дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой
таксама заслана сенам. Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых
месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў.
Заўважыўшы на сале вільгаць, старанна яго выціраюць, прасушваюць на ветры, а потым
зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы,
тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць.
Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне.
Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год.
Сала
Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці
альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць
у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, перасыпаючы пражанай соллю, і
шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч.
NB. Солі даюць паўтара лота на фунт сала.
Тук, ці свіны тлушч
Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі,
складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук
праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя
таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў
каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі 1. Хто хоча мець больш
туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук.
NB. Калі няма паліванага посуду, можна зліваць тук у драўляны, толькі нельга выносіць
яго адразу на мароз, бо ён будзе распіраць пасудзіну і ўвесь выцячэ праз шчыліны паміж
клёпкамі. Таму лепш два дні трымаць тук ва ўмераным цяпле, каб ён застываў павольна, а
ўжо застылы льга вынесці ў халоднае месца, дзе не сапсуецца.
_______
1 Шкваркі кладуць у ежу чэлядзі.
_______
Палаткі вэнджаныя і салёныя
На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруць солі найлепшым чынам прасушанай
два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змешваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню,
перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі
накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася.
Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень
іх пераварочваюць.
У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная
інфармацыя аб вэнджанні).
У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну
закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі
падаць іх на стол з хрэнам.
Вэнджаныя скручаныя палаткі
Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па
хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і
кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш
насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа
паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць
вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым
на тыдзень.
Захоўванне мяса ўлетку
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на
лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады
мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай
вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і
ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш
крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці
гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя
тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у
палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
_______
1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці
сродак, прадухіляючы хваробу.
_______
Як асвяжыць сапсаванае мяса
Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць
пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з
нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне
вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.
Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі
мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.
Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі
Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць
на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.
Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу
Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.
Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў
сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і
ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама
кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага
захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і
даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і
выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.
Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга
абысціся.
Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй
паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць
ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню
зачыняюць.
Як замарожваць птушку
Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,
звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі
разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы
снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург
такія грузы.
Як захоўваць дзічыну надоўга
Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:
крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.
Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў
ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.
Як перасылаць птушку далёка
Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,
выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад
саломай.
Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі
Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам,
як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу
перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў
лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае
магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.
Саленне дзікіх качак
Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.
