как помада. В кондитерских зовут этот глазурь «консервой», разводят розовой водой и кисточкой мажут им пироги, вынутые прямо из печки. Для мазурков, тортов и т. п., можно консерв этот разбавлять чем кто желает: араком, лимоном, шоколадом и проч. Таким же образом делаются известные конфекты помадные.
Разумеется, еще в XVIII в. появились кондитеры-кустари, которые варили конфеты на продажу, но к ним обращалась только бедные люди. Дворяне, если и покупали готовые конфеты, то лишь у иностранных фабрикантов – и заказывали их в Париже. Герой одного из романов И.И. Панаева, действие которого происходит в конце 1850-х гг., возмущался: «А сколько тратится денег на эти безделушки! Представьте себе, какая-нибудь изящная коробочка с конфектами или фарфоровое яичко с сюрпризом внутри – десять рублей!» Только в 1880-х гг., когда цена сахара значительно снизилась, стали появляться большие кондитерские фабрики – Абрикосова, Ландрина, Конради, Бормана, Сиу, Эйнема. Тогда и в высшем свете стали подавать на десерт конфеты, получившие название «бальных». Производители заворачивали их в дорогую бумагу, на одном из углов которой выжимали штампами или выколачивали молотками на штампах разные рисунки. «Дорогие сорта делаются из конфектного теста, фрукт, начиненных пралине, и потом глазируют в шоколаде», – вспоминал один из мемуаристов, живших уже в начале XX в.
Украшением любого обеда были особенные блюда, например, страсбургский паштет из гусиной печени с трюфелями, первая клубника или – первые устрицы.
Устрицы – дорогой экспортный товар, их привозили из Франции и продавали на Бирже, на стрелке Васильевского острова. Один из дворян писал приятелю в апреле 1825 г.: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже».
А Владимир Одоевский в «Лекциях доктора Пуфа» посвящает устрицам прочувствованные слова: «Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, – там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? – еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов – Смурова, Елисеева [45] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах!»
И дает советы тем, кому устрицы не по карману, точнее – почти не по карману.
«Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги – обстоятельство довольно важное; для истинных друзей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:
Устрицы в раковинах
Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовые ложки. Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовые ложки.
Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовые ложки.
Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.
Когда эта начинка (называемая fines berbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое. Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них – вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, – подавайте.
Пирожки с устрицами
Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана. Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в пол мизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово – оно называется рассыпчатым.
Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки – фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.
Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики – разрежьте, если малы – кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные
