Юрген Бергманн - Пекин и его окрестности. Путеводитель

Пирожки с начинкой готовятся на пару в установленных друг на друга бамбуковых корзиночках.

Венцом северной кухни считается знаменитая на весь мир пекинская утка (Бэйцзин каоя), ставшая за границей синонимом китайской еды вообще. После убоя утку подвергают особой процедуре: через надрез в шее кожу птицы надувают до тех пор, пока она не отделится от мяса. Затем через прорез под крылом удаляют внутренности, утку ошпаривают кипятком, намазывают солодовым сахаром и мёдом и подвешивают для обсушки. Во время многочасового томления в специальной деревянной печи кожица становится хрустящей и приобретает глянцевый оранжево-красный цвет. Затем повар нарезает перед гостями эту пекинскую утку маленькими кусочками, в которых главное – лакомая поджаренная кожица. Эти кусочки едят со сливовым соусом и зелёным луком, завернув их в тонкие пшеничные лепёшки.

Рыба и морепродукты, особенно креветки и крабы – это важные источники вдохновения для кухни Восточного Китая (шанхайской кухни) в низовьях реки Янцзы. Кроме Шанхая, её оплотами являются Янчжоу, Ханчжоу и Сучжоу, очень популярные у туристов города. Так что при желании эту региональную кухню можно оценить на местах. Для её блюд, очень обильных и очень красиво сервированных, характерны густые и немного сладковатые соусы. По возможности стоит попробовать такие блюда, как приготовленная на пару свинина в лотосовых листьях (хэе фэнь чжэнжоу) или тушёная утка с яйцами и грибами шиитаке (сянгу дань пуя). Близ города Ханчжоу выращивают один из лучших сортов чая в стране, который повара используют и в приготовлении одного из блюд: это гребешки с чаем «Колодец Императорского Дракона» (лунцзин бэйпянь).

То, что европейцы понимают под китайской кухней, – это, собственно, кулинария Юга, самые изысканные творения которой прославили город Кантон (Гуанчжоу). Большинство владельцев ресторанов среди китайских эмигрантов по традиции происходит из провинций Фуцзянь и Гуандун, а также из Гонконга, отчего в «китайских» ресторанах и представлена почти исключительно кантонская кухня – точнее, её вариация, подогнанная под европейский вкус. Главное отличие от северной кухни здесь, в субтропиках, – это вездесущий рис (мифань), хотя его обычно подают лишь в завершение трапезы: в конце концов, не им же одним наедаться с самого начала! Рыба и морепродукты, естественно, преобладают на побережье. Мясо и овощи по большей части лишь слегка обжаривают на сковороде «вок».

Южные китайцы славятся тем, что они едят «всё, что о четырёх ногах, но не стол, и всё, что летает, но не самолёт». Но блюда, приготовленные из змей, грызунов, собак и обезьян, как правило, можно найти только в меню специализированных ресторанов, и стоят они очень дорого. То же касается и супа из ласточкиных гнёзд (яньво), для приготовления которого гнёзда саланганов (вид стрижей) очищают, замачивают в воде и готовят с телятиной в курином бульоне. Излюбленная закуска – блинчики (чуньцзюань) с начинкой из проростков золотистой фасоли или сои, овощей, грибов и мясного фарша.

Но классика южной кухни – это, конечно, лёгкие закуски дим сум, или дяньсинь. Эти «мелочи, трогающие сердце» (приблизительный перевод) чаще всего представляют собой пирожки со свиным фаршем, овощами, креветками или сладкой фасолевой пастой. Их варят на пару в установленных друг на друга бамбуковых коробочках. В специальных димсум-ресторанах в Гонконге и Кантоне (там их называют ям ча) официанты возят между столиками сервировочные тележки с закусками. Посетители останавливают их и выбирают себе блюда по вкусу. В конце трапеза оплачивается по количеству пустых тарелочек.

Вкусовая палитра сытной кухни Западного Китая варьирует в диапазоне от пикантных до необычайно острых ощущений. В ней обильно используют пасту из толчёного перца чили (лацзяо), перемешанного с растительным маслом, сычуаньский перец, имбирь, бадьян, кориандр и чеснок. Здесь много блюд из свинины и курятины, но встречается в меню и баранина, и козлятина, и речная рыба. Самые известные блюда – острокислый суп (суаньла тан), тофу с острым соусом из перца и рубленого мяса (мапо) и жареная курица с арахисом, перцем чили и мандариновой кожурой (гунбао цзидин).

