Выдать: свежей рыбы 4 фунта, лаврового листу 2 или 3, вина сотерна 1 стакан, гвоздички 1 или 2, уксусу полстакана, осетрового клею ⅛ фунта, белков 4 штуки или паюсной икры ¼ фунта, перцу 10–20 зерен.
Сварите хороший крепкий бульон на свежей рыбе, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунтов рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздички; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ½ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу, или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутен и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть три, четыре раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.
Майонез
Выдать: галантиру 2 стакана, уксусу ¼ стакана, вареного и протертого сквозь частое сито шпината ¼ стакана, масла провансальского ½ стакана.
Остывший, но не застывший, или застывший, но потом распущенный до жидкого состояния галантир вливают в высокую кастрюлечку, ставят ее на снег, подливают прованского масла, уксусу и сбивают деревянной веселкой до белого цвета и густоты хорошей сметаны. Ежели галантир был не солон, то, по вкусу, можете подбавить соли; точно также, по вкусу, прибавляют и уксус.
Вообще пропорцию можно определить так: на 2 стакана галантира – ½ стакана масла и ¼ стакана уксуса.
Ежели в сбиваемый галантир прибавите ¼ стакана вареного и протертого сквозь частое сито шпината, то получите майонез зеленого цвета, что очень красиво. Ежели прибавите самую небольшую частицу распущенной в кипятке кошенили, то получите майонез розового цвета. Приготовив, то есть сбив майонез (на что потребуется около 20–30 минут времени); обмакивают в него, взяв на вилку или спицу, филеи, рябчиков, цыплят, кур (без кожи), куски телятины, судака, лососины… Кускам телятины, судака, лососины и т. д. придают форму (обрезывая ножом) рябчиковых или цыплячьих филейчиков, то есть, форму продолговатых сердечек. Куриные или тем более индеичъи филеи, как довольно большие, должно разрезыватъ на две и более частей. Обмакнув кусочек мяса или рыбы в майонез, кладут его на холодное блюдо дабы он хорошенько застыл. Этими, облитыми майонезом, филейчиками гарнируют заливные: выложив на середину круглого блюда заливное, обкладывают его кругом помянутыми филейчиками наискось так, чтоб острый конец одного филейчика захватывал немного конец другого.
Само собою разумеется, что ежели желаете иметь заливное постное, то и галантир для него, а равно и для майонеза? надо употребить постный; для скоромного же скоромный.
Пастет по-австрийски с перепелками
Вывестъ поддонок из сдобного теста, дно устлать ломтиками телятины, ветчины, говяжьего мозгу из костей, печерицами [18], трюфелями посыпать солью перцом, петрушкою и другими душистыми травами, изрубить. В фарш покластъ перепелок с печерицами, телячьим сладким мясом [19], трюфелями, толченым ветчинным салом и свежим коровьим маслом, наложить крышку из того же теста, вымазать взбитыми яичными желтками и запекать почти два часа. Подавать приправив лимонным соком.
Vol-au-vet – это волованы, еще одна закуска французской кухни, корзиночки из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой, обычно из мясного, рыбного или грибного рагу. В дословном переводе это название означает «полет на ветру».
Волованы
Раскатать в 7-й раз слоеное тесто толщиною в палец, нарезать из него кружков, смазать сверху яйцом, не замазывая краев, надрезать верх каждого пирожка, обмакивая нож в горячий жирный бульон; проколоть тонким ножом средину в трех местах и испечь. Когда поспеют, вынуть мякиш и наполнить избранною начинкой.
Волованы с макаронами
Выдать: для слоеного теста – яиц 2 штуки, макарон ¼ фунта, сливочного масла 2 ложки, пармезана тертого 2 ложки, соку или гляса [20].
Приготовить волованы, сварить макарон, отлить на дурхшлак, перелить холодною водою, и, нарезав правильными продолговатыми кусочками, смешать с растопленным сливочным маслом, тертым пармезаном, соком, или глясом, и нафаршировать волованы, залить сверху соком.
