href="ch2-84.xhtml#id260" class="a">[84].
Поскольку демократические принципы не поощряли выставление богатства напоказ, банкеты аристократии в античных Афинах устраивали относительно скромные. В начале трапезы часто подавали хлеб из пшеницы тонкого помола вместе с небольшими порциями моллюсков, овощей и других закусок. Затем следовало основное блюдо. Хотя козлятина и баранина считались общепризнанными деликатесами, по-настоящему роскошным афинский банкет делали блюда из рыбы. У гурманов сложилась своя незыблемая и сложная иерархия видов рыб, от скромного анчоуса до великолепного тунца. Самыми дорогими являлись пресноводные угри из озера Копаида [85]: в то время квалифицированный рабочий зарабатывал драхму за целый трудовой день, а один копайский угорь мог стоить двенадцать драхм [86].
Как и следовало ожидать, на столы спартанцев подавалось мало изысканных кушаний, их коронным блюдом считался горький черный суп из крови и уксуса. Кулинарными центрами греческого мира являлись процветающие города Сицилии, где появились на свет первые в истории поваренные книги. Повальное увлечение изысканными блюдами дошло до крайности при дворах эллинистических монархов. Вот один печально известный пример: царь Птолемей VIII (известный тем, что женился одновременно на своей сестре и племяннице) сочинял научные трактаты о деликатесах и, ожирев от бесконечных пиршеств настолько, что едва мог ходить, получил от не слишком почтительных подданных прозвище «толстопузый».
Однако даже пиры таких царей, как Птолемей, не могли конкурировать с теми, что устраивала римская аристократия. На заре римской истории (или так римлянам виделось впоследствии) и богатые, и бедные довольствовались простой пищей. Однако завоевав Грецию и заметив, что греки питались гораздо лучше, римская элита принялась завозить к себе греческих поваров, перенимать греческие рецепты и придавать им римский дух соревнования и шоу. В результате возникла культура питания, порой имевшая экстравагантные черты.
Каждая деталь римского банкета была рассчитана на то, чтобы произвести впечатление. В центре обеденного зала обычно стояли три дивана, расположенные в форме буквы U [87]. Роскошь обстановки зависела только от возможностей хозяина. Полы устилала мозаика, со стен сияли фрески, из высоких окон открывался вид на манящие сады. Конечно, вне конкуренции оказывались императоры. Главный банкетный зал в нелепо напыщенном Золотом доме Нерона венчала усыпанная звездами ротонда, которая вращалась, когда гости под ней возлежали на диванах. В других обеденных залах дворца потолки были отделаны слоновой костью и оснащены трубами, распрыскивавшими духи, а также панелями, откуда выпархивали многочисленные лепестки роз [88]. В теплую погоду императоры и их наиболее состоятельные подданные устраивали банкеты среди журчащих фонтанов и ухоженной зелени своих вилл. Один сенатор любил расположиться у фонтана на садовой кушетке, окруженной кустами, выстриженными в форме его инициалов, и угощаться из блюд, плавающих в воде [89].
Римское застолье начиналось с закусок – особой популярностью пользовались салаты, улитки и сардины, а запивать их следовало медовым вином. Во время ужина обычно подавалось от трех до семи перемен блюд, сервировавшихся на сверкающих серебряных подносах [90]. Разнообразие яств не имело границ: птицы всех мастей и моллюски всех видов, пресноводная и соленая рыба, горы фруктов, несметное количество овощей, всевозможное мясо – от зубров до дикого кабана. По современным меркам, вкусовая палитра отличалась яркостью: часто блюда перчили, поливали медом и подавали с гарумом – соусом из ферментированных на солнце рыбьих внутренностей.
Еду выставляли напоказ, делали неузнаваемой и буквально выворачивали наизнанку, чтобы ошеломить гостей и побудить их отдать должное богатству хозяина. В одном римском романе описывается прием, на котором подавались такие блюда, как кабан, начиненный живыми птицами, свинья, набитая связанными колбасами так, чтобы они напоминали внутренности, и пирог в форме отяжелевшего бога плодородия Приапа. Из ослепительного разнообразия предлагаемых яств гости пробовали те, что им нравились, изредка отрыгивая, чтобы выразить свою признательность главе дома [91]. Кульминацией неторопливой трапезы, длившейся несколько часов, становился десерт из медовых пирожных, фруктов и орехов [92].
Римляне знали толк во всевозможных деликатесах. Они обожали орешниковых сонь – ночных грызунов, месяцами откармливавшихся в специальных контейнерах. Затем их жарили, макали в мед и подавали в качестве экзотической закуски. По вкусу римлянам также приходились вымя, матка и органы размножения свиньи – по слухам, одного императора убили с помощью такого отравленного угощения. Среди экзотических видов мяса особенно ценились хобот и сердце слона. Отдельную группу лакомств составляли птичьи головы (язык фламинго – мечта любого гурмана). Павлинов поедали с таким энтузиазмом, что по всей Италии возникли фермы для их разведения. Изысканным блюдом считались устрицы, выращенные в озере Люкрин у Неаполитанского залива. Самой ценной рыбой называли морского окуня из Тибра, пока загрязнение реки не испортило его вкус. Позже верхнюю ступень пьедестала главных пресноводных деликатесов занял осетр (но пока еще не его икра). Однако репутацию самой элитной из всех рыб завоевала невзрачная бородатая кефаль [93] [94].
Римские обеды могли стоить умопомрачительно дорого. В то время, когда большинство мужчин зарабатывали от пятисот до тысячи сестерциев в год, ведущие сенаторы только на один банкет могли потратить миллион и более. Говорят, что некий император выложил шесть миллионов сестерциев за ужин для двенадцати человек, во время которого каждый гость получил раба, хрустальные кубки, редкие духи и карету, отделанную серебром [95]. На еще более экстравагантном обеде, устроенном недолго прожившим императором Вителлием, вынесли гигантское блюдо, до краев наполненное угощениями со всех уголков страны: молоками миноги и печенью щуки, мозгами фазанов и павлинов, а также языками фламинго, выложенными глянцевым веером. Вкусовые достоинства последнего могли вызывать сомнения, однако смысл был ясен. Еда – это сила [96].
7
Сколько вина пили греки и римляне?
Вино было наслаждением. Отдельные поэтические жанры воспевали его упоительные достоинства, а некоторые почитатели алкоголя не могли вообразить более благородной участи для душ праведников, чем блаженное вечное пьянство.
Вино воспринималось как лекарство. Спартанцы купали в нем детей, чтобы их нежная кожа загрубела, а философ-император Марк Аврелий выпивал каждый вечер по чашке опиума для борьбы с бессонницей.
Вино являлось главным продуктом питания. Героев Гомера потчевали им в лагере под стенами Трои, а каждый солдат из четырехсоттысячной армии императорского Рима ежедневно получал по полпинты.
Кроме того, вино было связано с пороком. Святой Августин всерьез размышлял о раннем алкоголизме матери, а Александр Македонский всегда сожалел о том, что в пьяном угаре убил одного из своих лучших офицеров [97].
На современных ценителей греческое и римское вино едва ли произвело