Кулинарное искусство Западного Китая называют сычуаньской кухней, по имени важнейшей провинции этого края. А эта густонаселённая область, помимо всего прочего, является родиной чайных домов. За её пределами обширные чайные плантации характерны для пейзажей провинции Юньнань, на крайнем юго-западе Китая.

Улитки со стручками перца чили.

Основа основ любой трапезы в Китае – хорошее настроение. Поэтому китайцы предпочитают обедать в компании, в ресторанах – обычно в отдельном отсеке за круглым столом. Так как из блюд, поставленных на крутящийся поднос в центре стола, может накладывать себе каждый, это облегчает и общение. В Китае блюда заказывают на всех, а если точнее, по числу сидящих за столом плюс ещё одна порция.

Получить полное удовольствие от еды позволяет и гораздо более свободная – по сравнению с западной – манера поведения за столом. Никого не смущает, к примеру, если сосед чавкает, громко прихлёбывает и курит за столом. Выплёвывать на стол несъедобные остатки или разговаривать с набитым ртом тоже дозволяется. Но ни в коем случае нельзя во время застолья сморкаться (для этого лучше всего выйти в туалет) или пить спиртное, а также подливать в бокалы без особого на то приглашения (тоста).

Абсолютное табу – нельзя втыкать палочки в рис: любой китаец сразу вспомнит жест жертвоприношения усопшим и воспримет это как плохой знак. А в конце обеда китайцы в ресторане никогда не расплачиваются по отдельности: кто-то один платит за всю компанию, соблюдая очерёдность от трапезы к трапезе.

Наряду с зелёным чаем (люй ча), к местной еде идеально подходят лёгкие сорта китайского пива (пицзю). Особой популярностью пользуется пиво Циндао, которое впервые появилось в 1903 году в тогдашней германской колонии Циндао. Китайцы ценят такие сорта вин, как Dragon Seal, – чересчур сладкие для западного вкуса. Европейцам скорее можно порекомендовать полусухие вина Dynasty и Great Wall (красное или белое). Очень полезны травяные бальзамы, а вот пшенично-просяная водка мао-тай, крепостью до 70°, лишает дара речи даже самых закалённых, если пить её залпом: (гань бэй! – «до дна!»)

«ОБЖОРНЫЕ РЯДЫ» И НОЧНЫЕ РЫНКИ:

Ночной рынок Дунхуамэнь (Дунхуамэнь еши): с 17.30 до 22.30 повара вдоль улочки Дунхуамэнь предлагают большой выбор китайских блюд. Очень колоритная атмосфера с кушаньями, выставленными на всеобщее обозрение, и с красными фонариками. Станция метро Ванфуцзин (Wangfujing) линии 1.

Улица духов (Цицзе): официальное название Дунчжимэнь Нэйлу, между улицами Дунчжимэньнэй Дацзе и Цзяодаокоу Дундацзе, район Дунчэн. Такая же прекрасная обстановка, как и на ночном рынке Дунхуамэнь, с красными фонарями, яркими огнями рекламы и множеством ресторанчиков и закусочных. Но эту улочку реже посещают иностранные туристы. Здесь и после полуночи найдётся что поесть. Станция метро Дунчжимэнь (Dongzhimen) линии 2.

ПЕКИНСКАЯ УТКА:

Liqun (Лицюнь каоя дянь), Бэйсянфэн Хутун 11, тел. 67 02 56 81. Хотя сервис здесь не лучший, зато птица, поджаренная на древесных углях, выше всяких похвал. Так как ресторан невелик, обязательно нужно заказать столик заранее! Станция метро Цяньмэнь (Qianmen) линии 2.

Quanjude (Цюаньцзюдэ каоя дянь), Цяньмэнь Дацзе 32, тел. 65 11 24 18. Самый знаменитый Roast Duck Restaurant, открытый ещё в 1864 году, бывает порой переполнен туристическими группами, из-за чего и обслуживание тут на уровне чуть выше общественной столовой. Станция метро Цяньмэнь (Qianmen) линии 2.

Beijing Da Dong (Бэйцзин да дун каоя дянь), Туаньцзеху Бэйкоу 3, недалеко от Hotel Zhaolong (Great Dragon) у 3-й Кольцевой улицы, тел. 65 82 28 92. Превосходная утка и другие китайские фирменные блюда, столики лучше бронировать заранее. Станция метро Гунтибэйлоу (Gongtibeilou) линии 10.

СУПЫ С ЛАПШОЙ:

Lanzhou Gao's Beef Noodle, Лунтонцзин Цзе 3, недалеко от резиденции князя Гуна. Отличные супы с лапшой, мясом и зеленью, идеально подходят, чтобы немного подкрепиться во время прогулки в районе Трёх озёр.