В Сент-Уан-л‘Омон, в городке Сержи (департамент Валь-д’Уаз), находятся пять последних ферм Иль-де-Франса по разведению шампиньонов. Мы заехали в гости к Спинелли, которые на протяжении трех поколений занимаются выращиванием грибов. Их дед, родом из Италии, приехал сюда в качестве наемного рабочего в начале прошлого века. В 1949 году он выкупил хозяйство. Поистине золотой сюжет для тринадцатичасовых новостей телеведущего Жан-Пьера Перно. Сегодня его внук Грегори возглавляет ферму, а остальные хозяйства, расположенные по соседству, принадлежат его двоюродным братьям. Так что бизнес остался в семье.
Грибы выращивают в бывшем карьере, где добывали камень на перестройку Парижа во времена барона Османа. Здесь счастливо сочетаются все природные условия для разведения шампиньонов.
Отсутствие света и прямых солнечных лучей, повышенная влажность, постоянная температура, не поднимающаяся выше 17 °C, и хорошая почва, удобренная конским навозом. Грибы растут циклами. Через 30–40 дней после засевания почвы спорами появляются первые всходы, а приблизительно через шесть недель приступают к сбору урожая. После чего все повторяется снова. Тридцатипятичасовая неделя здесь проходит за два дня. Сбор грибов (тонна в день) осуществляется вручную, в противном случае их можно повредить. «Их вид (более крепкие) и ярко выраженный вкус не имеют ничего общего с импортируемыми грибами, напитанными водой, – говорит Грегори, с наголо обритой головой и красивыми карими глазами, – но оптовиков интересует только калибр грибов, выращенных в Польше или Голландии, и в конце концов все упирается в вопрос себестоимости. Мы не считаем, что наши грибы – это деликатес, но если так будет продолжаться, вполне вероятно, что они войдут в эту категорию».
Маленькое пирожное округлой формы, хрустящее снаружи, нежно-бархатистое внутри, ведущее свое происхождение от меренг, ароматизированное и начиненное ганашем, которое когда-то называли «пупком монаха». У меня же оно вызывает ассоциации с целлюлитом на женских бедрах и отложением жира на мужских талиях. Но несмотря на это, я его обожаю. Макарон! Маленькое лакомство, прославившее Францию от Токио до Нью-Йорка и от Москвы до Пекина, символ французской изысканности, которое на протяжении поколений Далойо[234] подавали к столу французских королей – вплоть до Марии-Антуанетты, не мыслившей прожить без него ни дня. После того как она лишилась головы, пирожное стало доступным и для буржуазии, хотя это последнее обстоятельство несколько подпортило его репутацию.
Для меня, уроженки Лоррени, макарон – это всего лишь смесь яичных белков с сахаром и провансальским миндалем, оригинальный рецепт которого, изобретенный сестрами-монахинями из женского монастыря Святого Причастия в Нанси, держался в секрете более двухсот лет.
Но для парижан, а следовательно, и для остальной части человечества парижский макарон, пирожное из двух половинок с начинкой между ними, родился в конце XIX столетия. С тех пор как Пьер Эрме, Пикассо кондитерского искусства, вдохнул в него вторую жизнь, его вкус изменился, став более богатым и насыщенным, благодаря изысканности новых сочетаний входящих в него ингредиентов. Васаби и конфи из грейпфрута, земляника и бальзамический уксус, белый шоколад и оливковое масло или манго с добавлением цветков жасмина, ландыша или розовых лепестков, как, например, у Ладюре.
И никого не интересует, как все это влияет на пищеварение. Все бросились постигать искусство приготовления макарона, и на многих кулинарных курсах этому обучают. Макарон стал настолько популярен, что даже в McDonalds продают эти пирожные. Некоторые видят в этом плохой знак и начало конца. Не подвергнется ли опрощению, своего рода вульгаризации этот кулинарный шедевр, превратившись в гамбургер, начиненный сахаром?
Для любой француженки багет – это своего рода достояние наподобие коллекции ее белья и платков. И это также один из секретов ее стройности, по заверению Мирей Гильяно, автора бестселлера «Почему француженки не толстеют?» «Американцы полагают, что во Франции багеты везде одинаковы и везде хороши, в то время как отыскать действительно хороший багет довольно сложно», – говорит Филлис, американка, много лет тому назад переехавшая в Париж и способная пересечь город из конца в конец ради вкусного хлеба. Когда она узнала, что пять пользователей Интернета в ходе жеребьевки будут выбраны мэрией для участия в конкурсе на звание «лучший парижский багет», она чуть не подпрыгнула на месте. Конкурс – это ежегодная церемония, которая проводится в Палате синдиката изготовителей хлеба и кондитеров в соответствии с устоявшимися традициями и правилами. Палата находится на набережной д‘Анжу, где великолепные частные отели острова Сен-Луи с фасадами, поражающими своей красотой, следуют один за другим. Уже в прихожей посетителей встречают старинные квашни для замеса теста. Пьянящий аромат свежевыпеченного хлеба заполняет отделанный деревянными панелями зал, выходящий окнами на Сену. Сто шестьдесят три багета, разложенные за несколько часов до этого на двух больших столах, ждут своей очереди.
