Turks & Frogs
323 W. 11th St., между Greenwich St. и Washington St. – (212) 691-88-75
Уютный винный погребок в Вест-Виллидж. Большой выбор турецких вин.
Dell’anima
38 8th St., угол Jane St. – (212) 366-66-33
Зайдите в этот винный бар, где царит атмосфера Италии, и наслаждайтесь.
Barcibo Enoteca
2020 Broadway, рядом с 69th St. – (212) 595-28-05
Еще один бар с итальянскими акцентами. Сочетание цены и качества именно в этом квартале выше всяких похвал. Большой выбор восхитительных колбасных изделий и мясной гастрономии.
Abraçaо
86 E. 7th St., на углу 1st Ave.
В этом кафе, по размерам не больше носового платка, варят замечательный кофе, в основном эспрессо из разных сортов, и не менее вкусный фильтрованный кофе. Кофе обжаривают на месте.
Bluebird Coff ee-Shop
72 E. 1st St., угол 1st Ave. – (212) 260-18-79
От их выпечки мы в восторге, а кофе ей ни в чем не уступает.
Saturdays Surf
31 Crosby St., между Grand St. и Broome St.
В отсутствие песка и пляжей этот кофешоп открыли несколько сёрферов. Здесь, разумеется, также нет ни песка, ни пляжа, но зато небольшой сад позади заведения. Если мы упомянули о нем, так это потому, что здесь готовят хороший кофе.
Café Grumpy
Множество заведений этой сети в городе (в основном на Манхэттене и в Бруклине).
Самый большой выбор лучших сортов кофе, обжаривание зерен производится на месте. Результат: свежесть и чистота ароматов сразу же завладевают вашими вкусовыми рецепторами, как только вы переступите порог любого из их заведений.
Gorilla Coff ee
97 5th Ave., на углу Park Pl., Brooklyn – (718) 230-32-44
Обжаривание зерен производится на месте. У их кофе ярко выраженный вкус, поэтому здесь всегда так много народа.
Roasting Plant
81 Orchard St., поблизости от Broome St. – (212) 775-77-55
Roasting Plant Javabot – это робот, предназначенный для обжаривания кофейных зерен и больше напоминающий противотанковый гранатомет. Обжаривание, естественно, производится на месте и в день изготовления кофе, чтобы сократить время между его варкой и потреблением, сохранив, таким образом, максимальную чистоту вкуса напитка.
Joe’s
Несколько кафе этой сети в городе.
Мы обожаем эту мини-сеть, где варят изумительно вкусный кофе. Наш любимый кофешоп находится в Вест-Виллидж. Посетители заходят сюда, чтобы в спокойной атмосфере почитать Times или собственную рукопись. Мы с наслаждением прислушиваемся к разговорам наших соседей по столу, изливающих свою невротичность в критике существующих порядков. Для нас это момент приобщения к чему-то неизмеримо высокому!
Stumptown Coff ee Roasters
The Ace Hotel – 20 W. 29th St., между 5th Ave. и Broadway – (212) 679-22-22
Кофехаус, расположенный в The Ace Hotel, – это апофеоз пафоса, как, впрочем, и все, что имеет отношение к этому отелю. Но тем не менее кофе у них замечательный.
Sant Ambroeus
259 W 4th St., между Charles St. и Perry St. – (212) 604-92-54
Итальянское кафе. Разумеется, всегда в наличии капучино и большой выбор бисквитов. Очень милый, если не сказать женственный, декор. Но иногда требуется небольшая доза слащавости. Что касается кофеина в их напитках, то они совершенно лишены этого признака!
Gimme Coff ee
228 Mott St., на углу Prince St. – (212) 226-40-11
495 Lorimer St., возле Powers St., Brooklyn – (718) 388-77-71
Многие жители Нью-Йорка будут вас убеждать в том, что это лучшее кафе (типично нью-йоркская черта навязывания своего мнения, часто ошибочного) среди ему подобных. На самом деле здесь действительно готовят хороший кофе, как и во всех других кофешопах из приведенного нами списка.
Naidre’s
384 7th Ave., поблизости от 12th St., Brooklyn – (718) 965-75-85
Всегда в наличии великолепный кофе латте, который вы можете выпить на месте или захватить с собой (вы будете иметь право на сердечко или лист дерева – в зависимости от их настроения, – которые обаятельный официант или не менее симпатичная официантка нарисуют на шапке взбитого молока).
Red Horse Café
497 6th Ave., рядом с 12th St., Brooklyn – (718) 499-49-73
Ежедневно сюда завозят только что обжаренный кофе, который поставляет небольшая компания Barrington Coffeе, расположенная в Вермонте.
