жиром, ошпаренные и совершенно белые. Вырезав из рубца толстые и жирные места, положите их суток на двое в снятое молоко, которое советуем переменить раза три, четыре. Вынув из молока и выполоскав в холодной воде, уварите рубцы в обыкновенном говяжьем бульоне, до мягка, что потребуете часов шести, семи: рубцы крепки к варке, а недоваренные невкусны. Рубцы должны быть густы, как суп-пюре, а потому для них заготовляется белый соус, которого на шесть тарелок надобно положить стакана три. Следует прибавить в рубцы, также нарезанных ломтиками и отдельно обжаренных в сливочном масле, шампиньонов, хотя десяток и штуки по три кнели. Конечно, хорошо будет, если прибавить отваренных отдельно петушьих гребешков, около полуфунта».
Рубцы
Выдать: рубец 1 штука, говядины 2 фунта, кореньев по 1 штуке, соусу белого 3 стакана, шампиньонов 10 штук, сливочного масла 1 ложку, петушьих гребешков ½ фунта.
Кнель из кур
Выдать: 1 фунт куриных филеев, ¼ бутылки густых сливок, хлеба, масла 3/8 фунта, яиц 2 штуки.
Снявши куриные филеи, очистить их от жил, изрубить мелко, истолочь в каменной ступке как можно мягче; прибавить размоченный хлеб, снявши с него корки; снова истолочь; положить масла, соли, яиц; еще раз истолочь, протереть чрез сито, размешать в кастрюле и сварить в кипящей соленой воде одну кнель для пробы; если нужна мягкая, нежная кнель, то прибавляют в нее сбитых сливок, чтобы кнель имела надлежащую нежность; потом размешать, и поставить в лед на полчаса. Когда же наступит время варить кнель – что обыкновенно бывает за 10 минут до отпуска кушанья, то поступают так: размешать лопаткою застывший фарш, взять полную ложку, сравнять сверху маленьким, обмоченным в горячую воду, ножом, чтобы фарш на ложке имел правильную возвышенность; вынуть из горячей воды приготовленную прежде ложечку, выбрать ею осторожно кнель из большой ложки и тотчас сложить на вымазанный маслом сотейник; ложечку снова опустить в горячую воду, а большой ложкой продолжать брать фарш, поступая таким образом до тех пор, пока не приготовят достаточное количество кнелей.
За 10 минут до отпуска, как выше сказано, надобно влить в сотейник горячего бульона, но так, чтоб бульон не попадал на выделанные кнели; потом поставить на плиту. Надобно заметить, что нельзя кипятить кнель; нужно только держать ее в таком горячем месте, чтобы она поспела к отпуску кушанья; чрез 5 минут должно перевернуть кнель, поосторожнее, чтобы не испортить. Таким образом кнель не потеряет своей формы и нежности, в противном же случае, она бывает очень раздута или растрескивается.
Если приготовят кнель слишком рано, то, сложивши ее в кастрюлю, надобно закрыть масляною бумагою, которая однакож не должна касаться кнели; поверх бумаги закрывают крышкою и относят на лед.
Вообще, надобно заметить, что каким бы образом ни была приготовлена кнель, варится она всегда вышеописанным образом.
Кнель из других дворовых птиц, дичи и рыбы приготовляется, как выше сказано. Количества провизии остаются те же. Красиво, когда кнели зеленые. Для этого в приготовленную кнель прибавить столько нижеописанной эссенции, чтобы кнель имела желаемый цвет, тщательно размешать и поступать, как сказано выше.
Зеленая эссенция, или эссенция из зелени, приготовляется очень просто: очистивши произвольное количество эстрагону, кервелю, зеленого лука, немного зеленой петрушки и шпинату, опустить в воду, кипящую белым ключом. Когда зелень станете мягкою, – но не переварится, – надобно выбрать зелень и опустить в холодную воду; потом отжать, изрубить мелко и протереть чрез частое сито. Варить нужно в большой кастрюле и на сильном огне.
Непонятно, правда, откуда в Обломовке взялись шампиньоны, но возможно, обломовцы привыкли готовить рубцы со сморчками, или с груздями, или с маслятами.
Ботвинья, окрошка и другие холодные супы
Но такие супы по большей части подходят для холодных дней. А чем угощались в летнюю жару?
Самые знаменитые холодные русские похлебки – это, конечно, окрошка и ботвинья. Их любили и в столице: окрошку – «кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян» – ели в Приютино, имении Олениных, «славной ботвиньей» угощал Александр Сергеевич Пушкин брата Льва и хвастался этим в письме Наталье Николаевне.
Ботвинья
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбой. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина; также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, свежую осетрину и лососину.
Ботвинье приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпината, или свекольника, сварить в воде до мягка, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить мелко искрошенных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то очистить потребное число раковых шеек, нарезать, положить в ботвинью, налить квасом или кислыми щами. Можно также приготовить ботвинью из свеклы: сварить свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленного луку, укропу, накрошить свежих или малосольных огурцов.
