Эльке Фрей - Гамбург. Путеводитель

Гамбургская кухня

Салаты с корюшкой, рыбой из семейства лососёвых, в ресторане для гурманов «Artisan» (Санкт-Паули, Кампштрассе 27).

В таком портовом городе мирового масштаба, как Гамбург, естественно, будешь ждать на обед рыбу. Но «суп из угря по-гамбургски» (Hamburger Aalsuppe) – это уже не просто рыба, это звучит многообещающе. Впрочем, есть там рыба или нет, по названию этого сытного супа судить трудно: едоки, говорящие на нижненемецком диалекте, знают, что слово «Aal» («угорь») может означать не только рыбу, но и «alles» («всё»). И уж «всё» в этом супе с овощами точно найдётся. Вот что в нём должно быть обязательно: сухофрукты, суповые овощи, свиные косточки, много специй, перец, соль и в довершение уксус. А угорь хоть обычно в супе и имеется, но (см. выше) вовсе не должен в нём плавать непременно.

В северогерманской кухне очень любят смешивать сладкое и солёное. Конец лета – это сезон груш, фасоли и сала, потому что тогда в Альтес Ланде собирают урожай груш для варенья и крепких, довольно сладких груш сорта Bürgermeister. Сало необходимо промыть, подкоптить и высушить на воздухе. Его отваривают с зелёной фасолью, чабрецом и целыми грушами. Отдельно к этому блюду подают отварной картофель.

Настоящая еда моряков – Labskaus, что-то вроде сборной солянки. Её происхождение от английского lobs-couse установить не легче, чем компоненты этого варева из перемешанных остатков. Для быстрого домашнего блюда достаточно уже говядины, накрошенных маринованных огурцов и картофельного пюре, которые надо перемешать друг с другом. В «морском» варианте предпочитают солонину и красную свёклу. То и другое пропускают через мясорубку и, хорошенько приправив, тщательно смешивают с картофельным пюре. Для красоты и вкуса можно добавить яичницу, селёдку и солёные огурцы.

Камбала по-финкенвердерски (Finkenwerder Scholle) почти не сходит со стола среднего гамбуржца. Знатоки предпочитают съесть две таких лакомых рыбки поменьше, чем одну большую: маленькие рыбы, обжаренные в масле и сале, становятся более хрустящими и уже поэтому более вкусными. Лучшие гарниры к ним – картофельный салат или картошка с петрушкой. Сезон ловли начинается в мае, и тогда в продаже бывает майская камбала (Maischolle).

Корюшку (Stint) тоже ловят только в сезон. В последние годы она снова стала часто встречаться в Эльбе в конце зимы, когда она поднимается вверх по реке к своим нерестилищам. Тогда в меню рыбных ресторанов и появляется эта рыбка из семейства лососёвых, размером не меньше селёдки, до хруста поджаренная в копчёном сале.

Мясо из клешни краба, Helgoländer Knieper, – это деликатес острова Гельголанд. Рыбакам случается вытаскивать из моря и омаров, но их популяции сейчас требуется дать перерыв для восстановления, до тех пор, пока снова не станет возможна массовая добыча.

Rundstück warm («круглая тёплая булочка») – так называется старинный гамбургский хлебец или булочка с ломтиком жареного мяса. Возможно, именно эта закуска стала прообразом всемирно известных гамбургеров из фаст-фуда. Правда, на фоне нынеш-него разнообразия булочек эпитет «круглая» («rund»), кажется, постепенно отмирает.

Блюдо, которое у североевропейской соседки Дании подают на стол под названием [email protected] [email protected], в Гамбурге превратилось в десерт Rote Grütze (пудинг с фруктовым соком). Красные ягоды, например, малину и красную смородину, а иногда и вишню, уваривают до конфитюра, туда же добавляют сливки или ванильный соус.

А вот по поводу пива датские соседи вмешались лишь недавно, да так, что на первый взгляд это и не заметно. Гамбургский пивоваренный завод «Holsten» теперь принадлежит датскому концерну «Carlsberg». Если вспомнить, что в Средние века в Гамбурге было несколько сотен пивоварен и гамбургское пиво было важной статьёй экспорта, то местным гамбургским патриотам есть о чём сокрушаться, глядя на развитие событий.

Пивным коктейлем «Radler» («Велосипедист») утоляют жажду отнюдь не только велосипедисты. Однако в Гамбурге эту освежающую смесь пива и лимонада почему-то называют водой, правда, альстерской: «Alsterwasser».

Более высокоградусные напитки – это тминная водка (Köm) или пшеничная водка (Korn), а для согрева в холодные дни лучше всего идёт горячий грог. Основные его компоненты – горячая вода, сахар и ром, причём есть золотое правило: «ром обязательно, сахар можно, воду необязательно». Если вместо воды взять красное вино, то получится «ледокол» (Eisbrecher).