Как и мисс Франции, багет должен иметь определенные размеры: он должен иметь длину от 50 до 70 см и весить от 240 до 340 г. Качество выпечки и мякиша, аромат и внешний вид багета являются основными критериями для жюри, состоящего из профессионалов хлебопечения и известных гастрономов. Филлис оказалась за столом с Кристианом Арабьяном, звездным шеф-поваром ресторана Les Petites Sorcières, и с Лин Коэн-Солаль, заместителем мэра, в чьи функции входит регулирование торговли, ремесленничества, художественных промыслов и т. д., которая в данном случае должна была играть роль Женевьевы де Фонтене,[235] но только хлебного мякиша. Жак Мабий, радушный президент синдиката булочников, с рыжеватым отливом на седеющих волосах в розовом галстуке в фиолетовую полоску и с массивной серебряной цепью на запястье, разразился короткой вступительной речью: «Багет был изобретен незадолго до 1920 года в Париже. Это был удлиненной формы батон (в то время он мог достигать 1,20 м в длину!), что, с точки зрения виноторговцев с рынка Алль и мясников из Ля Вилетт, было очень удобно для того, чтобы делать сандвичи. Багет ремесленного производства состоит их муки, пивных дрожжей, воды и соли. Вот и все. Никаких дополнений». Но, разумеется, при изготовлении хлеба руководствуются прежде всего вкусом (как собственным, так и потребителей). Любой булочник скажет вам, что багет должен быть хорошо пропеченным, хотя покупателям это не очень нравится.
Более 60 % багетов, покупаемых в Париже, относятся к традиционным (против 20 % в целом по стране). Еще четверть века тому назад все было просто: покупая багет, можно было быть уверенным в том, что его мякиш будет белым. Сегодня высококачественную белую муку выпускают производители следующих марок: Retrodor, Baguépi, Banette, Campaillette… Чтобы соблазнить покупателя, потребляющего все меньше хлеба, булочники прикладывают максимум усилий, пытаясь диверсифицировать выпускаемую ими продукцию. Но, по моему мнению, стоимость традиционного багета (более одного евро), мягко говоря, слегка завышена. Багет за 0,85 евро, если только он произведен не в промышленных масштабах, найти непросто. За эту цену (то есть более 1 евро) они должны были бы кормить сдобными булочками – бриошами. Но в этом случае мы бы не могли окунуть в чашку с горячим шоколадом кусок хлеба с маслом или смочить его мякиш в яйце, сваренном всмятку, либо подтереть хлебом соус на тарелке, либо просто съесть бутерброд с маслом в бистро на углу – и лишились бы такого типично галльского наслаждения.
Приводим список булочных-кондитерских, где можно купить хорошие багет, круассаны, шоколадный хлеб и, кроме того, вкусную выпечку.
Le Grenier à Pain Abbesses
38, Rue des Abbesses, XVIII, 75018
M° Abbesses – + 33-1-46-06-41-81
Их секрет заключается в том, что перед выпечкой тесто «отдыхает». Первая премия за традиционный багет в 2010 году.
Le Grenier Félix
64; avenue Félix-Faure, XV
M° Boucicaut – + 33-1-45-54-57-48
Лучший багет в Париже в 2009 году
P’tit Père
1, Rue Danton, 93310 Le Pré Saint-Gervais
M° Hoche – + 33-1-48-45-40-25
Великолепные багеты, восхитительная венская сдоба и превосходная выпечка.
Stéphane Secco
20, Rue Jean-Nicot, VII, 75007
M° La Tour-Maubourg – + 33-1-43-17-35-20
Наберитесь терпения, если в выходные вы отправитесь сюда за багетами и венской сдобой.
Du Pain & Des Idées
34, Rue Ives-Toudic, X, 75010
M° Jacques-Bonsergent – + 33-1-42-40-44-52
В ассортименте хлеб с шафраном и медом, круассаны, яблочные пирожные. (Сожалеем, но по выходным не работает.)
Véronique Mauclerc
11 Rue Poncelet, XVII, 75017
M° Ternes – + 33-1-42-27-81-86
82, Rue de Crimée, XIX
M° Ourcq – + 33-1-42-40-64-55
Всегда в наличии множество разнообразных сортов хлеба из биологически чистой муки на натуральной закваске, а не на дрожжах, который выпекается в старинной дровяной печи (в любой момент можно насладиться этим зрелищем), а также хорошего качества традиционные французские багеты (хотя стоят они 1,30 евро!) и восхитительные бриоши с пралине.
