О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка - восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа - во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в... кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!
Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп...
Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.
Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.
Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр - не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.
Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными "чего и сколько". Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты - материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.
А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных "салатных", "суповых", "мясных", "рыбных" и прочих разделов. Кто сказал, что "удобство читателя" в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.
Надо научиться усваивать идею блюда, истинный дух национальной кухни, а классические народные блюда предоставляют прекрасную возможность импровизации. Поэтому никогда не надо удивляться, встретив различные рецепты хумуса или фаршированных баклажанов.
Те, кто предпочитает пользоваться рецептами, обычно не жалуют кулинарную прозу. Оно, конечно, познавательно и развлекательно, но нужного рецепта не найдешь, пока все не перечитаешь! Поэтому эта книга снабжена подробным алфавитным и тематическим указателем. Советы и прочий справочный материал внутри глав выделены значком "√".
Читайте и готовьте на здоровье!
...Дедушка Антон Иванович не только вдумчиво и прекрасно готовил, но и интересовался международной политикой и нас, малых внуков, в далеком 1974-м почему-то называл "киприотами" и "макариосами", за десятилетия как будто обозначив мою судьбу...
Галина Райхерт, член Российского союза писателей
Глава 1
Взгляд в прошлое, или У истоков турецко-кипрской кухни
Остров "два в одном". - История кулинарии, обозначенная пунктиром. - Киприоты съели бегемотов! - Вино, уксус и оливки. - Сыр, пиво и хлеб. - Торговцы и разбойники. - Александр Македонский и цитрусы на Кипре. - Четыре столетия Римской империи. - Роскошь Византии. - Колыбель христианства. - Арабы: рис, фрукты и... ракы. - Кипр на путях пряностей. - Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. - Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. - И вновь разделенный надвое...
Поступь истории оставляет за собой руины.
Еда - самое непосредственное и глубокое восприятие
человеком материального мира и воссоединение с ним.
Автор
...Сначала островов было два - над водой поднимались мощные горные массивы (нынешние Троодос и Кириния - Карпаз). То ли обмелело за сотни тысяч лет Средиземное море, то ли сдвинулась земная кора, но между гор поднялась долина - Месаория. Так образовался Кипр.
Немногочисленны на Земле такие места, где везде ступала нога человека, где витают бесчисленные духи прошлого... Духов на обжитом с древности Кипре столько, что они теснились бы над сушей и морем, над каждым черепком, обломком и камешком, будь им это суждено и позволено.
Порой бывает грустно оглядываться на прошлое - не очень много в истории Кипра было мирных светлых лет. Как любой лакомый кусок, этот остров на перекрестке торговых путей между Востоком и Западом, с благодатным климатом, изобилием плодов земных и таким ценным в древности металлом - медью, - всегда привлекал многочисленных завоевателей и просто переселенцев. "Нет мира под оливами", - может быть, как раз на Кипре и родилась эта горькая пословица?
Казалось бы, что особенного в "перекрестке торговых путей"? Кто их прокладывал по морским-то просторам? Но дело в том, что в древности малые утлые корабли, да и позже достаточно надежные все же плавали, не теряя из вида берегов! Вот тут и необходимы были острова.
При беглом взгляде на историю острова может сложиться впечатление, что киприоты только и делали, что воевали, отбивались от непрошенных гостей и противостояли колонизаторам. Однако это далеко не так. Чаще новые захватчики воевали с прежними, вытесняя их с вожделенных земель, сухопутных и морских дорог и крепостей. Мирные же переселенцы, как правило, отпора местных жителей не встречали, а быт и культура пришельцев смешивались с исконно кипрскими традициями.
Вообще история древних народов часто предстает перед нами чередой непрерывных войн и столкновений. "Племена, держащие путь на восток, должны начать с Кипра. Именно так поступили Александр, Август, Ричард и Святой Людовик. Племена, держащие путь на запад, должны начать с Кипра. Именно так поступили Саргон, Птолемей, Кир и Гарун-аль-Рашид" (У. Х. Диксон, "Британский Кипр").
На протяжении веков на Кипре лилась кровь, строились и разрушались города, подле их развалин возводились новые... Остров пережил несколько периодов расцвета, но в масштабах тысячелетий эти промежутки кажутся незначительными. Кипр почти всегда оставался зависимым, иной раз колонией; в иные времена им правили чужеземцы при некотором сохранении суверенитета.
Пожалуй, только самые первые жители Кипра вели жизнь в полной мере спокойную и свободную: было это не позднее 8000 лет до н.э. Скорее всего, переселенцы из Леванта высадились на Карпазе, но точно их происхождение не выяснено.
Причины миграции населения в доисторическую эпоху были примерно те же, что и сегодня. Человек ищет, где лучше... Не последнюю роль в поисках лучших условий жизни играло и питание: переселенцы искали более изобильные дичью, рыбой, плодами угодья, еще не обжитые другими племенами.
Нам интересно будет вкратце рассмотреть, обозначить пунктиром основные исторические события, которые повлияли на формирование бытовой, а значит, и кулинарной культуры киприотов. Возьмешься за происхождение какого-либо продукта или блюда - а за ним разворачиваются неведомые страницы с причудливыми переплетениями жизни и судеб разных народов. Увы, переплетениями нередко трагическими...
К сожалению, кулинарное искусство и ремесло - единственное, что не оставляет после себя никаких материальных следов, ничего вещного. Судить об истории кулинарии мы можем:
1) по письменным источникам (иногда в их роли выступают рисунки, изображения);
2) по набору продуктов, типичных для страны или региона;
3) по сохранившимся предметам обихода, утвари.
Поэтому история кулинарии - во многом изучение кухонной и прочей утвари, потому что поваренные книги или даже скупые записи появились очень поздно, да и сами они всего лишь памятники кулинарам. По остаткам очагов и печей, по сосудам, горшкам, кувшинам, плошкам, мискам, блюдам и прочему можно судить о технологиях древней кухни; по обломкам костей, окаменевшему зерну, высохшему винному осадку в амфорах - о древней пище и питье.
* * *
Люди каменного века везде организовывали свой быт и питание в зависимости от природных условий. Известно, что чем древнее кухня, тем сильнее она связана с местными источниками продовольствия: что произрастает, бегает, плавает, ползает, летает на территории обитания племен...
Американские археологи в районе раскопок Мосфилии обнаружили пещеру, в которой обитали предки киприотов, и выяснили, что первые поселенцы жили на острове в эпоху мезолита, 8000 лет до н.э., что примерно на 2000 лет ранее, чем предполагалось. Если учесть, что история судостроения и судоходства насчитывает около 6000 лет, то первые киприоты приплыли буквально на бревнах! Хотя в эпоху палеолита (600 000 - 12 000 г.г. до н.э.) и несколько позже Средиземное море было у"же, чем сегодня... Древние киприоты пользовались каменными и костяными орудиями и охотились на... карликовых слонов и бегемотов, а также различных птиц, - в пещере найдено около 250000 костей! Ученые даже предполагают, что постоянная охота и послужила причиной исчезновения многих видов животных на острове.
