыба нятлустая, яна дрэнна вэндзіцца. Вяленая
ж значна смачнейшая і нават даўжэй захоўваецца. Вэнджаны шчупак смачны толькі тады, калі яго тушаць з кіслай капустай ці якой-небудзь іншай гароднінай.
Вяленая плотка
Розная дробная рыба, свежая, дае няшмат навару і карысці. Лепш яе адразу пасля ўлову
ачысціць, выпатрашыць і кінуць у цёплую печ на засланую салому. Там яна высахне за
адзін-два разы і будзе цудоўным дадаткам да стала чэлядзі ў пост. Плотка вяленая дае такі
смак і пах, якога не мае ў свежым выглядзе нават тады, калі яе ў чатыры разы больш.
Падпечаная белая рыба
Усялякую белую рыбу падпякаюць у печы, як і плотку, бо звараная яна не такая смачная.
У посныя дні яе можна дзеля разнастайнасці ўжывыць на кухні.
Вэнджаная рыба
Рыбу расплескваюць удоўж, выпатрошваюць, соляць у драўлянай пасудзіне, перасыпаючы
кожны слой жменяй солі, ставяць у халодным месцы. Праз тры-чатыры дні расцягваюць
на лучынах і праветрываюць адзін-два дні. Потым, укруціўшы кожную ў паперу так, каб
даходзіў дым, вешаюць для вэнджання ў халодным дыме ў вяндлярні ці коміне.
Чым больш тлустая рыба, тым смачнейшая яна будзе вэнджаная. А тэрмін залежыць ад
памераў рыбы: восем — чатырнаццаць дзён дастаткова, каб завэндзіць нават вялікую.
Хатняя траска са шчупакоў
Свежага шчупака расплескваюць, але не так, як звычайна праз сярэдзіну жывата, а праз
спіну, выціраюць сурвэткай з усіх бакоў. Не соляць, а развешваюць на сонцы і на ветры, расцягнуўшы ўпоперак лучынамі, захоўваюць ад дажджу і сырасці. Калі рыба добра
прасохне, трымаюць у сухім і халодным месцы заўсёды развешанай. Па патрэбе
вымочваюць у лузе, а потым у вадзе, і прыпраўляюць як траску. На смак амаль што няма
розніцы, асабліва калі бяруць вялікіх шчупакоў.
Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака
Свежую рыбу чысцяць, расплескваюць, дастаюць косткі са спіны, не спалоскваюць, а
адразу соляць. Затым насыпаюць на палатно попел, накрываюць яго зверху іншым
палатном, раскладваюць кавалкі рыбы, скручваюць усё ў трубку і кладуць на лёд. Праз
тры дні адварваюць у вадзе і ўжываюць па спосабу капуцынаў, але не з соусам са
смятаны.
Мачэнне траскі
У драўлянай пасудзіне заліваюць траску моцным альховым ці бярозавым лугам і ставяць
на чатыры дні ў цёплае месца. Потым зліваюць луг, рэжуць рыбу на кавалкі і ў другі раз
заліваюць свежым лугам. Праз чатыры дні палошчуць у халоднай вадзе, а потым
заліваюць вапнавай вадой. У ёй пакідаюць рыбу на некалькі дзён, пасля чаго
перакладваюць у іншы посуд, заліваюць мяккай вадой і зменьваюць яе тры разы ў дзень
да таго часу, пакуль льга будзе ўжываць, што звычайна адбываецца пасля трох дзён
вымакання. Але можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць.
Каб атрымаць вапнавую ваду, нягашаную вапну заліваюць вадой, пакуль яна не зробіцца
белай, як малако.
NВ. Калі пачынаюць гатаваць траску — не соляць, бо яна сцвярдзее. Але пад канец варкі
ўсыпаюць трохі солі.
Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы
3 вечара адбіваюць траску молатам на кавадле так моцна, каб яна павялічылася ў аб’ёме.
Пасля замочваюць на ноч у рачной вадзе. Назаўтра рыба зробіцца рыхлай і мяккай, нібыта
яе вымочвалі тыдзень.
Хатняя ікра з ікры шчупака
Ікру шчупака, ачышчаную ад плевак, апарваюць варам і адразу сцэджваюць на сіта. Добра
соляць і ставяць у лёгкім цяпле ад печкі, але не перад полымем, на некалькі гадзін. Вельмі
часта мяшаюць, каб соль растала. Потым складваюць у маленькія гаршчочкі, заліваюць
зверху алеем і абвязваюць пузыром.
Атрыманая ікра, мабыць, не гэткая смачная і тлустая, як асятровая, але прываблівае сваім
залацістым колерам, а асабліва — таннасцю.
Солі сыплюць не менш паўтара лота на кварту ікры, а для больш позняга ўжывання
дадаюць нават больш.
Захоўванне селядцоў
Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і
англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюць алей, абвязваюць пасудзіну пузыром і
ставяць у сухое і халоднае месца.
Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і галандскі
Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на дваццаць чатыры
гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць пяць цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота
простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё тры разы кіпяцяць, кладуць
туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень льга ўжо ўжываць. Такая
колькасць воцату разлічана на дзесяць селядцоў.
Селядцы, марынаваныя на лета
Вымачаныя селядцы разразаюць удоўж, праз спіну дастаюць косткі, верхнюю скуру
таксама знімаюць. Пасля абедзве паловы складваюць і ўсё змяшчаюць у гаршчок. На
кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі,