ОТ СУПА ИЗ УГРЯ ДО ПУДИНГА С ФРУКТОВЫМ СОКОМ: Fischerhaus, St. Pauli Fischmarkt 14, тел. 31 40 53, ежедневно 11–24. Все исконно гамбургские блюда, традиционная обстановка, возле рыбного рынка с видом на Эльбу и верфь Blohm + Voss. Parlament, ратуша, тел. 70 38 33 99. В ра-тушном погребке прямо под залами парламента. Господа члены городского совета ценят зарубежную кухню не меньше, чем настоящую гамбургскую. Friesenkeller Jungfernstieg 10, тел. 35 76 06 20, ежедневно 11.30–24. Типичные блюда побережья Северного моря особенно вкусны с видом на альстерских лебедей и на ратушу. Подробное меню «Friesenzeitung» рассказывает о каждом блюде. В Deichgraf (в старом купеческом доме у Николайфлета) и в Old Commercial Room – вариации на тему знаменитой солянки Labskaus. РЫБА: Fischereihafen Restaurant, Große Elbstr. 143, тел. 38 18 16. Самый уважаемый рыбный ресторан города с роскошным видом на Эльбу. Cölln’s Restaurant, Brod-schrangen 1–5, тел. 36 41 53, Пн-Сб 11.30–23.30. «Перекус для рабочих на каналах» – это гамбуржцы так прибедняются: старый добрый ресторан недалеко от ратуши подаёт устриц, омаров, мясо гельголандских крабов и прочие изысканные лакомства. Dübelsbrücker Kajüt, Eibchaussee 303 тел. 82 87 87, ежедневно с 12 ч. Нижненемецкое название, моряцкая атмосфера: на понтоне со старой каютой у причала Teufelsbrück камбалу по-финкенвердерски готовят вкусно, как дома.

ПИВНЫЕ, БАРЫ: Brauhaus Joh. Albrecht Adolphsbrücke 7, тел. 36 77 40. Недалеко от биржи, кроме приличного пива, есть и сытная кухня, да ещё и с видом на Альстер-флет. Strandpauli, St. Pauli Hafenstr. 89, с конца апреля по сентябрь Пн-Пт 12–23, Сб-Вс 10–24. Гамбургские и экзотические напитки в непринуждённой атмосфере пляжного клуба, к тому же можно «поглядеть на корабли». Roschinskys, Hamburger Berg 19. В этом старом баре в Санкт-Паули с 21 часов рады каждому гостю, а в конце недели на больших экранах транслируются футбольные матчи.

ХЛЕБ: Effenberger, Rutschbahn 18, несколько филиалов, тел. 45 54 45. «Круглые булочки» и другие свежие хлебобулочные изделия. Можно посетить пекарню, где пекут хлеб из экологически чистых продуктов.

Население (на 2008 г.): 1,75 млн., из них иностранцев ок. 15 %. Площадь: 755 км², причём 74 км² занимает порт, 55 км² природоохранные зоны и 152 км² ландшафтные заповедники.

Федеральная земля Гамбург (Гамбург и 14 окрестных округов): 18 800 км², 4,2 млн. жителей.

Экономика, рентабельность: в производстве – 18 %; в торговле, туристическом сервисе и транспорте – 29 %; в сфере общественных и частных услуг – 17 %; в сфере финансов, аренды, бизнес-сервиса – 36 %. Грузооборот порта за 2008 г.: ок. 150 млн. тонн товаров, свыше 10 млн. стандартных контейнеров (TEU).

Трудоспособное население: ок. 1,1 млн., в том числе ок. 30 % – жители пригородов, работающие в городе.

www.hamburg.de – официальный портал Свободного ганзейского города Гамбург (в т. ч. на англ. языке).

www.hamburg-tourism.ru – русскоязычная версия сайта Центра по туризму Гамбурга. Информация о местах и мероприятиях, интересных для туристов, бронирование.

http://hamb.narod.ru – сайт «Гамбург по-русски». История, достопримечательности, описание окрестностей города.

www.panorama-cities.net/hamburg/ham-burg_germany.html – панорамные снимки и карта Гамбурга (в т. ч. на англ. языке).

www.hafencity.com – сайт, рассказывающий о развитии самого нового района Гамбурга (в т. ч. на англ. языке).

www.germanyclub.ru – официальный туристический сайт Германии на русском языке. Достопримечательности, анонсы событий, прогноз погоды, бронирование.

Сезон в Гамбурге длится круглый год. Знаменитый воскресный рыбный рынок, развлекательный квартал Санкт-Паули, множество мюзиклов, почти 60 музеев и зоопарк Гагенбека, а вдобавок шикарные торговые улицы и пассажи города хороши в любое время года.

Во время так называемых «длинных дней», примерно с Пасхи по октябрь, жителей и гостей Гамбурга тянет на улицу, к воде, к роскошной городской зелени, в пляжные клубы и кафе под открытым небом. В это время по Эльбе регулярно ходят Альстерские пароходы или прогулочные корабли, а в Гельголанд и Штаде ежедневно отправляется катамаран. Кроме того, это основной сезон для теплоходных круизов.