в печь или на плиту, чтоб упрело. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Или сварить щи с грибами.
Грибные щи
Провизия: Сухие белые грибы четверть фунта, кислая капуста 1 фунт, лук 2 головки, петрушка 1 корень, 2 чайные ложки соли, перец 5 зернышек, лавровый лист 2 штуки, мука 2 ложки, масла 4 ложки.
Приготовить грибной отвар, положить 1 фунт кислой капусты в горшок или в кастрюлю, вместе с печеною луковицею, налить грибным отваром и поставить вариться. Дать вскипеть несколько раз положить 2 корня петрушки, за полчаса до обеда вскипятить 2 ложки муки и 2 столовые ложки масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошчатого перцу и луку, пожаренного в масле. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко нарубленные, вскипятить и подать.
Разумеется, варили и просто грибные супы. «Русская поваренная книга» советует варить суп из сушеных белых грибов, приправлять рисом или перловой крупой, обжаренной мукой, петрушкой, сельдереем и… маслинами, в суп из свежих грибов добавлять укроп.
А с рыбой варили не только капусту, но и свеклу.
Борщ с жареными карасями
Провизия: капусты половину небольшого кочана, головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 5 зерна перца, 2 штуки лаврового листа, свеклы 5 штук, луку 2 штуки, муки 2 ложки, 3 или 4 столовые ложки масла, уксусу 2 или 3 столовые ложки, карасей 6 штук, зелени рубленной 1 столовая ложка.
Нашинковать белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку. Пожарить все в масле, положить в горшок или в кастрюлю, налить 10 стаканов отвару их под головизны и процеженного, посолить, если нужно, вскипятить несколько раз, развести 2 стаканами кваса. Положить лавровый лист и горошчатого перцу, уксус и подправку из 2 столовые ложек муки, вскипяченной с 2 столовыми ложками масла и вскипятить. Вычистить, вымыть и выпотрошить несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковородке в масле, поворачивая, чтобы зарумянились во всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жаренных карасей в борщ. Перед отпуском посыпать рубленной зеленью петрушки.
Бураки [71] на рыбном бульоне
Провизия: головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 3 зерна английского перца, 3 штуки лаврового листа, бураков 5 штук, луку печеного от 1 до 2 штук, муки 2 ложки, 4 столовые ложки масла, уксусу 2 столовые ложки.
Взять головизны, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или в кастрюлю, положить 1 луковицу, и по полукорешку кореньев, 3 зерна английского перца, 2 штуки лаврового листа, 2 чайные ложки соли (если головизна свежая, а не соленая). Налить 12 стаканов холодной воды и варить. Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в кастрюлю, положить кореньев и шинкованных бураков, а также 1–2 печеных луковицы и поставить на плиту или в печь. За полчаса до обеда подправить мукою, вскипяченной в 2 столовых ложках масла и влить уксус.
Уха – это очень просто. Это суп из рыбы, но так было не всегда!
В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля читаем: «Уха – ушица жен., стар, мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». А Вильям Похлебкин объясняет: «Название “уха” закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. “ухой” называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.».
Со знаменитой стерляжьей ухой мы познакомимся в конце этого раздела, а пока – рецепт поскромнее. Такую уху подавала Обломову Агафья Матвеевна, когда дела у нее пошли туго, но она не хотела, чтобы ее любимый Илья Ильич испытывал в чем-то недостаток.
Уха из мелкой рыбы
Провизия: мелкой рыбы 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, луку 2 или 3 штуки, штук 10 картофелю, 2 чайной ложки соли, сок одного лимона, 1 столовую ложку сливочного масла, зелени рубленной петрушки и укропа 1 столовая ложка.
Вычистив и выпотрошив от 3 до 4 фунтов мелкой рыбы, как то: ершей, пескарей окуней и т. д. Налить в кастрюлю или горшок 12 стаканов холодной воды, положить 1 луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную, перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, пока все рыба не разварится. Процедить бульон, поставить его на огонь, добавить картофеля и варить до готовности. Когда будет почти готова, положить 1 или 2 нашинкованных луковицы, отпуская, выдавить в уху
