"П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е
Йеллели йеееелелли... леллеллииии
Йеллелли йелели йелели... йелелелли.
Яаааааар... Яааааааар... Яр лелли
Лелели... йелеллииии йелеллииии..."
Азиз Несин, "Шесть сторожей на одной карусели".
- Какие-то странные помидоры... С химией, наверно...
- А выглядят, будто только с грядки!
- Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть...
(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).
Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами - проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества...
Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге "Кухни века", что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.
Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов...
За последние 50 - 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.
Человеческое стремление к лучшему питанию и к оптимизации его процесса выражается и реализуется сегодня в двух принципах:
1) пища должна быть не только безопасной, но и полезной;
2) на приготовление еды (читай: на весь процесс питания) должно быть затрачено как можно меньше времени.
Под лозунгом: "Полезно и быстро!" выступают сторонники "щадящего приготовления", "сохранения витаминов и всех полезных свойств" и те, кто не желает подолгу работать на кухне. Между тем насколько лучше потратить полчаса и сварить себе тарелку супа, нежели эти же полчаса провести у компьютера, завязнув в социальных сетях или захватывающей игре, жуя хот-дог и капая кетчупом на клавиатуру...
Интересно было бы провести социологическое исследование по поводу того, на что люди вообще тратят время, "освобожденное" от заботы о еде, от домашней кухни! Но пока это не сделано, остается порадоваться, что кулинарная культура Северного Кипра и Турции подразумевает получение удовольствия не только от процесса еды, но и ее приготовления.
Хотя некоторые полагают, что значение процесса приготовления пищи в обществе снова возрастает, и интерес к еде возрос, надо учесть, что часто мы имеем дело с модой, а не с вековыми обычаями. "Игры" с суперсовременным кухонным оборудованием, модными продуктами и диетами можно отнести разве что к кулинарной субкультуре.
Ален Дюкасс, известнейший кулинар и владелец ресторана, получивший 21 звезду Мишлена*, в 2012 отметил 25 летпрофессиональной деятельности. Главной темой своего кулинарного творчества он считает Средиземноморье, а в будущем видит рост интереса к еде национальной, тенденцию к упрощению и оздоровлению кухни. По мнению Дюкасса, "еда должна находиться в гармонии с пространством", поэтому надо использовать местные продукты, бережно относиться к природным ресурсам. Можно сделать вывод, что кухня Северного Кипра с ее уникальными продуктами, как и кухня турецкая, может оказаться на переднем крае мировой кулинарии, выдвинуться - при условии сохранения традиций и ресурсов!
Итак, пища будущего не станет принципиально иной. Но в мире уже сегодня ощущается недостаток продовольствия, наряду с огромным количеством выбрасываемых продуктов.
Значит, будут продолжаться поиски новых пищевых продуктов, которые сегодня мало используются. Для Северного Кипра и Турции это могут быть яйца и мясо перепелок, которые хорошо размножаются, легко содержатся. Кроме того, эти продукты просто целебны и, что немаловажно, традиционно используются местной кухней.
Интересно отметить, что в качестве перспективного продукта В. В. Похлебкин рекомендовал даже... воробьев. Некоторые ученые считают, что спасение человечества от голода возможно только при использовании насекомых, биомасса которых в мире огромна, и он весьма питательны и полезны.
Северный Кипр и Турция как страны с обширным морским побережьем в будущем имеет возможность организовать разведение рыбы, креветок и других морепродуктов как в огороженных заливах и бухтах, так и в искусственных резервуарах.
Но главное то, что Кипр обладает поистине уникальными продуктами: оливки и оливковое масло, сыр "хеллим", виноград, цитрусовые, прочие местные фрукты и овощи, дикорастущие травы и пряная зелень должны быть сохранены и оставаться в основе традиционной кухни!
Уникальность же некоторых кипрских продуктов не только в том, что далеко не везде они произрастают и изготавливаются, но и в их способности усваиваться практически любым
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Звезда Мишлена в виде цветочка - самая престижная награда для ресторана и шеф-повара, которой отмечают высший уровень мастерства. Прим. автора.
человеческим организмом, от мала до велика. Дело в том, что такими продуктами питались наши самые далекие - даже не предки - пращуры! А генетически унаследованные пищевые привычки весьма устойчивы. К этому мы еще вернемся позже.
Иногда перспективы кулинарии видят в развитии "органической кухни", то есть в использовании экологически безопасных продуктов. Тем не менее не отрицают, что и креативные кулинары, и пищевая промышленность будет экспериментировать со вкусом и внешним видом продуктов. Многие продукты будут обогащать витаминами и минералами, повышая их птательную ценность.
Продолжится движение за экологически чистые продукты, и на Северном Кипре и в Турции условия для выращивания и производства такой продукции и сегодня неплохи. Однако цена таких продуктов не может быть низкой...
"Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе..." (В. В. Похлебкин, "Кухни века").
Не все прогнозы так оптимистичны - некоторые считают, что человечество будет спасено от голода только с помощью химии. Французский кулинар Пьер Ганьер давно известен своими инновационными разработками в области гастрономии. Не так давно он представил совершенно синтетическое блюдо: яблочно-лимонные шарики в желейной оболочке из глюкозы, мальтитола ("сахарный спирт" - заменитель сахара), аскорбиновой и лимонной кислоты... Еще им изобретен (не без участия кулинара-химика Эрве Тиса) соус из полифенолов, глюкозы и винной кислоты. К счастью, большинство из ныне здравствующих людей не доживут до такого светлого будущего...
Некоторые кулинары идут другим путем, пытаясь готовить мох, белую глину, сено - эти ингредиенты, конечно, издавна используются в кулинарии как вспомогательные, но разумно и ограниченно...
* * *
Одно из бытовых и повседневных проявлений глобализации - доступность продуктов, выращенных и произведенных за тысячи километров от потребителя. В любой стране можно купить не только местные продукты, но и привозные, а в развитых странах - практически весь ассортимент еды, производимой в мире.
В то время как традиционные кухни пользуются по преимуществу продуктами своих регионов, кулинария новаторская, особенно ресторанная, отличается широким географическим охватом.
С таким избыточным продовольственным обеспечением, превышающим обычные человеческие потребности, самым непосредственным образом связана сезонность.
Сезонность питания за последние десятилетия (региональные сроки различны!) приобрела значительную условность. Связано это явление не только с невиданным развитием торговли и возможностей транспортировки, но и с другими факторами. К слову сказать, люди пытались продлить сезон, то есть успешное использование многих продуктов с тех пор, как начали их не просто добывать, а производить и выращивать. Отсюда и произошли многочисленные способы сохранения урожая, переработки молока, мяса, рыбы и т.д.
С сезонностью сегодня успешно борется химическая промышленность! Выращивание овощей, фруктов, зелени, их хранение и транспортировка с ее помощью стали гораздо легче и выгоднее, но... для производителя, а не потребителя.
В-первых, овощи, фрукты, зелень все чаще выращивают не в открытом грунте, а в теплицах, парниках, оранжереях - в любое время года, в заданных условиях, с непременным применением химических средств.
