«Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба», составленной Н.Н. Масловым. Обратите внимание на «сдобный» патриотизм автора.
Французская булка
Для французской булки сначала ставится опара: дрожжи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем слить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и также дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно. Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких. Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского – ¼ фунта, яиц – 3 штуки.
Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.
Разумеется, существовала и русская сдоба, иногда с легким финским колоритом.
Выборгские крендели
Пропорции: молока цельного 1 бутылка, муки по потребности, масла столового ½ фунта, яйца 4 штуки, сахар ¾ фунта, кардамону ½ чайной ложки, соли по вкусу, дрожжи ⅛ фунта, по желанию, гвоздичного масла 1 капля. Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и влить в дрожжи – сначала только ¼ бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться. Это называется опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его не стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава локтями, это придаст большую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.
Примечание. Тесто должно быть в готовом виде гладким, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.
Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими» так: раскатать длинной, ¾ аршина [7] веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за конце, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую, к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть их пошире, и вообще дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон. Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою, поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.
Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.
Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.
Выборгские булка в форме
Отпекаются из того же теста, как и крендели. Но разница в том, что не надо так круто затирать тесто, как на крендели, а послабже. Круглые и овальные булки, когда их тесто поднимается, также опускать в кипяток, быстро обратно вынуть, положить на лист, застлать соломой и облекать.
Формы выборгские облекать так: форму длинную, четырехугольную смазать маслом и, положив в нее полфунта теста, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, смазать сверху яйцом, уложить красиво чищенным миндалем или посыпать рубленным миндалем и поставить в печь отпекаться.
Калача
Взять теплой воды по потребности, положить дрожжи (на бутылку воды ½ осьмушки дрожжей, положить соли и замесить тесто с мукой двух сортов – крупчатой и мягкой озимовой не особо крепко. Когда тесто поднимется, поддев его лопатою, оттянуть кверху, это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы оно остыло. Когда остынет, приступить к его разделке так: тесто, конечно, разделить на все или на глазомер для каждого калача. Отмеренный кусок теста раскатать – средину толсто, а конце тонко. Концы соединить вместе, положить на доску и засыпать мукою и дать подняться. Когда калач поднимется, то толстую сторону его разрезать острым ножом сбоку и отвернуть, засыпать густо мукой, потом стереть прочь и отворить. Тесто опять накрыть, положить на лист, поправить красивее на вид калача, и сажать в лечь, поддавать пера, как выше сказано и отпекать.
Примечание. В русской печи или в духовом шкафу калач красиво не
