Вырежи из артишоков чашечки, натри лимоном, положи в воду холодную с прибавкою соли и уксуса; когда вскипит переложи в бульон, и накрыв упарь. После сего несколько чашечек сих изруби с печерицами и поваренными травами и подбавь толченого пшеничного сухаря, 2 желтка яичных, герца, соли и свежего масла; замеси и начини этим прочие чашечки артишочные, помазав оные прежде яичным белком; запеки с малою долею белого соуса в горшках в печи, и подавай, смочив еще немного соком лимонным.
Мороженым в XIX в. называли как сорбет (т. е. замороженный сок, или «фруктовый лед»), так и знакомые нам замороженный десерт из молока и сливок. Технология приготовления была одна и та же, различались только исходные продукты.
Вот как описано приготовление мороженого в одной из кулинарных книг: «Нужно иметь медную луженую форму и чем последняя толще, тем лучше. Надо иметь также деревянную кадочку, с отверстием на дне, для спускания воды от тающего при верчении формы льда; лед, соль, сахар и те еще припасы, из которых желаете приготовить мороженое, каковы: сливки, фрукты, ягоды, сиропы…
Продаются машинки для приготовления мороженого, по словам торговцев этими машинками, в несколько минут; но мы предостерегаем от покупки этих машинок, так как они почти покуда не пригодны. Мы сами имели неосторожность купить такую игрушку и очень сожалеем, что бросили 8 рублей в печку.
Предварительно на дно кадочки следует насыпать мелкого льду, а сверх его хоть горсть соли; на это ледяное основание, на середину его поставите форму и обсыпайте ее кругом тоже мелким льдом, уколачивая его плотнее поленом или другой какой колотушкой. Набивая лед, следует пересыпать его солью так: ряд льду, хоть вершок вышиной, а на него добрую горсть соли, и т. д., сверху должна быть соль. Форма должна таким образом быть засыпана до краев почти; заправив ее, вливают массу, из которой хотят приготовить мороженое, накрываюсь форму бумажными кружком, а потом крышкой от формы. Бумажный кружок накладывают на форму для того, чтоб во время снимания крышки, не засыпалась в форму соль, чем можно мороженое испортить… Массы, приготовленной для мороженого, надо наливать или до половины формы или до двух третей, но отнюдь не полную. Когда все вышесказанное сделано, должно вертеть форму, взявши ее за ручку; завертывать мороженое советуем в холодном месте, зимой хоть в сенях, летом – на погребу. Когда масса начнет застывать, что следует минут через 20–30, смотря по количеству мороженого, то откройте осторожно крышку, снимите бумагу, оскоблите приставшее и застывшее уже мороженое с боков и дна формы, перемешайте хорошенько и выбейте его деревянной веселкой с остальной массой, находящейся еще в более жидком состоянии, закройте и вновь вертите. Чем тщательнее будете вымешивать, тем лучше и мягче будет мороженое: в этом весь секрет. Вымешивание повторите раз 5–6. Когда мороженое превратится в довольно твердую, густую массу, то, выложить его на блюдо, или тарелку, или разделив на порции, – подавайте.
Если же подавать еще не время, то надо засыпать форму сверху льдом и солью, и так оставить на погребе до подачи. Чтоб выложить мороженое из формы, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, оботрите потом форму и опрокиньте ее на блюдо, покрытое сложенною салфеткой. Когда же хотите подать мороженое порциями, то берите его круглой серебряной ложкой, отчего оно приметь вид полушаров, и раскладывайте по чайным хрустальным или фарфоровым блюдечкам, или на фарфоровые раковины. Первый из этих способов употребителен за обедом, второй (порциями) вечером, перед чаем, вообще после обеда».
Разумеется, в XIX в. любили и привычные нам вкусы мороженого, например: сливочное, шоколадное, вишневое, фисташковое и т. д., но я решила привести и те, которые не так-то просто найти в продаже.
Мороженое из лимонов или померанцев
Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед посыпь солью поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженое делать должно.
Пунш глясе [53]
Выдать: лимонного мороженого, белаго рому или мараскину 1 рюмку, белков 3–4 штуки.
Приготовьте сначала лимонное мороженое. Когда оно будет готово, вмешайте в него 3–4, взбитых в пену, яичных белка; надобно сбивать мороженое с белками лопаткою по крайней мере час, пока массы в форме не прибудет, достаточно; затем, не более как минут за пять до подачи, влейте в форму хорошего белого рому или, что еще лучше, мараскину, размешайте хорошенько массу и накладывайте, вернее сказать, наливайте, в хрустальные бокалы, употребляемые для шампанского.
Мороженое из белков
Выдать: белков 20 штук, лимонов 2 штуки, сахару 2 фунта, корицы и гвоздики.
Смешать белки с сахаром, лимонным соком и цедрою, прибавить корицы и гвоздики по вкусу, процедить в форму и заморозить.
