особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску, таким образом: взяв две или три селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потом, вынув из воды, положить на сито, чтоб стекла вода; когда стечет вода, уложить в какую-нибудь посудину, налить молоком, дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасом, поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть костя, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была делана, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.
Миноги, уложив на тарелку, подают с уксусом. Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, так что всякий может приготовить ее по своему вкусу.
Копченую и провесную рыбу, как то: балык, семгу, лососину и белорыбицу, подают, нарезав небольшими ломтиками. Копченые сельди, ряпушку, и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкой, головами вместе.
Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука, мелко изрубленным репчатым. Паюсную икру подают, нарезав кусочками.
Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать стечь воде, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошенным луком. Обварные грибы подают просто, ничем не приправляя.
Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву, уложить на тарелку».
Но вернемся к застолью XVIII в., гости рассаживались тоже по чинам: «А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом – князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой – генерал-поручику, за ними прочие, по роду и чинам. И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить. Кто помельче, те на галерее едят. Там в именины человек пятьсот либо шестьсот обедывало, а в столовой человек восемьдесят либо сто – не больше. Подле князя Алексея Юрьича, с одной стороны, двухгодовалого ручного медведя посадят, а с другой – юродивый Спиря на полу с чашкой сядет: босой, грязный, лохматый, в одной рубахе; в чашку ему всякого кушанья князь набросает, и перцу, и горчицы, и вина, и квасу, всего туда накладет, а Спиря ест с прибаутками. Мишку тоже из своих рук князь кормил, а после водкой, бывало, напоит его до того, что зверь и ходить не может. В столовой на серебре подавали, а для князя, для княгини и для генеральства ставились золотые приборы. За каждым стулом по два лакея, по углам шуты, немые, карлики и калмыки – все подачек ждут и промеж себя дерутся да ругаются».
Чем же угощал князь своих гостей? «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше. Осетры – чудо морское. А там еще зад быка принесут, да ветчины окорока три-четыре, да баранов штуки три, а кур, индеек, гусей, уток, рябков, куропаток, зайцев – всей этой мелкоты без счету. Всех кушаний перемен тридцать и больше, а после каждой перемены чарки в ходе. Подавали вина ренские, аликантское, эрмитаж и разные другие, а больше домашние наливки и меда ставленные. В стары годы и такие господа, как князь Алексей Юрьич, заморских вин кушали понемногу, пили больше водку да наливки домашние и меды. Дорогие вина только в праздники подавались, и то не всем: подавать такие вина на галерею в заведении не было. А шампанское вино да венгерское только и пивали в именины… Под конец обеда, бывало, станут заздравную пить. Пили ее в столовой шампанским, в галерее – вишневым медом… Начнут князя с ангелом поздравлять, “ура” ему закричат, певчие “многие лета” запоют, музыка грянет, трубы затрубят, на угоре из пушек палить зачнут, шуты вкруг князя кувыркаются, карлики пищат, немые мычат по-своему, большие господа за столом пойдут на счастье имениннику посуду бить, а медведь ревет, на задние лапы поднявшись».
Позже, уже в XIX в., мелкопоместное дворянство сохранило эти обычаи, но, разумеется, в миниатюре. На именинах Ольги Лариной подают не шампанское, а донское игристое вино «Цымлянское», но, как и прежде, «за столом у них гостям насили блюда по чинам».
А вот описание не литературное, а мемуарное, Е.П. Янькова, правнучка историка В.Н. Татищева, рассказывает о порядках в доме бабушки, жившей в последней четверти XVIII в. недалеко от Калуги: «В простые дни, когда за свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячие – щи да суп или уха, два холодные, четыре соуса, два жаркие, два пирожные… А на званом обеде так и того более: два горячие – уха да суп, четыре холодные, четыре соуса, два жаркие, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие».
Обломовка же – действительно – Аркадия, где страсть «хорошо покушать» уравнивает все сословия: «Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы [66], кто красную, кто белую подливку к соусу.
Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.
На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.
Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»
Вряд ли в Обломовке водились кулинарные книги. Все делалось по памяти. Когда один из бывших гостей прислал письмо, изрядно напугавшее обломовцев,
