Полный решимости ознакомиться с местной кулинарией, я купил поваренную книгу. Тогда, сорок лет назад, здешний базар еще не превратился в лицемерное шоу политкорректности; вещи называли своими именами, окружающая среда довершала дело. Огромное здание высилось над гаванью, рядом с рыбным рынком и напротив церкви. Поднявшись на несколько ступеней, вы попадали в просторное, тенистое каре, замыкающее внутренний двор. Сам рынок располагался в галереях, напоминавших коридоры монастыря. Прилавки тянулись вдоль стен и посредине. Фермерши со свежими овощами, старик с кроличьей тушкой и пятком яиц, женщины с курами и твердым сыром, который варят здесь, на острове, прилавки с солеными сардинами и орехами, с маслинами, вяленой рыбой и хлебом, выпекавшимся по средневековым рецептам. И прилавок мясника в точности такой же, как в Мексике или Северной Африке: неприкрытый реализм. Больше всего тот рынок напоминал восточный базар где-нибудь на краю Сахары: соленая рыба, женщины в черном, торгующие свежими или сушеными травами, цыганки в пестрой одежде, и тут же — маленькие кафе, где можно выпить убийственно крепкого черного кофе с зеленой, как болотная ряска, настойкой на местных травах или контрабандным коньяком.
Приготовление пищи — ручной труд, с ударением на слове «труд». У большинства людей уже не хватает на это ни времени, ни желания. Сердце переворачивается, когда видишь в супермаркете молодую пару, покупающую на обед готовые блюда, чтобы подогреть их в микроволновке. Когда-то я прожил год в Лос-Анджелесе, где ингредиенты для приготовления fraisure приходилось покупать на мексиканском рынке или там, где продавали еду для собак, потому что единственный торговец рыбой на рынке «биологически чистых» продуктов в Санта-Монике продавал морского окуня уже порезанным на куски: его покупатели понятия не имели, что делать с целой рыбой.
Одна из моих поваренных книг — толстенная библия кулинарии — написана Генри-Полом Пеллапратом, человеком, находившимся под сильнейшим влиянием национальных традиций и более всего озабоченным тем, чтобы точно следовать им. Книга эта появилась в 1935 году, когда практически не существовало ни фастфуда, ни прочих вещей, объявленных теперь «угрозой уничтожения традиций» французской кулинарии. Пеллапрат описал fraisure de mouton следующим образом: «Это название указывает на то, что любое дерьмо — снова это жуткое слово! — находящееся внутри барашка, то есть печень, сердце и легкие, тоже годится для приготовления рагу. Нарежьте легкие крупными кусками, а сердце — тонкими ломтиками. Обжарьте их в небольшом количестве жира, посыпьте мукой и продолжайте жарить, пока мука не станет коричневой. Добавьте луку, bouquet garni[31], специи, чеснок, чуть-чуть воды и красного вина. Оставьте на огне часа на полтора, потом добавьте нарезанную ломтиками и слегка обжаренную в масле на отдельной сковороде печенку и тут же снимайте с огня, чтобы печенка не стала жесткой». Процесс готовки отличается от того, чему учили меня в Монморийоне; кажется, и состав ингредиентов там был немного другим.
Короче, я зашел к мяснику и изложил свою просьбу. Терпеливо выслушав меня, он сказал, что блюдо вроде того, что я собираюсь приготовить, на острове называется похожим на fraisure словом fretzes которое, скорее всего, означает то же самое. В это время года скотину на острове режут раз в неделю, а так как на каждое животное приходится всего одно сердце и одна печень, то мне придется подождать до следующей недели. В Испании следующая неделя не всегда наступает сразу, но в один прекрасный день она все же наступила: мясник сообщил, что добыл необходимые для fretzes ингредиенты, и я, гордясь своей оборотистостью, отправился за ними. На глазах у меня он снял с крюка что-то очень большое и длинное и сунул в пластиковый пакет. Распаковав дома сверток, я, несмотря на все вышесказанное, все-таки испугался. Я не знаком с хирургией, но длинная штука, явившаяся из мешка, выглядела как бараний язык, соединенный с гортанью и пищеводом, на другом конце которого болтался поразительной красоты орган фиолетового цвета, который мог оказаться селезенкой, а я понятия не имел, что с ней делать. Я по возможности смыл со всего этого кровь, отделил части друг от друга и, полный восторга перед изумительным творением природы, принялся за дело.
Кроме луковицы, я тонкими кружочками нарезал в котел здоровенную «зимнюю» морковь, залил все это темным пивом, сдобрил свежим лавровым листом из собственного сада и, как обычно, поставил на несколько часов на огонь. Порция оказалась чересчур велика для двоих, но Мария, к счастью, в ту пору еще жила напротив нас. Я понятия не имел, приходилось ли ей когда-либо готовить это блюдо, но она сама возникла в дверях кухни, принюхиваясь, и вдруг заорала: FRETZES! — словно все буквы в слове были заглавными. Я предложил ей снять пробу и удостоился комплимента, в котором остро нуждался. Она ела это тыщу лет назад, у своей бабушки, а я, оказывается, приготовил все в точности, как бабушка, и это — чудо. В наше время больше никто так не умеет.
Аплодисменты.
Слава моя, однако, продержалась недолго. С первыми осенними дождями появились улитки. По ночам они длинными шеренгами пересекали дорогу и неизбежно гибли под колесами, но все равно наутро сад был полон ими. На острове улиток тушат в вине с кусочками крабьих лапок и травами. Я никогда раньше их не готовил, но тут они явились сами и повисли, предлагая себя, на ветвях деревьев. Собрав эти экзотические, разбегающиеся во все стороны плоды, я пошел к Марии спросить, что с ними делать дальше. Но тут возникли неожиданные трудности: у Марии дома оказалось несколько дам, с которыми она собралась на прогулку, служившую прелюдией к endgultig[32] вечерней сессии у телевизора. Так вот, их мнения разделились. Сколько времени улитки должны оставаться на огне — четверть часа, полчаса, час? Надо ли добавлять помидоры и вино? Сколько положить чесноку, тимьяну, петрушки… а надо ли вообще класть все это? Ваш покорный слуга стал свидетелем ученого спора, битвы за истину, в процессе которой выяснилось, как сочувствуют присутствующие его жалкому положению. В нормальном-то доме мужчины не готовят, мужчинам-поварам, которые в ресторанах, деньги платят. А дома положено готовить женщинам. Чего вы хотите от иностранцев, у этих психов все не как у людей.
Я едва не подвинулся умом, слушая их шумную болтовню, но тут убеленная сединами дама, старшая подружка Марии, с таинственным видом приблизилась ко мне. И я выслушал ее рецепт — очень простой: немного петрушки, немного помидоров, не забыть лук и чеснок, готовить не более двадцати минут на слабом — это особенно важно, — на слабом огне.
