когда мясо дешево. Вследствие этого, дабы оно не испортилось, солят его очень крепко, то есть употребляют для солки большое количество соли, которая, в продолжение достаточного времени, делает мясо жестким, и от долгого лежания в рассоле оно еще, сверх того, вымокает и делается безвкусным. Самое лучшее заготовлять солонину не более как на месяц или много-много недель на шесть; готова же солонина может быть в неделю и, пожалуй, ранее, в трое, четверо суток, что зависит от большего количества употребленной для ее приготовления соли и селитры.
Приготовление солонины по нашему способу выгодно даже и во время высокой цены на мясо. Вот в чем состоит этот способ. Мы солим одну мякоть, вырезывая кости, которые идут на бульон; ибо из костей солонины ничего уже приготовить нельзя и они пропадают напрасно, чего в хозяйстве, по возможности, надо стараться избегать. Для солонины мы употребляем кострец, огузок, а по преимуществу филей. С последнего срезываем затылок, который кладем в кадочку для солки, а филеи оставляем для бифстекса; из костей же с прибавкою небольшого количества говядины, телятины или курицы варим суп. Конечно, и самые филеи, идущее на бифстекс, очень хорошо посолить, особенно кто любит жирную солонину. Жилу советуем с бифстекса срезать.
Теперь передадим самый процесс соленья.
Можно приготовлять солонину с духами и без духов, что зависит от вкуса. Духи состоят из можжевеловых ягод, гвоздики, перцу и лаврового листа. Ягод на пуд чистой говядины достаточно золотников двенадцати; к ним прибавьте головок десять гвоздики, золотников шесть горошчатого перцу, 5–6 лавровых листков и полстакана сахару.
Все это истолките в стуле, но не очень мелко, лавровый же лист перемните в руках. Соли на пуд мяса достаточно 2 фунтов, селитры – 10 золотников. Последнюю хорошенько перемешайте с солью и натирайте ими со всех сторон хорошенько куски мяса, просто втирайте в него; потом укладывайте мясо в кадочку или глиняную банку и, посыпав духами, прокиньте сверху оставшеюся солью. Ежели говядина в один ряд не укладывается, то, посыпав ее духами и солью, кладите второй ряд мяса и т. д. Воды для рассола мы не подбавляем, а заменяем его сырой, мелко рубленной свеклой, которая придает солонине очень приятный вкус. Когда посыплете солонину духами и солью, то сверху каждого ряда мяса насыпьте хоть на вершок слой рубленной свеклы. Кадочку надо держать на холоду. Кто не любит духовую солонину, тот может солить говядину одной солью с селитрой, сахаром и свеклой.
Чтоб солонина не переводилась в хозяйстве, то лучше иметь в запасе две кадочки или банки, посоленные в разное время. Положим, что вы желаете иметь за вашим столом солонину раз в неделю; в таком случай, на месяц вы посолите четыре нужной величины куска мяса. Предположим, что солка была 1-го числа, готова будет солонина 6-го числа, последний кусок, следовательно, употребится для стола приблизительно около 6-го следующего месяца, а 1-го числа вы посолите другие куски в другой кадочке, и к 6-му у вас вновь готова солонина, и т. д. круглый год.
Что вы будете иметь солонину превосходную – за это мы ручаемся, но что сверх того, повторяем, даже и из дорогой говядины обойдется она не дороже покупной дешевой, в которой много костей, ни к чему непригодных.
Такую солонину готовила на зиму для Обломова Агафья Матвеевна. Гончаров пишет: «В кладовой к потолку привешены были окорока, чтоб не портили мыши, сыры, головы сахару, провесная рыба, мешки с сушеными грибами, купленными у чухонца орехами.
На полу стояли кадки масла, большие крытые корчаги с сметаной, корзины с яйцами – и чего-чего не было! Надо перо другого Гомера, чтоб исчислить с полнотой и подробностью все, что скоплено было во всех углах, на всех полках этого маленького ковчега домашней жизни».
Рулет из солонины
Срезают мясо с заднего окорока туши быка, обравнивают куски, сглаживают ножом внутреннюю их поверхность и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность приходилась внутрь, а наружная наружу. Затем, обвязав тонкой бечевкой, опускают в рассол на 3–4 недели и затем коптят. Солонина может быть заготовлена для продажи сырой или вареной. В последнем случае варят солонину с приправой моркови, лука, лаврового листа, тмина, можжевеловых ягод и проч.
Ветчина
Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда впрочем соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, напр., медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.
Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идет передняя часть. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней.
Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме. Так, у нас лучшим окороком считается тамбовский, принадлежащий к числу длинных окороков. Кроме того, окорока бывают: 1) Йоркский, для которого мясо обделывается выпукло, а не плоско; нога отрезывается коротко. Вес не более 15–20 фунтов. 2) Вестфальский окорок, весом 16–20 фунтов, отрезается, как длинный окорок с тазовою костью, но нога обрезается почти у самого окорока. Окончательная обделка окорока производится после соления и копчения. Хотя в общих чертах приготовление окороков производится одинаково, тем не менее в каждой
