Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання
Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды
дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,
абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра
асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго
зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і
далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы1.
Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.
Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-
рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з
вантробамі праз спіну.
_______
1 Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.
_______
Бакасы, марынаваныя на зіму
Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя,
кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў
растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як
толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі
старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюцы воцатам, што кіпеў
з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі
забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.
Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.
Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння, упрыгожваюць стол
Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць
зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў
самым нізе.
Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову
цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. —
Рэд.). Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і
абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць
у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.
Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і
ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, агародніну, а хто хоча, можа
палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Усё
заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на
адну трэць ці чвэрць — і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы
тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё
зноў уліваюць у каструлю, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак
сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай колькасцю вады і
ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога
стану, што ахалоджанае льга будзе рэзаць нажом. Пасля яшчэ раз працэджваюць праз
сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца
прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.
Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі
шыпшыны, вішні, барбарысу і смародзіны, марынаванымі з цукрам ці мёдам.
NB. Хто хоча рулет са свіной галавы захаваць надоўга, няхай у драўлянай пасудзіне залье
яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чаго-
небудзь іншага.
Фарш для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння,
добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку
сала, таксама дробна накрышанага, усё праціраюць праз сіта і дабаўляюць яешню,
засмажаную з цыбуляй, пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз
сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу (мязга — маса, якая
ўтвараецца пасля таўчэння, расцірання чаго-небудзь. — Рэд.), дзесяць сырых яек,трохі
сухога булёну і перамешваюць.
NB. Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце
парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.
Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці
парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі
фарш праціраюць праз сіта, кладуць туды некалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім
выглядзе, ці з дабаўленнем яешні і сала (адну чвэрць), а таксама пшанічнай булкі, як
гаварылася вышэй.
Рулет з парасяціны
Апарваюць і чысцяць тлустае парася, адразаюць галоўку і ногі, дастаюць з сярэдзіны
косткі, а ўнутр кладуць фарш слаямі таўшчынёй у паўцалі: тонкія скібачкі салёнага мяса і
шынкі, крутых яек, а хто хоча — карнішонаў, разрэзаных напалам, марынаваных струкоў
фасолі і г. д. Скручваюць парасяціну ў даўжыню, загортваюць у сурвэтку і моцна
звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам, калі ён слабы, а калі моцны, дык льюць яго адну трэць ці чвэрць. Абавязкова сочаць, каб вада была даволі кіслай.
Як рулет адразу падаюць на стол, яго абкладваюць гарнірам з жэле, да якога для смаку
дадаюць (гатуючы рулет) вантробы і косткі парасяці, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і накрышаны лімон. Калі ж збіраюцца доўга захоўваць, тады проста
вараць рулет у кіслай (ад воцату) вадзе з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у
пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і
прыціскаюць накрыўкай з каменем. Фарш для рулета робяць такі самы, як для свіной
галавы. Заліўное ачышчаюць гэтак жа.
Свіны рулет
Фунт свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны, абодва вухі парсюка
крышаць на дробныя кавалкі, дадаюць чатыры лоты цыбулі, зубкі два часнаку, тры чвэрці
лота простага перцу, чатыры лоты солі, па адной чвэрці лота базілікі і чабору, а калі хто
любіць маяран — і яго адну чвэрць лота.
Сумесь добра размешваюць, шчыльна начыняюць ёю страўнік маладога парсюка, моцна
завязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо наліта вада напалам з воцатам, а таксама ёсць некалькі лаўровых лістоў, гваздзіка. Усё вараць гадзін колькі. Потым рулет
дастаюць, кладуць пад гнёт, каб спляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, нарэзаным на
кавалкі. Калі трымаць яго ў воцаце з вострымі прыправамі і пад шчыльнай накрыўкай, ён
можа некаторы час захоўвацца.
Сухі мясны булён
Тры пуды мяса, лепш не вельмі тлустага, сякуць на кавалкі, добра палошчуць, дабаўляюць
прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы
на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццацьі штук
каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага
перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену.
Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго
нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць
мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа
булён, зняўшы з яго тлушч1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае
гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот
мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на
блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.
_______
1 Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для
запраўкі мясных страў.
________
Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў
паперу.
Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе.
Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.
Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў
гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.
Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за