9. Кулинарные достопримечательности
Наварен из ягненка,[228] телячья голова под соусом грибиш,[229] луковый суп, запеканка Пармантье (из рубленого мяса под картофельным пюре), ветчина и, разумеется, парижские шампиньоны, а кроме того, багет, кольцо из заварного теста, которое называется «Париж – Брест», шу с кремом шантийи, шукеты,[230] пирожное из слоеного теста с франжипаном (густым миндальным кремом, похожим на заварной), кофейный крем мокко, слоеное тесто, заварной крем флан. Перечислять можно долго. Сейчас об этом стали забывать, но немало французских национальных блюд, простых в приготовлении, народных, либо изысканных – и являющихся частью высокой кухни, родилось именно в парижском регионе. Разнообразие парижской кухни вызвано местными особенностями и историей, обогащенной кулинарными традициями многих народностей, населяющих столицу. Условия жизни и региональные культурные обычаи привили французам вкус к острой и пикантной пище, к вину, уксусу, любовь к свежим овощам, выпечке и хорошему хлебу.
Без этих икон кулинарии Париж не был бы Парижем
Одно из самых традиционных парижских блюд (готовится из телятины: шейная часть или лопатка и грудинка), а его происхождение восходит к временам Средневековья, когда долгими холодными зимними или осенними вечерами люди грелись, сидя у огня в крохотных кухнях, где невозможно было приготовить ничего другого, кроме как отварить на медленном огне мясо.
Как показал Кристиан Будан в своей книге «Париж готовит в центре мира» пот-о-фё долгое время было народным блюдом трудового населения города. Наряду с тушенной в горшке курицей, пот-о-фё – это, как сейчас принято говорить, три в одном: мясо, овощи и суп. Его можно приправлять соусами, например соусом «винегрет» или на основе петрушки с оливковым маслом и чесноком, добавлять в него вчерашние холодные остатки, его можно подогреть. «Звезды» народных недорогих бистро, знаменитые бульоны, которыми питались старьевщики, да и вообще весь рабочий люд, появились только в XIX веке. До наших дней из этих бистро дожили только лишь два: Chartie на улице Фобур-Монмартр и Le Bouillon в VI округе. Когда Жервеза[232] готовила угощение для праздничного стола, она перед жареным гусем всегда подавала суп, сваренный на основе мясного бульона. И блюдо всегда шло на ура.
В наши дни великие шеф-повара экспериментируют с пот-о-фё. На какое-то время исчезнувшее с наших столов, оно вновь завоевывает популярность, и считается хорошим тоном, особенно зимой, предложить его друзьям, собравшимся за столом, ведь оно, помимо того что насыщает, еще и согревает. Кроме того, это прекрасный повод для разговора: «Скажи, а как ты варишь мясо? Ты его кладешь в холодную воду или кипящий бульон?» И конца и края этим разговорам не предвидится. «А ты кладешь в бульон мозговую косточку?» – «Что за вопрос?!»
Яйца с майонезом, наряду с пореем под соусом «винегрет» – это золотой эталон всех бистро, своего рода тест на проверку того, как готовят в заведении и какие используют продукты, свежие и качественные (в том числе и яйца), и соусы (собственного приготовления или промышленные, из тюбика).
Вот идеальный рецепт этого блюда, по мнению Asom, Ассоциации по защите яйца под майонезом (и если существует подобная структура по защите свиной колбасы от подделок, то почему бы не организовать ассоциацию, охраняющую подлинность этого блюда?), созданной Клодом Лебей, который был опубликован в Figaroscope. Три половинки разрезанных вдоль яиц (калибр 75, то есть крупных), отваренных в течение 8–9 минут, политых домашним майонезом, разбавленным сметаной и приправленным горчицей. Поскольку вид у блюда малоаппетитный, то листья латука всегда будут желанным дополнением. Подойдет также любой другой гарнир, особенно маседуан[233] из свежих овощей.
В шампиньонах не осталось ничего парижского, кроме названия. Сегодня большую часть грибов поставляют из Польши и Голландии. Внешне очень привлекательные, круглые, одинакового размера, они редко обладают хорошими вкусовыми качествами. Во Франции сейчас работают не более тридцати хозяйств, расположенных в основном в Валь-де-Луар, где занимаются выращиванием шампиньонов.
В Сент-Уан-л‘Омон, в городке Сержи (департамент Валь-д’Уаз), находятся пять последних ферм Иль-де-Франса по разведению шампиньонов. Мы заехали в гости к Спинелли, которые на протяжении трех поколений занимаются выращиванием грибов. Их дед, родом из Италии, приехал сюда в качестве наемного рабочего в начале прошлого века. В 1949 году он выкупил хозяйство. Поистине золотой сюжет для тринадцатичасовых новостей телеведущего Жан-Пьера Перно. Сегодня его внук Грегори возглавляет ферму, а остальные хозяйства, расположенные по соседству, принадлежат его двоюродным братьям. Так что бизнес остался в семье.
