Взять хорошую часть говядины от филейной части. Избей оную очень мягко. Наколи ножом в ней дыры, в некоторые из них положи говяжьего почечного сала, в другие – лимонной корки, в третьи – облупленного луку, или если кто желает, то чесноку. Положи на три дня в добрый ренский уксус с прибавкой лаврового листа, разных пряностей, луку и розмарина. Напоследок жарь говядину от 4 до 5 часов на вертеле, помазывая коровьим маслом. К сему подавай следующий соус: подпали на коровьем масле муки до темножелтоватости, накати добрым мясным отваром, положи мелко изрубленных анчоусов, каперсов, оливок с косточек обрезанных и перца, привари и подавай в особом соуснике.
Салат из бругколя [33]
Капуста сия составляет отродие цветной капусты. Отбери самых маленьких кочанков, а в недостатке оных – сердцевинных кудрявых листьев. Надрежь первые в местах двух, но так, чтобы не развалились и отвари в соленой воде. Когда остынут – облей салатным соусом, уксусом и маслом прованским с перцем сбитым.
Сахарные кудри
Положи в горшок лучшей крупчатой муки, выпусти туда же белки от двенадцати яиц, смешай пополам со свежей сметаною, чтоб вышло жидкое тесто, всыпь после туда же четверть фунта сахара и хорошенько вымешивай. В маленькой сковороде такой величины, какой быть кудрям, распусти на углях свежего сала, выливай тесто из маленькой леечки каплями. Вместо леечки можно употребить маленький горшочек, имеющий в дне своем скважины. Дно оного закрыть картою, и когда карту над сковородкой отнимешь, тесто в скважины будет падать в сало. Налив кудрю, когда она с одной стороны прожарится, поверни на другую. Можно в сие тесто добавить истолченного миндаля. Подавая на стол посыпь кудри сахаром и корицей.
Ниренбергские пряники
Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченной и искрошенной корицы, гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием, раскатай, набивай куски в форму, запеки в печи, и после помажь розовой водою.
Надо думать, обед прошел замечательно. Никому не хотелось расходиться, молодежь играла в горелки, а потом устроила танцы прямо на лужайке, старшее поколение сидело за картами и обсуждало события на Балканах и наряды новой губернаторши, уезжая гости наперебой просили у хозяйки рецепт сливного пирога.
Сливной пирог
Распусти полфунта масла коровьего с половиной фунта молока. Насыпь муки, сделай в ней сверху ямку, влей в оную распущенное масло, стакан дрожжей, всыпь 12 золотников сахара и несколько мушкатного цвета, выпусти туда же 3 яйца, вымеси тесто со тщанием и поставь в теплое место, чтобы взошло. Когда сие произошло, раскатай из оного поддонок, загни на нем окраек, вымажъ маслом коровьим, наклади в середину слив, из коих косточки вынуты, дай взойти и посади в печь. Когда пирог поспеет, посыпь оный сахаром и корицею. Поелику пирог сей удобно внутри может ослизнуть, то сливы, в него надлежит класть кожею ко дну, а разрезанною стороною вверх. Сливы для сей начинки нужно облупить: следует положить на минуту в горячую воду, то сливы легко слупатъся будут. А чтобы пирог от сока сливного не отслиз, надлежит дно оного усыпать тертым белым хлебом и сахаром.
Званый обед в городе – это совсем другое, очень серьезное дело. Особенно когда его приготовлением руководит молодая хозяйка, а помогает ей, конечно, – не «совершенно неопытная служанка», а целый штат поваров в «приспешников». Повара и кухня выглядят именно так, как описывает Владимир Одоевский в одной из своих статей: «…кухмистр— француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек [34]; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы [35]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!»
Но что именно приготовить? У нашей юной хозяйки есть кулинарная книга, в которой приведены примеры меню и рассказано, как готовить всходящие в него блюда. Она открывает ее и начинает искать меню приличного обеда «на французский манер» и читает: «Французы делят кушанья на семь разных родов:
1) похлебки или супы; 2) релеве [36]; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre [37]; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.
Обед разделяется на три подачи: 1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре; 2-я подача: жареные, антреме, салаты; 3-я подача: десерт».
И выглядел этот обед для 12 человек, например, так:
«1-я подача: жульен; кусок говядины. – Четыре антре: Матлот a la maniere; телячья четверть d’une maniere paysanne; сальми из куропаток; свежая треска с белым соусом. – Четыре холодных Hors-d’oeuvre: две тарелки
