где мы бы сейчас использовали воду, сок или молоко. Этим в том числе объясняется и то, что знатные и богатые персоны потребляли раза в два больше алкогольных напитков, чем простонародье, – потому что для них практически все соусы, супы, жаркое, рагу, а также многие кремы, десерты и даже выпечка делались на пиве и вине.
Пивной суп с сыром и яйцами
В Польше XIV века был очень популярен пивной суп с сыром и яйцами. Блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подаваться даже на королевских пирах. Впрочем, в нем не было ничего удивительного, пиво являлось очень распространенным ингредиентом в кухне Позднего Средневековья (в том числе и в качестве замены вину во многих более ранних рецептах).
Beer Soup with Cheese and Eggs
(Zupa Piwna z Bryndza, lub Caseata) [65]
Источник: Food and Drink in medieval Poland.
Maria Dembinska
Даже сейчас большинству поляков известны пивные супы, загущенные ржаным хлебом. Но этот пивной суп несколько более изыскан, т. к. в нем используются для загустения яичные желтки и обжаренная пшеничная мука.
Суп был впервые упомянут под именем caseata как часть королевского постного меню в Korczyn в 1394 г. Поскольку суп не содержит мясных продуктов, то в нем используются весенние овощи и травы. В качестве сыра используют брынзу, можно заменить ее сыром фета. И последний ингредиент – пшеничное пиво (там перечисляли различные сорта, но в целом для варки разницы, я думаю, нет).
250 г лука-порея
260 г капусты белокочанной
100 г рубленой петрушки
60 г сливочного масла (4 столовые ложки)
30 г муки (4 столовые ложки)
500 мл пшеничного пива
4 яичных желтка
500 мл холодного молока
½ чайной ложки семян тмина
½ чайной ложки имбиря молотого
¼ чайной ложки мускатного ореха молотого
¼ шафрана молотого
1 столовая ложка соли
250 г брынзы или сыра фета, порезать кубиками
Берем глубокую сковороду и в 1 литре воды варим лук-порей около 30 минут (накрывайте крышкой, чтобы бульон сильно не выкипел). Потом процеживаем бульон и в нем же варим капусту, тоже около 30 минут. Когда все приготовилось, смешиваем в блендере вареный лук-порей, капусту и петрушку, добавляя бульон.
Растапливаем масло на сковороде, добавляем муку и обжариваем до коричневого цвета. Потом добавляем ранее полученное пюре из зелени и овощей, 500 мл воды и пиво. Отдельно смешать желтки и молоко и постепенно вливать в суп. Добавляем все специи, варим еще 10 минут и перед самой подачей кладем нарезанный кубиками сыр.
P.S. Суп на любителя, запахи, конечно, великолепные, для фанатов вареных овощей рекомендую. Пиво не чувствуется, петрушку лучше сначала мелко порезать, а потом еще и в блендер.
Северная Европа
Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» приводит такие данные потребления пива на душу населения по германским и голландским городам:
– Лёвен:
277 литров в 1372 году, 271 в 1472 году, 273 в 1524 году. Причем на уровне потребления не сказалось даже то, что в 1425 году в Лёвене был основан первый в Нидерландах университет.
– Брюгге:
250 литров в 1387 году, 310 в 1411 году, 263 в 1550 году, 190 в 1584 году.
– Гамбург:
250 литров в 1450-е годы, 310 в середине 1470-х, 320 в начале 1500-х, 285 около 1525, 400 в 1550 году, 700 в 1615 году.
– Антверпен:
210 литров в 1418 году, 369 в 1526 и 1531 годах, 300 в 1543 году, 550 в 1550-х (только взрослые), 295 в 1567 году.
– Харлем:
250 литров в 1475 году, 158 в 1514 году, 300 в 1590-е годы.
С полными данными можно ознакомиться в книге Ангера, я выбрала только те города, по которым больше всего информации. В целом видно, что уровень потребления пива держался на уровне 250–300 литров в год на человека. Спады скорее всего объясняются локальными событиями – войнами, прекращением торговли, ростом поставок вина и т. п. Да, не надо забывать, что это только потребление пива, другие спиртные напитки в этой статистике не учитываются. А ведь эти богатые города покупали достаточно много вина, понемногу варили медовуху, а в XIV веке, с похолоданием и уменьшением доступности вина, там стала расти популярность сидра. Плюс в статистике не учитывается то пиво, которое варилось дома. Ну и к тому же большая часть расчетов – это средняя температура по больнице, то есть на душу населения, без учета пола и возраста. Когда в 1550-х годах в Антверпене сделали расчет только на взрослых, цифра сразу выросла почти в два раза. Я могу поспекулировать цифрами и предположить, что если добавить к этому другие спиртные напитки, да вычесть детей, да разделить на мужчин и женщин, получится, что женщины выпивали в день чуть больше литра алкоголя, а мужчины – 2–2,5. Но это будет очень-очень условно, тем более что трудно предположить, с какого возраста начинать считать мальчиков юношами и полноценными потребителями спиртного. Четкой границы между детством и взрослым возрастом не существовало, и можно предположить, что мальчики начинали полноценно пить пиво тогда же, когда и полноценно работать. Это ведь было не баловство, а средство для поддержания сил и утоления жажды одновременно. Впрочем, подобные игры со статистикой опасны, потому что слишком манят подогнать данные под желаемый результат.
В XVI веке потребление спиртных напитков стало расти, и в какой-то степени это действительно отражает реальную картину – Европа начала постепенно спиваться, в XVII–XVIII веках алкоголизм превратился в настоящее бедствие, причем в первую очередь в северных странах, где сильно распространились крепкие напитки. Но в том, что касается роста потребления пива, надо учитывать, что власти во многих странах окончательно прижали домашнее пивоварение, и
