Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.
Обратите внимание, что колбаски бумбар (см. рецепт) готовятся с использованием приема молекулярной кухни: варка в течение 1,5 часов (можно дольше) на слабом огне, а затем быстрое обжаривание для вкуса!
Молекулярная кухня предлагает, например, не отваривать спаржу по классическому рецепту в воде, потому что весь вкус переходит в отвар. Вместо этого обработанную спаржу, не связывая в пучки, опускают в довольно большое количество сливочного масла, чтобы она не поджаривалась, а тушилась в нем при невысокой температуре. Кстати, в местной кухне известно -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Изобретатель хлебной пены - испанский шеф-повар Марсело Техедор. Прим. автора.
приготовление дикой спаржи с яйцами: на сковороде тушат кусочки спаржи, а затем заливают яйцами! Иногда со спаржей обжаривают и грибы. Если спаржа хорошо очищена от жестких фрагментов, то получается вкусно.
В рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы поесть, а чтобы развлечься, удивиться за большие деньги новым вкусам и превращениям знакомых продуктов.
Основные приёмы молекулярной гастрономии, в том числе давние:
- обработка продуктов жидким азотом - хранение, замораживание "снаружи", полное замораживание с превращением продукта в мельчайшие частицы (так приготовляют мороженое, сорбеты, десерты с текстурой "песка", "снега");
- эмульгирование с лецитином для получения устойчивой прочной пены;
- создание гелиеых шариков-"икринок" с желатином, пектином, агар-агаром, альгинатом натрия из сока, бульона, молока (так делают искусственную икру);
- насыщение углекислотой, кислородом - газирование с помощью сифонов.
Кроме того, молекулярная кухня использует способы приготовления в вакууме при обычных и низких температурах, сублимационную сушку, быстрое замораживание, термомикс - смешивание и измельчение продуктов при одновременном нагреве, пакоджетинг - измельчение в мельчайшие частицы замороженных продуктов с одновременным взбиванием и т.д.
Трудно сказать, что появилось раньше: кухня "фьюжн" или молекулярная. Не зная таких мудреных слов, наши предки приспосабливались готовить еду из того, что есть, добавляли травки и корешки... Опыты неудачные канули в лету, а более успешные закрепились в национальной кухне. Чем не "фьюжн"?
А как приготовить правильный маджун или пекмез без практического знания о химических превращениях продукта?
В очередной раз вспоминается истина: все новое - лишь хорошо забытое старое.
И сегодня можно закопать тушу или ее часть в яму, а сверху развести костер. Можно, наоборот, на угли от костра положить завернутое в листья или облепленное глиной мясо, хорошо прикрыть ветками, присыпать золой... Многочасовое запекание в естественных условиях не уступит модному сувиду! Мясо, запеченное в яме, наверно, самый древний способов запекания. Следовало бы поговорить о нем в главе об истории, но интересно сравнить древнюю технологию с одной из самых современных - с сувидом. Рецепт - в приложении! Мясо не надо мыть, а лучше тщательно зачистить, обрезать все загрязнения. Завернуть его можно в крупные листья любого безвредного растения, даже колокаса, или использовать мангольд. Солить и приправлять мясо пряностями лучше уже во время еды.
* * *
Сувид (sous-vide) - несомненно, достижение молекулярной кулинарии. Именно она использует многочасовое приготовление при низкой температуре, но непременно с участием повара, который регулярно поливает готовящееся мясо соусом, иногда переворачивает, добавляет пряности и т.д. В итоге конечный результат не может быть заранее запрограммирован.
Другое дело технология сувида.
Некоторые кулинары считают, что сувид придуман для того, чтобы "ученики кулинарного техникума" могли работать шеф-поварами. Ведь это всего лишь кастрюля с термометром и пластиковый пакет! Но именно сувиду пророчат большое будущее.
Сочный стейк или запеченную утку с изысканным гарниром, редкие морепродукты, замороженные десерты из числа самых популярных можно встретить почти в любом европейском ресторане. Их лишь разогревают, украшают зеленью, а сладкое - ягодкой, листиком мяты, поливают соусом или сбрызнут шоколадом и подают...
Такие блюда готовят, используя сувид. Аппарат "сувид" готовит по принципу: долго, но при низких температурах. Устанавливается время, температура, в емкость помещается продукт - остается только нажать кнопку. Получится мягкое мясо или птица, правда, без румяной корочки, но в ресторане порцию "обжарят" портативной газовой горелкой. Дополнительно есть прибор, упаковывающий продукт в вакуумный пакет. Можно даже без замораживания несколько дней хранить в холодильнике. "Повар", в котором на самом деле уже нет необходимости, разогреет и украсит тарелку! Аппарат не пережарит мясо, использует минимальное количество жира или вовсе его не использует, любое блюдо гарантировано от ошибок...
Больше половины ресторанов во Франции (А. Дюкас называет 75 %!) используют замороженные готовые блюда в вакуумной упаковке. Оно, конечно, довольно вкусно, но... эту разогретую еду подают под видом свежеприготовленной, и такая практика существует уже несколько лет.
Сувид вполне может в будущем составить серьезную конкуренцию фаст-фуду. Но все его "удобство" сводится все к тому же стандартному вкусу, даже еще более, чем традиционный "быстрый" ассортимент. "Быстрые" блюда хоть и готовят со стандартными добавками и приправами, но по "ручной" технологии: чаще способом обычной жарки, что несколько отличает их от еды, приготовленной по промышленным технологиям.
К сожалению, в случае с сувидом мы имеем дело с имитацией технологии приготовления - доведение до нужной консистенции, текстуры и придание вкуса вспомогательными способами.
Рестораны среднего уровня в последние годы практически исчезают во всем мире: можно посетить либо забегаловку с фаст-фудом, либо заведение "высокой кухни" со звездными ценами. В сложившейся ситуации именно в сувиде многие видят спасение от фаст-фуда, от еды стандартной и попросту вредной.
Но... для сувида не нужны качественные продукты. Из любого ошметка мяса можно приготовить мягкий и сочный бифштекс. Любая низкосортная и перемороженная рыба становится плотной. Прогревание с пряностями в течение нескольких часов преодолеет любой "душок"... А если еще обжарить на гриле, да снабдить хорошим соусом! Благодарность клиента гарантирована. В самом деле, свежее филе или вырезку, благородную рыбу в считанные минуты можно приготовить в обычной сковороде, их незачем мучить-парить в сувиде! И не парят, будьте уверены.
Так сувид приходит на смену фаст-фуду.
Ваш автор уже писал о том, как на домашнюю кухню проникает фаст-фуд. Так же в нее проникает и сувид, поначалу как безобидная мультиварка. Хотя похожего результата можно достичь и в обыкновенной электрической духовке, и даже в обыкновенной кастрюле. Более того, в русских печах по сходной технологии готовили повседневную еду, да и многим народам, в том числе и туркам, и туркам-киприотам известны блюда, приготовляемые в плотно закрытых и запечатанных емкостях в течение многих часов. Прекрасный пример: клефтико, оно же фырын-кебаб - "мясо по-воровски".
Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) - томление - тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 - 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.
Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.
Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.
Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).
